茶香的誕生
　　中國(guó)茶有六大茶類(lèi)：綠茶、白茶、黃茶、烏龍茶、紅茶、黑茶。
　　六大基本茶類(lèi)之外，還有一類(lèi)是再加工茶，如花茶和緊壓茶。通常就叫6+1，這是全世界品類(lèi)最齊全的茶體系。
　　六大茶類(lèi)的概念是由陳椽教授提出的，是根據(jù)茶多酚的氧化程度和氧化方式來(lái)進(jìn)行分類(lèi)的。茶葉中含有茶多酚，含量在18%—36%，也含有多酚氧化酶，它們分布在不同的細(xì)胞器。如果茶多酚和多酚氧化酶相遇，就會(huì)發(fā)生酶促反應(yīng)，即茶多酚在酶的作用下發(fā)生氧化反應(yīng)。
　　從綠茶到紅茶，茶湯的顏色越來(lái)越深，其實(shí)就是茶多酚被氧化的程度越來(lái)越深，變成了茶黃素、茶紅素、茶褐素。
　　綠茶是不發(fā)酵的，越往紅茶這個(gè)方向，發(fā)酵度越高，也就是茶多酚氧化的程度越高。烏龍茶處在中間，是發(fā)酵了一半，茶多酚保留了很大一部分。
　　這六大茶類(lèi)，它們的成分、香氣組成目前都可以檢測(cè)出來(lái)。從綠茶、黃茶到烏龍茶，它里面的成分有哪些，綜合起來(lái)是什么香型，現(xiàn)代科學(xué)對(duì)此有很清晰的解釋。
　　鮮葉的香氣組成大概有86種芳香物質(zhì)，如果做成綠茶，就變成260多種，做成紅茶和烏龍茶，就會(huì)達(dá)到400—500種。烏龍茶比較復(fù)雜，從根本上來(lái)講，是從低沸點(diǎn)到高沸點(diǎn)的芳香物質(zhì)都包括了。這也解釋了大紅袍、鳳凰單叢為什么那么出名，因?yàn)樗鼈兊南銡夥浅ＸS富、迷人。
　　如果要更簡(jiǎn)單地理解中國(guó)茶，我更愿意將茶只分為三大類(lèi)，以三大目的為導(dǎo)向：不發(fā)酵茶、半發(fā)酵茶、全發(fā)酵茶。
　　以不發(fā)酵為目的，如綠茶，其香氣形成機(jī)制以熱效應(yīng)作用為主；以全發(fā)酵為目的，如紅茶，其香氣形成機(jī)制以脂質(zhì)降解作用為主；處于兩者之間的半發(fā)酵目的，如烏龍茶，其香氣形成機(jī)制以水解作用為主。
　　至于白茶、黃茶、黑茶，也可以按發(fā)酵的目的進(jìn)一步分類(lèi)，白茶和黃茶接近綠茶，黑茶更靠近紅茶。
　　綠茶
　　在六大茶類(lèi)中，綠茶是基本茶。為什么呢？
　　首先，中國(guó)喝了幾千年的茶。
　　從陸羽的《茶經(jīng)》開(kāi)始，距今大概有1200多年的歷史。這1200多年的時(shí)間，從唐朝至宋朝，乃至明朝的前期、中期，喝的全是綠茶。也就是說(shuō)，這么長(zhǎng)的一段時(shí)期，人們大部分時(shí)間喝的全是不發(fā)酵的綠茶。后面的紅茶、烏龍茶這些茶類(lèi)，是在明清之后才逐一產(chǎn)生的。
　　其次，綠茶之所以是基本茶類(lèi)，是因?yàn)樵谥袊?guó)200多萬(wàn)噸茶葉年產(chǎn)量中，綠茶占70%左右。
　　制作綠茶的基本工藝包括：攤放、殺青、揉捻造型。其中，關(guān)鍵的工藝是殺青。之后的揉捻主要是為了讓外形更漂亮，做成扁形、長(zhǎng)條形，或者圓形，但本質(zhì)上它們都是綠茶。
　　殺青是終止茶葉的發(fā)酵，通過(guò)高溫來(lái)鈍化茶葉的活性酶，才能保留住這個(gè)葉子最重要的活性物質(zhì)——茶多酚。同時(shí)，蒸發(fā)掉葉內(nèi)的水分，使葉子變軟，為造型做準(zhǔn)備。在高溫作用下，青草氣的低沸點(diǎn)芳香物質(zhì)揮發(fā)，茶的香氣會(huì)更加成熟。
　　如何用高溫鈍化鮮葉中的活性酶？
　　有好幾種方式：炒青、烘青、蒸青、曬青。在明朝以前，全部是蒸青綠茶，明朝中期才出現(xiàn)了炒青綠茶。
　　蒸青是唐宋時(shí)期茶葉的殺青方式，這種方式在日本的抹茶工藝中得以保留。
　　蒸青綠茶怎么做呢？簡(jiǎn)單打個(gè)比方，家里買(mǎi)回來(lái)一把青菜，廣東人的做法是：把菜在水里快速燙一下，把它燙熟。這樣做出來(lái)的菜非常綠，而且綠得很均勻。茶的做法也一樣，以燙煮或蒸汽殺青，就是蒸青殺青的方式。
　　唐朝、宋朝，以及明朝早期，蒸青是主流的茶葉殺青方式。在宋朝，這種方式傳到了日本，演變成了當(dāng)今日本抹茶的生產(chǎn)方式。
　　宋朝做的綠茶叫“龍團(tuán)鳳餅”，工藝十分考究。這一時(shí)期的茶是追鮮的，做茶用的是嫩嫩的芽頭，點(diǎn)出來(lái)的茶一點(diǎn)都不苦，很鮮，是可以直接吃下去的。日本的抹茶也一樣，打好后全部吃下去。蒸青綠茶以鮮為貴，對(duì)香氣的要求就稍低一些。
　　恩施玉露是中國(guó)最有名的一款蒸青綠茶，它產(chǎn)自湖北西部的恩施，外形很漂亮，色澤蒼翠綠潤(rùn)，毫白如玉，是一款口感很鮮醇的茶。
　　我最初到日本時(shí)，總喝不慣日本的綠茶，這也是大多數(shù)喝慣了中國(guó)炒青綠茶的人對(duì)蒸青綠茶的普遍感受。蒸青綠茶的青草味相對(duì)比較重。由于開(kāi)水和蒸汽的溫度最高只能到100℃，高溫才能產(chǎn)生的香氣就出不來(lái)。炒青的鍋溫達(dá)200℃，是蒸汽溫度的兩倍多。這兩種方式出來(lái)的芳香物質(zhì)自然就不一樣。
　　同樣是一把青菜，如果放到鍋里面直接熗炒，這種方式就叫炒青。炒青綠茶的代表是西湖龍井和碧螺春。
　　西湖龍井是中國(guó)茶的大家閨秀，碧螺春是中國(guó)茶的小家碧玉。炒青綠茶是很不容易的，像西湖龍井，非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承人目前只有兩位，其中，樊生華是我的好朋友。我看過(guò)他炒茶，那些手法確實(shí)稱(chēng)得上一門(mén)技藝。
　　西湖龍井的手工工藝的確難度很高，是一項(xiàng)絕活。采下來(lái)的鮮葉，稍微攤晾之后要放到鍋里面炒。每一片鮮葉的面都要接觸到熱鍋，這樣才能靠熱力作用將活性酶鈍化。如果殺青殺不透，里面的酶還會(huì)發(fā)揮作用，做的茶就不達(dá)標(biāo)。有時(shí)候買(mǎi)回來(lái)的西湖龍井，一泡發(fā)現(xiàn)茶湯有些泛紅，這說(shuō)明它殺青沒(méi)殺透，葉子發(fā)酵而發(fā)生紅變了。
　　炒茶的鍋溫很高，稍不留神，葉子就會(huì)炒焦。所以炒茶在保證殺青殺透的同時(shí)，又不能炒焦。為此，茶師就設(shè)計(jì)了炒茶的十大手法，來(lái)保證炒出的茶翠而不焦。
　　炒青綠茶真正厲害的地方在于，在炒制的過(guò)程中，干燥、成香、造型三大使命是一氣呵成、同步完成的。一是通過(guò)高溫炒制，在鈍化了活性酶的同時(shí)也脫去了水分；二是更成熟的芳香物質(zhì)能夠形成；三是完成了造型，可以是扁形茶、針形茶，等等。
　　關(guān)于綠茶，不得不提兩個(gè)清朝皇帝，一個(gè)是康熙，一個(gè)是乾隆�？滴醮�言了碧螺春，乾隆代言了西湖龍井。康熙和乾隆對(duì)江南文化是十分迷戀的，在他們當(dāng)政期間，都進(jìn)行過(guò)所謂的南巡。南巡除了政治目的之外，其文化情結(jié)有二：一是看江南美女，二是探江南春色。這爺孫倆下江南的時(shí)間也很巧，都是在正月里出發(fā)，三、四月來(lái)到江南，那時(shí)候正是江南最美的時(shí)節(jié)，也正當(dāng)茶季。
　　茶代表了江南的精致生活，也是江南春色的象征。當(dāng)時(shí)，春茶一上市，便會(huì)快馬加鞭運(yùn)到京城，供給王公大臣。毛奇齡的《西河詩(shī)話(huà)》有這樣一段記載：
　　燕京春詠有云：“春店烹泉開(kāi)錦棚，日斜宮樹(shù)散啼鶯。朝來(lái)慢點(diǎn)黃柑露，馬上新茶已入京�！辈鑴�?cè)刖�，各衙門(mén)獻(xiàn)新茶，今尚循故事，每值清明節(jié)，竟以小錫瓶貯茶數(shù)兩，外貼紅印簽，曰：“馬上新茶�！睍r(shí)尚御皮衣，啜之，曰：“江南春色至�！北搪荽菏窃趺磥�(lái)的呢？
　　康熙有一次南巡，來(lái)到蘇州，當(dāng)?shù)毓賳T宋犖就給他獻(xiàn)茶�？滴趸实垡缓冗@個(gè)茶，覺(jué)得奇香無(wú)比。他就問(wèn)宋犖這是什么茶，宋犖回答，當(dāng)?shù)氐耐猎?huà)叫它“嚇煞人香”�？滴蹙陀X(jué)得這個(gè)名字不太雅，然后一看這個(gè)茶，綠綠的，呈蜷曲狀，采摘季節(jié)又是明媚的春天，就給它起了個(gè)名字叫“碧螺春”。“碧螺春”聽(tīng)起來(lái)很雅，從此成為蘇州的文化名片，是很多人耳熟能詳?shù)牡胤矫�茶�?br />　　到了乾隆，他走得更遠(yuǎn)一些，走到了杭州。西湖龍井的很多故事都跟乾隆有關(guān)系，尤其是扁形茶的來(lái)歷。
　　乾隆來(lái)到杭州，就到茶園里面采茶。他本來(lái)很高興，因?yàn)榇禾炻铮�天氣和暖，周�(chē)�綠油油的。這時(shí)候，就有宮里的人來(lái)報(bào)，說(shuō)太后病了。乾隆就把茶揣到衣服里，匆匆回京了�；氐骄┏侵�后，發(fā)現(xiàn)太后也沒(méi)什么大礙，主要
　　是想他了。太后問(wèn)他身上帶了什么，怎么那么香？他想起來(lái)是采的那一把茶發(fā)出的香味，就拿出來(lái)一看，茶壓扁了，這就是扁形茶的來(lái)歷。西湖龍井從此名氣很大，成為最具有代表性的一款綠茶。
　　碧螺春和西湖龍井都是炒青綠茶，碧螺春用的是芽頭，西湖龍井用的是一芽一葉。它們做出來(lái)的茶，香氣不一樣。
　　很多人現(xiàn)在喝碧螺春，覺(jué)得它很鮮，但是不及傳說(shuō)中那般“嚇煞人香”。原上海茶葉公司的徐工告訴我，因?yàn)樗�現(xiàn)在的做法省略了最后一道工序——烘焙。以前的做法是，炒完之后，再用低溫的火慢慢地烘焙，這樣茶就又鮮又香。碧螺春現(xiàn)在的名氣太大，很多人跑到太湖的東山和西山看茶農(nóng)炒茶，一炒完立即就買(mǎi)走了，根本來(lái)不及烘。我在信陽(yáng)考察時(shí)，發(fā)現(xiàn)現(xiàn)在還保留這一道慢火烘焙工序的是信陽(yáng)毛尖，炒完之后以慢火烘制，既能進(jìn)一步去除青草氣，也能提升茶的香氣。
　　人類(lèi)對(duì)茶的認(rèn)知和最初的目標(biāo)，是要保留它的活性物質(zhì)，維持它的綠色。芽頭很嫩，做出來(lái)的茶也很綠，我們就認(rèn)為它很有活性。唐宋時(shí)期，用來(lái)做貢茶的，全部是采摘嫩嫩的芽頭。
　　朱元璋是中國(guó)茶的革命家。他是農(nóng)民出身，認(rèn)為唐宋宮廷的飲茶法過(guò)于繁復(fù)，制茶更是勞民傷財(cái)，就不準(zhǔn)制作團(tuán)餅茶了，倡導(dǎo)用民間散茶的泡飲法，叫“廢團(tuán)改散”。
　　這個(gè)事件最大的作用是促進(jìn)了民間喝茶的普及，喝茶的量上來(lái)了。在消
　　費(fèi)訴求下，茶的采摘由芽頭加上一片葉子，變?yōu)橐谎恳蝗~。加了這片葉子之后，殺青的難度就上來(lái)了，那怎么辦呢？貼著鍋壓扁它，讓它均勻受熱，又不能炒焦，又要徹底靠高溫來(lái)鈍化活性酶，這就是扁形茶的真正來(lái)歷，西湖龍井就是這種做法的典型代表。
　　也因?yàn)榧恿诉@一片葉子，茶的內(nèi)含物更豐富，喝起來(lái)就更香更飽滿(mǎn)了。純芽頭的茶是追鮮，一芽一葉的茶，香味就上來(lái)了。從碧螺春到西湖龍井，是從追鮮文化到追香文化轉(zhuǎn)換的標(biāo)志。
　　再往后，喝茶的人更多了。于是再?lài)L試更成熟的葉片，一芽?jī)扇~、一芽三葉、一芽四葉……這樣，任務(wù)就交給了烏龍茶、紅茶和普洱茶。
　　隨著資源的利用率越來(lái)越高，它的苦澀度就越來(lái)越大，碰到的挑戰(zhàn)難度也相應(yīng)更高了。從碧螺春到西湖龍井，是從唐宋以來(lái)的追鮮走到了追香的階段，也促使了烏龍茶和紅茶的誕生。中國(guó)茶在挑戰(zhàn)成熟的過(guò)程中，形成和完善了六大茶類(lèi)的制作技藝，人類(lèi)可以游刃有余地對(duì)待這片葉子。
　　烘青綠茶可以彌補(bǔ)炒制殺青的不足，通過(guò)烘烤進(jìn)一步把茶“殺透”。
　　烘青綠茶產(chǎn)自安徽的比較多，當(dāng)?shù)鼐桶堰@類(lèi)茶直接叫作烘青。烘青綠茶典型的代表有黃山毛峰、太平猴魁、六安瓜片。
　　烘青綠茶有兩個(gè)好處，一是殺青以炒和烘相結(jié)合，分段設(shè)計(jì)完成，產(chǎn)量容易提高，穩(wěn)定性較好；二是降低了人工成本。
　　在我走進(jìn)太平猴魁的核心產(chǎn)地——太平湖的猴坑之后，我更加明白徽茶了。安徽黃山地區(qū)的茶都有一股徽韻，像安徽人的性格一樣，知書(shū)達(dá)理，文質(zhì)彬彬，這跟那一帶的天氣有很大的關(guān)系。
　　徽茶主產(chǎn)地在黃山一帶，地處北緯30°黃金產(chǎn)茶地帶。到了春天，那里每天都是雨蒙蒙的。采茶工采下來(lái)一筐筐的鮮葉，所有的葉子都帶著露水。這些濕度很高的鮮葉對(duì)炒制是非常大的挑戰(zhàn)，攤晾完，水汽還是很大。當(dāng)?shù)氐淖龇ㄊ窍瘸粗茪⑶�，再理�(xiàng)l壓扁，然后上烘爐烘干。
　　太平猴魁做成扁條形是有原因的，一來(lái)是壓扁了可以烘透，二來(lái)是造型大條、別致。太平猴魁的香氣沒(méi)那么濃，但它的味道比較醇厚。烘青綠茶走的基本都是醇厚的路線(xiàn)，這是安徽人根據(jù)地域和氣候特點(diǎn)做出的選擇，通過(guò)加強(qiáng)烘烤鈍化活性酶，這種特別的讓殺青透徹的方法也讓這片葉子形成了特殊的芳香密碼。
　　再來(lái)看烘青綠茶中比較特別的六安瓜片，它是世界上唯一的單葉片綠茶。
　　《紅樓夢(mèng)》中多次寫(xiě)到了六安茶。其實(shí)，六安這個(gè)地方一直都產(chǎn)茶。它的產(chǎn)茶歷史很悠久，明朝文獻(xiàn)中已經(jīng)有記載。六安茶真正出名，還是因?yàn)橛辛肆�安瓜片。�?dāng)年，六安這個(gè)地方有一個(gè)做茶的人，是袁世凱的遠(yuǎn)房親戚。袁世凱做了大總統(tǒng)之后，這個(gè)人想巴結(jié)他。送什么好呢？就送家鄉(xiāng)的土特產(chǎn)，也就是茶。
　　過(guò)去送茶都是送最好產(chǎn)區(qū)用芽頭做的茶。但袁世凱是一個(gè)很會(huì)喝茶的人，口味也比較重，送芽頭做的茶，他喝起來(lái)肯定是不過(guò)癮的。這個(gè)做茶的人很有想法，設(shè)計(jì)了兩個(gè)目標(biāo)：第一要讓他過(guò)癮；第二還要做到稀缺珍貴。
　　他的做法是把茶樹(shù)上整個(gè)一枝掰下來(lái)，只取嫩芽后面的第二片葉子，用單葉片來(lái)做。第二片葉子有一定的成熟度，但又帶有鮮嫩的部分，滋味厚重而不失鮮美。只取第二片葉子，很特別，稀缺性也做出來(lái)了。六安瓜片就成了中國(guó)茶里面唯一的單葉片綠茶。
　　第二片葉子成熟度高，內(nèi)含物質(zhì)豐富。問(wèn)題在于加大了殺青的難度。他發(fā)明了用兩個(gè)鍋炒，先用生鍋炒（是安徽一帶炒茶專(zhuān)用的鍋，生鍋與熟鍋的主要區(qū)別是鍋溫不同），炒軟了，再放到熟鍋里面繼續(xù)炒。炒了兩次之后，殺青還是殺不透。怎么辦？
　　要想殺透，還是得靠加強(qiáng)烘焙來(lái)實(shí)現(xiàn)。六安瓜片與其他烘青綠茶相類(lèi)似，也設(shè)計(jì)了三步烘焙法，第三步的拉老火特別壯觀(guān)。拉老火是一種傳統(tǒng)工藝，場(chǎng)面令人驚異。18塊磚頭圍成一圈，中間豎放木炭，點(diǎn)火之后，明火馬上沖了上來(lái)。為什么要用這么高的溫度烘？這是一場(chǎng)博弈，是對(duì)高溫定型的挑戰(zhàn)。
　　拉老火時(shí)，茶裝入焙籠，兩個(gè)人抬一個(gè)焙籠，兩組人或三組人輪換著烘。把一籠茶抬到明火上放下，馬上抬起，走到一側(cè)快速翻動(dòng)，火溫很高，不翻動(dòng)就烤焦了。翻完再移過(guò)來(lái)烘，烘完再翻，手腳并用，幾個(gè)人配合得十分默契，像跳舞一樣。
　　烘茶的勞動(dòng)強(qiáng)度很高，我去嘗試了一下，走了十多次就不行了。而要烘完這一籠茶，差不多要走150次。一直要烘到茶上起了一層白霜，這個(gè)白色的物質(zhì)就是興奮神經(jīng)的咖啡堿。
　　拉老火的獨(dú)特工藝成就了世界上最復(fù)雜的綠茶——六安瓜片。
　　六安瓜片是周恩來(lái)最鐘情的茶。周恩來(lái)第一次喝到的六安瓜片是葉挺將軍送的，他開(kāi)玩笑說(shuō)，這么好喝的茶，你現(xiàn)在才給我喝。一如六安瓜片經(jīng)歷烈火烘焙口感愈加醇厚，周恩來(lái)和葉挺的情誼在革命斗爭(zhēng)的考驗(yàn)下越發(fā)深厚。葉挺將軍犧牲后，周恩來(lái)就特別鐘情于六安瓜片。
　　到了1972年，尼克松訪(fǎng)華的時(shí)候，周恩來(lái)代表毛澤東送給尼克松的是母樹(shù)大紅袍，他自己送給基辛格的是六安瓜片。據(jù)說(shuō)，周恩來(lái)臨終彌留之際還讓人泡了六安瓜片，聞了聞它的香氣，才安然離去。
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