食品營養(yǎng)與安全是確保酒店就餐賓客身體健康的有力措施，酒店餐飲經營人員只有掌握了食品營養(yǎng)與食品安全的基本原理，才能更好地為就餐賓客提供優(yōu)質服務。因此，世界上許多著名的酒店管理學院（如美國的康奈爾大學酒店管理學院）都開設了與食品營養(yǎng)與安全相關的課程，以提高學生的飲食科學素養(yǎng)。在我國的酒店管理專業(yè)課程設置中，食品營養(yǎng)與安全也是一門比較重要的專業(yè)課程，圖書市場上食品營養(yǎng)與安全（或食品營養(yǎng)與衛(wèi)生）方面的教材數(shù)量也比較豐富，但這些教材絕大多數(shù)都要求讀者具有相當?shù)膶W科基礎，注重實踐應用性的教材還是比較少見的。鑒于此，作者編寫了本教材，以滿足酒店管理專業(yè)師生和關注食品營養(yǎng)與食品安全的讀者的需要。
　　本書主要介紹食品營養(yǎng)與食品安全的基本知識及其在酒店管理中的具體應用。其中，食品營養(yǎng)方面主要介紹了各類營養(yǎng)素對人體健康的重要作用、各類食物的營養(yǎng)價值特點、膳食結構、膳食指南、營養(yǎng)配餐、營養(yǎng)疾病的預防等內容；食品安全方面則主要介紹食物中影響食品安全的各種因素，如食品污染和食品添加劑的濫用等知識，酒店餐飲部門預防食品安全事故發(fā)生的各種措施，食品標準、食品良好生產規(guī)范（GMP）、危害分析和關鍵控制點（HACCP）體系構建的基本知識和具體案例。
　　本書具有非常鮮明的特色，信息量大、可讀性強、圖文并茂，便于指導日常的飲食生活。每章都以案例開篇，便于讀者對全章內容進行全面系統(tǒng)的把握。每章結束之后都設計了選擇題、思考題和實訓題等課后習題，便于學生自我檢驗學習效果。此外，在一些章節(jié)中還設置了“小資料”和“觀念應用”等欄目，欄目中的內容既能加深學生對所學知識的理解，又能幫助學生提高應用所學知識分析解決問題的能力。
　　值得說明的是，最近幾年我國食品營養(yǎng)與食品安全領域內的知識更新?lián)Q代十分迅速，如2014年6月頒布實施了《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）》（2013版），2015年10月1日實施了新修訂的《中華人民共和國食品安全法》。作者將這些新成果和新政策盡可能地體現(xiàn)在教材當中。
　　在此，作者要感謝上海海洋大學程裕東博士和我的同事東北財經大學王艷平博士對我的鼓勵，也感謝首都經濟貿易大學出版社的趙俠編輯給予我的大力支持。此外，在編寫教材的過程中，還借鑒參考了許多專家學者的研究成果，在此向他們表示衷心的感謝。為了幫助廣大讀者更好地學習本書內容，作者還準備了內容豐富的教學課件、習題集和模擬考試卷等教輔資料。如有需要，可與出版社聯(lián)系或者直接向作者索�。ū救说碾娮余]箱是：lingqiangpcz@126.com）。
　　由于能力所限和研究水平不高，教材中肯定有錯誤不足之處，懇請廣大讀者批評指正。