糧油加工是食品工業(yè)重要的組成部分，主要針對糧食和油料大宗食物原料及其副產(chǎn)品進行加工或再加工，是食品科學(xué)與工程類專業(yè)重要的教學(xué)和研究內(nèi)容，與人們?nèi)粘Ｉ�活主食密切關(guān)聯(lián)，而糧油加工實驗指導(dǎo)，是對糧食和油料在加工過程中基本成分、產(chǎn)品品質(zhì)、營養(yǎng)與安全等方面進行檢測和分析，了解和掌握米、面、油及其深加工產(chǎn)品品質(zhì)的變化情況，為加工工藝技術(shù)的控制和改進提供指導(dǎo)。為此，我們收集和參考了目前國內(nèi)外有關(guān)糧油加工技術(shù)方面的資料和品質(zhì)新標準，結(jié)合已出版的《糧油加工工藝學(xué)》，配套編寫這本實驗指導(dǎo)教材，目的是滿足擁有糧油加工的科研院所、從業(yè)糧油的技術(shù)人員對糧油類產(chǎn)品檢測分析的需求，希望能以此豐富食品科學(xué)與工程、農(nóng)產(chǎn)品加工與貯藏類專業(yè)的實驗教學(xué)內(nèi)容。本書編寫的思路是：先從糧食、油料及其制品基本成分的檢測分析著手，再介紹面粉、米、油等加工制品品質(zhì)分析方法，以及加工過程中危害成分分析檢測方法，在關(guān)鍵的實驗方法中介紹了典型設(shè)備的原理和使用方法及注意事項。本書共計8章。第一章主要介紹了糧油基本成分分析，這一部分介紹了糧油原料及其制品的取樣以及水分、蛋白質(zhì)、淀粉、油脂、灰分、纖維素和膳食纖維等的分析方法，也是糧油營養(yǎng)成分分析的基本手段。第二章主要介紹了小麥粉加工品質(zhì)分析，包括加工精度、粉色和麩星、粗細度、面筋含量、破損淀粉值、沉淀指數(shù)、降落數(shù)值、面團流變特性、面團吸水量、糊化特性、面包烘焙品質(zhì)、蛋糕烘焙品質(zhì)等。第三章主要介紹了稻米加工品質(zhì)分析，包括大米的加工精度、蒸煮食用品質(zhì)的感官評價、米粒糊化溫度和糊化時間、膠稠度、直鏈淀粉含量、新陳度等測定方法。第四章主要介紹了米面食品制作，包括面條、饅頭、面包、起酥面包、方便面、蛋糕、韌性餅干、發(fā)酵餅干、曲奇餅干、大米發(fā)糕、米松糕、湯團等制作方法與評價。第五章主要介紹了植物蛋白與淀粉制備，包括淀粉、變性淀粉、大豆?jié)饪s蛋白和分離蛋白、傳統(tǒng)豆腐和內(nèi)酯豆腐、植物蛋白飲料、腐竹、粉絲等制備方法。第六章主要介紹了植物油脂提取及其品質(zhì)分析，包括低溫壓榨花生油、植物油堿煉脫酸、水酶法提取植物油與蛋白質(zhì)、植物油脂鑒定、水分及揮發(fā)物含量、油脂酸值和酸度、油脂碘值、皂化值、過氧化值、動植物油脂氧化穩(wěn)定性、油脂定性等測定試驗。第七章主要介紹了糧食中酶活性的測定，包括谷物及其制品中-淀粉酶活性、糧食和油料中過氧化氫酶與脂肪酶活性、大豆制品中尿素酶活性等測定方法。第八章主要介紹了糧油產(chǎn)品中有害成分與添加劑檢測試驗，包括黃曲霉毒素B1、食品中丙烯酰胺、動植物油脂苯并［a］芘、小麥粉中溴酸鹽、小麥粉中過氧化苯甲酰、米面制品中甲醛次硫酸氫鈉含量、面制食品中鋁、涂漬油脂或石蠟大米檢驗、食用植物油中叔丁基對苯二酚(TBHQ)等的測定方法。在編寫過程中，力求采用最新的標準方法或國際通用標準，有些實驗是我們在長期實驗過程中設(shè)計的，配方和檢測方法均比較穩(wěn)定。本書適合作為高等院校食品類專業(yè)的教材，還可供科研人員和糧油行業(yè)技術(shù)人員作參考學(xué)習資料。本書由安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)周裔彬教授、王乃富副教授共同主編。河南農(nóng)業(yè)大學(xué)李夢琴教授和湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)吳衛(wèi)國教授參加了第一章、第二章和第三章部分章節(jié)的編寫；中國海洋大學(xué)董士遠副教授提供了第八章的指導(dǎo)和參與部分章節(jié)的編寫。在此，感謝安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)教務(wù)處領(lǐng)導(dǎo)的關(guān)懷和支持，并對編寫過程中所引用的參考資料的作者致以謝忱。由于編者水平有限，加之糧油加工檢測技術(shù)的發(fā)展速度較快，教材中難免會出現(xiàn)不妥和疏漏之處，衷心期待專家、學(xué)者及讀者批評指正。編者2016年9月