《中式烹調實訓教程》是根據教育部新頒布的中等職業(yè)學校烹飪專業(yè)教學指導方案、《浙江省中等職業(yè)教育課程改革方案》和《浙江省高校招生職業(yè)技能烹飪類技能操作考試大綱》要求，中式烹飪采用現場操作形式�？荚嚂r間為 80 分鐘。滿分為 160 分。內容為職業(yè)素養(yǎng)基本要求（滿分10 分）和中式烹飪模塊；中式烹飪模塊滿分 150 分，分基本功（冷菜裝盆能力）和熱菜制作能力兩部分，分值分別為：基本功 60 分、熱菜制作 90 分。其中基本功部分為冷菜裝盆：橋洞型雙拼（午餐肉、白蘿卜）或冷菜三種手法（白蘿卜、午餐肉、香干、黃瓜）。熱菜制作能力部分則在以下菜肴中選取一款現場操作：a. 肉菜：清燴里脊絲、軟炸里脊條、炸烹里脊絲、青椒里脊絲、糖醋里脊、蒜爆里脊；b. 魚菜：滑炒魚片、炒醋魚塊、菊花魚塊、熘魚片、紅燒魚塊、軟炸魚條；c. 豆腐菜：肉絲豆腐、抓炒豆腐、鍋 豆腐、茄汁豆腐丸子、麻辣豆腐、蒜爆豆腐；d. 雞肉菜：清炒雞絲、辣子雞丁、軟炸雞條、滑熘雞片、清燴雞絲、炸烹雞絲。整個考試能力要求學生操作流程合理、規(guī)范，做到抹布干凈，臺面清潔。做到文明試味，合理裝盤。

《中式烹調實訓教程》正是針對中等職業(yè)教育實踐能力和職業(yè)技能的培養(yǎng)目標，充分體現教學做評一體化的教學模式，旨在用科學的、先進的、有效的方法指導學生掌握專業(yè)技能訓練標準，使學生具備餐飲行業(yè)高素質勞動者所必需的熱菜烹調技藝和冷菜拼擺技法，熟練掌握刀功基礎、火候、調味和常用的熱菜烹調技法和冷菜拼擺技法；幫助學生切實掌握爐臺崗位群所需要的基礎知識和基本技能。學生通過學習和訓練，達到實戰(zhàn)與理論互補、操作習慣和操作技能并重，為其進一步升入高職院校的學習相關專業(yè)知識和技能打下堅實的基礎。同時也為專業(yè)教師講授技能訓練課程提供依據和標準。

本書由杭州市西湖職業(yè)高級中學省特級教師厲志光和高級教師陳惠娜老師主編，本教材正是兩位資深老師結合自己二十多年的烹飪教學經驗的總結和提升，分步驟清晰地解析了每一個菜肴的制作要領，尤其將自己的操作經驗進行分享，將學生在實踐操作考試中應注意的問題都做了一一提醒。每個菜肴的實訓任務、實訓指導、實訓內容、實訓流程、實訓考核標準更是為年輕專業(yè)教師講授技能訓練時提供依據和標準。

本書在編寫過程中，得到了浙江省教育科學研究院烹飪教研員張建國老師、浙江旅游職業(yè)學院金曉陽教授、杭州市職教教研室烹飪教研員、正高級特級教師周文涌老師、杭州市西湖職業(yè)高級中學張德成校長、中國輕工業(yè)出版社有關領導、編輯的大力支持，同時還參考了同類專業(yè)書籍以及相關專家、教師的著作，在此一并表示衷心的感謝！

由于編寫時間緊，加之編者水平有限，書中難免存在不妥與錯誤之處，懇請各位專家及廣大讀者批評指正，以便再版時修訂。

編 者

2017 年 8 月