第1章 緒論
1．1 食品毒理學(xué)概述
1．2 食品毒理學(xué)研究任務(wù)、內(nèi)容和方法
1．2．1 研究任務(wù)
1．2．2 研究內(nèi)容
1．2．3 研究方法
1．3 食品毒理學(xué)和食品安全性
1．3．1 化學(xué)性污染
1．3．2 生物性污染
1．3．3 新技術(shù)、新工藝食品安全性問題
1．3．4 新資源食品和保健食品的安全性問題
1．4 食品毒理學(xué)發(fā)展及展望
1．4．1 食品毒理學(xué)研究作為食品風(fēng)險(xiǎn)評估的基礎(chǔ)
1．4．2 新技術(shù)和新方法在食品毒理學(xué)中的應(yīng)用
1．4．3 生物標(biāo)志物在食品毒理學(xué)研究中的應(yīng)用
1．4．4 體外替代方法在毒理學(xué)中的發(fā)展
本章小結(jié)
思考題
參考文獻(xiàn)

第2章 食品毒理學(xué)基礎(chǔ)
2．1 毒性和毒性作用
2．1．1 毒物
2．1．2 毒性、毒性作用及分類
2．1．3 損害作用與非損害作用
2．1．4 毒性作用生物學(xué)標(biāo)志
2．2 劑量一效應(yīng)關(guān)系與劑量一反應(yīng)關(guān)系
2．2．1 劑量
2．2．2 效應(yīng)、反應(yīng)和劑量一效應(yīng)關(guān)系、劑量一反應(yīng)關(guān)系
2．2．3 時間因素
2．3 化學(xué)結(jié)構(gòu)與毒性效應(yīng)
2．3．1 結(jié)構(gòu)與毒性關(guān)系概述
2．3．2 代表性化學(xué)物的化學(xué)結(jié)構(gòu)與毒性關(guān)系
2．4 毒性參數(shù)和安全限值
2．4．1 毒性參數(shù)
2．4．2 安全限值
2．4．3 劑量一反應(yīng)關(guān)系比較
本章小結(jié)
思考題
參考文獻(xiàn)

第3章 食品中化學(xué)物在體內(nèi)的生物轉(zhuǎn)運(yùn)和生物轉(zhuǎn)化
3．1 食品中化學(xué)物的來源
3．1．1 天然物質(zhì)
3．1．2 污染物
3．1．3 添加劑
3．2 生物轉(zhuǎn)運(yùn)
3．2．1 生物膜與生物轉(zhuǎn)運(yùn)
3．2．2 吸收
3．2．3 分布
3．2．4 排泄
3．3 生物轉(zhuǎn)化
3．3．1 生物轉(zhuǎn)化的意義
3．3．2 生物轉(zhuǎn)化的類型
3．3．3 影響生物轉(zhuǎn)化的因素
本章小結(jié)
思考題
參考文獻(xiàn)

第4章 食品毒理學(xué)實(shí)驗(yàn)基礎(chǔ)
4．1 食品毒理學(xué)試驗(yàn)的設(shè)計(jì)原則
4．1．1 體外試驗(yàn)設(shè)計(jì)
4．1．2 體內(nèi)試驗(yàn)設(shè)計(jì)
4．2 食品毒理學(xué)主要實(shí)驗(yàn)技術(shù)
4．2．1 實(shí)驗(yàn)動物的選擇
4．2．2 實(shí)驗(yàn)動物的操作
4．2．3 其他試驗(yàn)技術(shù)
4．3 食品毒理學(xué)試驗(yàn)結(jié)果處理和分析
4．3．1 毒理學(xué)試驗(yàn)的數(shù)據(jù)處理和統(tǒng)計(jì)方法
4．3．2 統(tǒng)計(jì)學(xué)意義和生物學(xué)意義
本章小結(jié)
思考題
參考文獻(xiàn)
……

第5章 食品中化學(xué)物質(zhì)的一般毒性作用及評價(jià)
第6章 食品中化學(xué)物質(zhì)的致突變作用及評價(jià)
第7章 食品中化學(xué)物質(zhì)的致癌作用及評價(jià)
第8章 食品中化學(xué)物質(zhì)的生殖發(fā)育毒性和致畸作用及評價(jià)
第9章 食品中化學(xué)物質(zhì)的免疫毒性及評價(jià)
第10章 化學(xué)物質(zhì)毒作用的影響因素
第11章 食品安全性毒理學(xué)評價(jià)
第12章 風(fēng)險(xiǎn)分析
第13章 食品中各類化學(xué)物質(zhì)毒理學(xué)