民以食為天，川味涼鹵菜肴以色澤亮麗，香氣四溢，滋味濃郁，營養(yǎng)豐富等特點，芬芳中華，香逸神州，深受人們的厚愛。

　　菜品的配方在菜肴制作中具有非常重要的作用，原料的用量決定著菜肴的味。作者曾任四川烹飪高等�？茖W(xué)校成人教育處培訓(xùn)中心特聘火鍋、涼鹵專業(yè)老師，現(xiàn)青羊區(qū)蘭玉技能培訓(xùn)服務(wù)部創(chuàng)建人。長期從事川味涼鹵、川味火鍋技術(shù)的教育、傳授、指導(dǎo)、配方研究、菜品創(chuàng)新工作，指導(dǎo)或傳授的學(xué)員布及中國２０多個省、市和臺灣省、香港地區(qū)及韓國等國家，有著豐富的理論知識和實踐知識。根據(jù)多年實踐經(jīng)驗，本書在簡述了川味涼鹵制作基本知識后，重點介紹了四川傳統(tǒng)涼鹵菜肴、大眾菜品、創(chuàng)新佳肴的配方和制作技術(shù)。期望本書的出版能為廣大涼鹵菜肴制作者、熟食店經(jīng)營者、烹飪愛好者掌握川味涼鹵的基礎(chǔ)知識和制作技術(shù)起到有益的參考作用。由于作者水平有限，書中不足之處，懇請讀者批評指正。