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復(fù)雜的世界，唯有梁實秋，還你從容優(yōu)雅�！　　度碎g有味，*是清歡》為梁實秋關(guān)于美食和談吃的精選集。梁實秋自嘲嘴饞，一生中寫下無數(shù)談吃的文章，這些文章帶有濃濃的故土情懷，是名家談吃中的經(jīng)典作品。一代散文大師梁實秋留給我們的不僅僅是舌尖上的味道，還有歷史的味道、人情的味道、故鄉(xiāng)的味道和記憶的味道。

吃
　　據(jù)說飲食男女是人之大欲，所以我們既生而為人，也就不能免俗。然而講究起吃來，這其中有藝術(shù)，又有科學(xué)，要天才，還要經(jīng)驗，盡畢生之力恐怕未必能窮其奧妙。聽說美國哥倫比亞大學(xué)師范院（就是杜威克伯屈的講學(xué)之所），就有好幾門專研究吃的學(xué)科。甚笑哉，吃之難也！
　　我們中國人講究吃，是世界第一。此非一人之言也，天下人之言也。隨便哪位廚師，手藝都不在杜威克伯屈的高足之下。然而一般中國人之最善于吃者，莫過于北京的破旗人。從前旗人，坐享錢糧，整天閑著，便在吃上用功，現(xiàn)在旗人雖多中落，而吃風(fēng)尚未盡泯。四個銅板的肉，兩個銅板的油，在這小小的范圍之內(nèi)，他能設(shè)法調(diào)度，吃出一個道理來。富庶的人，更不必說了。
　　單講究吃得精，不算本事。我們中國人外帶著肚量大。一桌酒席，可以連上一二十道菜，甜的、咸的、酸的、辣的，吃在肚里，五味調(diào)和。飽餐之后，一個個的吃得頭部發(fā)沉，步履維艱。不吃到這個程度，便算是沒有吃飽。
　　荀子曰：“無廉恥而嗜乎飲食，可謂惡少者也�！蔽覀冎袊耍E近惡少者恐怕就不在少數(shù)。
　　吃相
　　一位外國朋友告訴我，他旅游西南某地的時候，偶于餐館進(jìn)食，忽聞壁板砰砰作響，其聲清脆，密集如聯(lián)珠炮，向人打聽才知道是鄰座食客正在大啖其糖醋排骨。這一道菜是這餐館的拿手菜，顧客欣賞這個美味之余，順嘴把骨頭往旁邊噴吐，你也吐，我也吐，所以把壁板打得叮叮當(dāng)當(dāng)響。不但顧客為之快意，店主人聽了也覺得臉上光彩，認(rèn)為這是大家為他捧場。這位外國朋友問我這是不是國內(nèi)各地普遍的風(fēng)俗，我告訴他我走過十幾省還不曾遇見過這樣的場面，而且當(dāng)場若無壁板設(shè)備，或是顧客嘴部筋肉不夠發(fā)達(dá)，此種盛況即不易發(fā)生。可是我心中暗想，天下之大，無奇不有，這樣的事恐怕亦不無發(fā)生的可能。
　　《禮記》有“毋嚙骨”之誡，大概包括啃骨頭的舉動在內(nèi)。糖醋排骨的肉與骨是比較容易脫離的，大塊的骨頭上所聯(lián)帶著的肉若是用牙齒咬斷下來，那齜牙咧嘴的樣子便覺不大雅觀。所以“割不正不食”“席不正不食”都是對于在桌面上進(jìn)膳的人而言，嚙骨應(yīng)該是桌底下另外一種動物所做的事。不要以為我們一部分人把排骨吐得劈拍響便斷定我們的吃相不佳。各地有各地的風(fēng)俗習(xí)慣。世界上至今還有不少地方是用手抓食的。聽說他們是用右手取食，左手則專供做另一種骯臟的事，不可混用，可見也還注重清潔。我不知道象咖喱雞飯一類粘糊糊兒的東西如何用手指往嘴里送。用手取食，原是古已有之的老法。羅馬皇帝尼祿大宴群臣，他從一只碩大無比的烤鵝身上扯下一條大腿，手舉著鼓槌，歪著脖子啃而食之，那副貪婪無厭的饕餮相我們可于想象中得之。羅馬的光榮不過爾爾，等而下之不必論了。歐洲中古時代，餐桌上的刀叉是奢侈品，從十一世紀(jì)到十五世紀(jì)不曾被普遍使用，有些人自備刀叉隨身攜帶，這種作風(fēng)一直延至十八世紀(jì)還偶爾可見，據(jù)說在酷嗜通心粉的國度里，市塵道旁隨處都有販賣通心粉（與不通心粉）的攤子，食客都是伸出右手象是五股鋼叉一般把粉條一卷就送到口里，干凈利落。
　　不要恥笑西方風(fēng)俗鄙陋，我們泱泱大國自古以來也是雙手萬能。禮記：“共飯不澤手�！眳问献⒃唬骸安粷墒终�，古之飯者以手，與人共飯，摩手而有汗?jié)桑藢褐y言�！憋埱鞍咽窒聪纯簿褪橇�。樊噲把一塊生豬肘子放在鐵楯上拔劍而啖之，那是鴻門宴上的精彩節(jié)目，可是那個吃相也就很可觀了。我們不愿意在餐桌上揮刀舞叉，我們的吃飯工具主要的是筷子，筷子即箸，古稱飯頍。細(xì)細(xì)的兩根竹筷，搦在手上，運動自如，能戳、能夾、能撮、能扒、神乎其技。不過我們至今也還有用手進(jìn)食的地方、象從蘭州到新疆，“抓飯”“抓肉”都是很馳名的。我們即使運用筷子，也不能不有相當(dāng)?shù)募s束，若是頻頻夾取如金雞亂點頭，或挑肥檢瘦的在盤碗里翻翻弄弄如撥草尋蛇，就不雅觀。
　　餐桌禮儀，中西都有一套。外國的餐前祈禱，蘭姆的描寫可謂淋漓盡致。家長在那里低頭閉眼口中念念有詞，孩子們很少不在那里做鬼臉的。我們幸而極少宗教觀念，小時候不敢在碗里留下飯粒，是怕長大了娶麻子媳婦，不敢把飯粒落在地上，是怕天打雷劈。喝湯而不準(zhǔn)吮吸出聲是外國規(guī)矩，我想這規(guī)矩不算太苛，因為外國的湯盆很淺，好象都是狐貍請鷺鷥吃飯時所使用的器皿，一盆湯端到桌上不可能是燙嘴熱的，慢一點灌進(jìn)嘴里去就可以不至于出聲。若是喝一口我們的所謂“天下第一菜”口蘑鍋巴湯而不出一點聲音，豈不強人所難？從前我在北方家居，鄰戶是一個治安機關(guān)，隔著一堵墻，墻那邊經(jīng)常有幾十口子在院子里進(jìn)膳，我可以清晰的聽到“呼嚕，呼嚕，呼——�！钡穆曧�，然后是“咔嚓！”一聲。他們是在吃炸醬面，于猛吸面條之后咬一口生蒜瓣。
　　餐桌的禮儀要重視，不要太重視。外國人吃飯不但要席正，而且挺直腰板，把食物送到嘴邊。我們“食不厭精，膾不厭細(xì)”，要維持那種姿式便不容易。我見過一位女士，她的嘴并不比一般人小多少，但是她喝湯的時候真能把上下唇撮成一顆櫻桃那樣大，然后以匙尖觸到口邊徐徐吮飲之。這和把整個調(diào)羹送到嘴里面去的人比較起來，又近于矯枉過正了。人生貴適意，在環(huán)境許可的時候是不妨稍為放肆一點。吃飯而能充分享受，沒有什么太多禮法的約束，細(xì)嚼爛咽，或風(fēng)卷殘云，均無不可，吃的時候怡然自得，吃完之后抹抹嘴鼓腹而游，像這樣的樂事并不常見。我看見過兩次真正痛快淋漓的吃，印象至今猶新。一次在北京的“灶溫”，那是一爿道地的北京小吃館。棉簾啟處，進(jìn)來了一位趕車的，即是趕轎車的車夫，辮子盤在額上，衣襟掀起塞在褡布底下，大搖大擺，手里托著菜葉裹著的生豬肉一塊，提著一根馬蘭系著的一撮韭黃，把食物往框臺上一拍：“掌柜的，烙一斤餅！再來一碗燉肉！”等一下，肉絲炒韭黃端上來了，兩張家常餅一碗燉肉也端上來了。他把菜肴分為兩份，一份倒在一張餅上，把餅一卷，比拳頭要粗，兩手扶著矗立在盤子上，張開血盆巨口，左一口，右一口，中間一口！不大的功夫，一張餅下肚，又一張也不見了，直吃得他青筋暴露滿臉大汗，挺起腰身連打兩個大飽膈。又一次，我在青島寓所的后山坡上看見一群石匠在鑿山造房，晌午歇工，有人送飯，打開籠屜熱氣騰騰，里面是半尺來長的酦面蒸餃，工人蜂擁而上，每人拍拍手掌便抓起餃子來咬，餃子里面露出綠韭菜餡。又有人挑來一桶開水，上面漂著一個瓢，一個個紅光滿面圍著桶舀水吃。這時候又有挑著大蔥的小販趕來兜售那象甘蔗一般粗細(xì)的大蔥，登時又人手一截，像是飯后進(jìn)水果一般。上面這兩個景象，我久久不能忘，他們都是自食其力的人，心里坦蕩蕩的，餓來吃飯，取其充腹，管什么吃相！
　　饞
　　饞，在英文里找不到一個十分適當(dāng)?shù)淖帧Ａ_馬暴君尼祿，以至于英國的亨利八世，在大宴群臣的時候，常見其撕下一根根又粗又壯的雞腿，舉起來大嚼，旁若無人，好一副饕餮相！但那不是饞。埃及廢王法魯克，據(jù)說每天早餐一口氣吃二十個荷包蛋，也不是饞，只是放肆，只是沒有吃相。對有某一種食物有所偏好，對于大量的吃，這是貪得無厭。饞，則著重在食物的質(zhì)，最需要滿足的是品味。上天生人，在他嘴里安放一條舌，舌上還有無數(shù)的味蕾，教人焉得不饞？饞，基于生理的要求；也可以發(fā)展成為近于藝術(shù)的趣味。
　　也許我們中國人特別饞一些。饞字從食，本義是狡兔，善于奔走，人為了口腹之欲，不惜多方奔走以膏饞吻，所謂“為了一張嘴，跑斷兩條腿”。真正的饞人，為了吃，決不懶。我有一位親戚，屬漢軍旗，又窮又饞。一日傍晚，大風(fēng)雪，老頭子縮頭縮腦偎著小煤爐子取暖。他的兒子下班回家，順路市得四只鴨梨，以一只奉其父，父得梨，大喜，當(dāng)即啃了半只，隨后就披衣戴帽，拿著一只小碗，沖出門外，在風(fēng)雪交加中不見了人影。他的兒子只聽得大門匡朗一聲響，追已無及。越一小時，老頭子托著小碗回來了，原來他是要吃榅桲拌梨絲！從前酒席，一上來就是四干、四鮮、四蜜餞，榅桲、鴨梨是現(xiàn)成的，飯后一盤榅桲拌梨絲別有風(fēng)味（沒有鴨梨的時候白菜心也能代替）。這老頭子吃剩半個梨，突然想起此味，乃不惜于風(fēng)雪之中奔走一小時。這就是饞。
　　人之最饞的時候是在想吃一樣?xùn)|西而又不可得的那一段期間。希臘神話中之譚塔勒期，水深及顎而不得飲，果實當(dāng)前而不得食，餓火中燒，痛苦萬狀，他的感覺不是饞，是求生不成求死不得。饞沒有這樣的嚴(yán)重。人之犯饞，是在飽暖之余，眼看著、回想起或是談?wù)摰侥骋幻牢�，喉頭像是有饞蟲搔抓作癢，只好干咽唾沫。一旦得遂所愿，瓷情享受，渾身通泰。對于家鄉(xiāng)風(fēng)味總是念念不忘，其實“千里莼羹，末下鹽豉”也不見得像傳說的那樣迷人。我曾癡想北平羊頭肉的風(fēng)味，想了七八年；勝利還鄉(xiāng)之后，一個冬夜，聽得深巷賣羊頭肉小販的吆喝聲，立即從被窩里爬出來，把小販喚進(jìn)門洞，我坐在懶椅上看著他于暗淡的油燈照明之下，抽出一把雪亮的薄刀，橫著刀刃片羊臉子，片得飛薄，然后取出一只蒙著紗布等羊角，灑上一些焦鹽。我托著一盤羊頭肉，重復(fù)鉆進(jìn)被窩，在枕上一片一片的羊頭肉放進(jìn)嘴里，不知不覺的進(jìn)入了睡鄉(xiāng)，十分滿足的解了饞癮。但是，老實講，滋味雖好，總不及在癡想時所想像的香。我小時候，早晨跟我哥哥步行到大鵓鴿市陶氏學(xué)堂上學(xué)，校門口有個小吃攤販，切下一片片的東西放在碟子上，灑上紅糖汁、玫瑰木樨，淡紫色，樣子實在令人饞涎欲滴。走近看，知道是糯米藕。一問價錢，要四個銅板，而我們早點費每天只有兩個銅板。我們當(dāng)下決定，餓一天，明天就可以一嘗異味。所付代價太大，所以也不能常吃。糯米藕一直在我心中留下了不可磨滅的印象。后來成家立業(yè)，想吃糯米藕不費吹灰之力，餐館里有時也有供應(yīng)，不過淺嘗輒止，不復(fù)有當(dāng)年之饞。
　　饞與階級無關(guān)。豪富人家，日食萬錢，猶云無下箸處，是因為他這種所謂飲食之人放縱過度，連饞的本能和機會都被剝奪了，他不是饞，也不是太饞，他麻木了，所以他就要千方百計的在食物方面尋求新的材料、新的刺激。我有一位朋友，湖南桂東縣人，他那偏僻小縣卻因乳豬而著名，他告我說每年某巨公派人前去采購乳豬，搭飛機運走，充實他的郇廚。烤乳豬，何地?zé)o之？何必遠(yuǎn)求？我還記得有人治壽筵，客有專誠獻(xiàn)“烤方”者，選尺余見方的細(xì)皮嫩肉的豬臂一整塊，用鐵鉤掛在架上，以炭火燔炙，時而武火，時而文火，烤數(shù)小時而皮焦肉熟。上桌時，先是一盤脆皮，隨后是大薄片的白肉，其味絕美，與廣東的烤豬或北平的爐肉風(fēng)味不同，使得一桌的珍饈相形見拙�？梢娞煜轮谟型�，普通的一塊上好的豬肉，茍?zhí)幚淼梅�，即快朵頤。像世說所謂，王武子家的蒸飩，乃是以人乳喂養(yǎng)的，實在覺得多此一舉，怪不得魏武未終席而去，人是肉食動物，不必等到“七十者可以食肉矣”，平夙有一些肉類佐餐，也就可以滿足了。
　　北平人饞，可是也沒聽說與誰真?zhèn)€饞死，或是為了饞而傾家蕩產(chǎn)。大抵好吃的東西都有個季節(jié)，逢時按節(jié)的享受一番，會因自然調(diào)節(jié)而不逾矩。開春吃春餅，隨后黃花魚上市，緊接著大頭魚也來了。恰巧這時候后院花椒樹發(fā)芽，正好掐下來烹魚。魚季過后，青蛤當(dāng)令。紫藤花開，吃藤羅餅，玫瑰花開，吃玫瑰餅；還有棗泥大花糕。到了夏季，“老雞頭才上河喲”，緊接著是菱角、蓮蓬、藕、豌豆糕、驢打滾、愛窩窩，一起出現(xiàn)。席上常見水晶肘，坊間唱賣燒羊肉，這時候嫩黃瓜，新蒜頭應(yīng)時而至。秋風(fēng)一起，先聞到糖炒栗子的氣味，然后就是炮烤涮羊肉，還有七尖八團(tuán)的大螃蟹�！袄掀爬掀拍銊e饞，過了臘八就是年。”過年前后，食物的豐盛就更不必細(xì)說了。一年四季的饞，周而復(fù)始的吃。
　　饞非罪，反而是胃口好、健康的現(xiàn)象，比食而不知其味要好得多。
　　蘿卜湯的啟示
　　抗戰(zhàn)時我初到重慶，暫時下榻于上清寺一位朋友家，晚飯時主人以一大缽排骨蘿卜湯饗客，主人謙遜的說：“這湯不夠味。我的朋友楊太太做的排骨蘿卜湯才是一絕，我們無論如何也仿效不來。你去一嘗便知�！睏钐彩俏业氖烊�，過幾天她邀我們幾個熟人到她家去餐敘。
　　席上果然有一大缽排骨蘿卜湯。揭開瓦缽蓋，熱氣冒三尺。每人舀了一小碗。喔，真好吃。排骨酥爛而未成渣，蘿卜煮透而未變泥，湯呢？熱、濃、香、稠。大家都吃得直吧噠嘴。少不得人人要贊美一番，并且異口同聲的向主人探詢，做這一味湯有什么秘訣。加多少水，煮多少時候，用文火，用武火？主人只是咧著嘴笑，支支吾吾地說：“沒什么，沒什么，這種家常菜其實上不得臺面，不成敬意。”客人們有一點失望，難道說這其間還有什么職業(yè)的秘密不成，你不肯說也就罷了。這時節(jié)一位心直口快的朋友開腔了，他說：“我來宣布這個烹調(diào)的秘訣吧！”大家都注意傾聽，他不慌不忙地說：“道理很簡單，多放排骨，少加蘿卜，少加水�！币苍S他說的是實話，實話往往可笑。于是座上泛起了一陣輕微的笑聲。主人顧左右而言他。
　　宴罷，我回到上清寺朋友家。他問我方才席上所宣布的排骨蘿卜湯秘訣是否可信，我說：“不妨一試。多放排骨，少加蘿卜，少加水。”當(dāng)然，排骨也有成色可分，需要揀上好的，切蘿卜的刀法也有講究，大小厚薄要適度，火候不能忽略，要慢火久煨。試驗結(jié)果，大成功。楊太太的拿手菜，不再是獨門絕活。
　　從這一椿小事，我聯(lián)想到做文章的道理。文字而擲地作金石聲，固非易事，但是要做到言中有物，不令人覺得淡而無味，卻是不難辦到的。少說廢話，這便是秘訣，和湯里少加蘿卜少加水是一個道理。
　　北平的零食小販
　　北平人饞。饞，據(jù)字典說是“貪食也”，其實不只是貪食，是貪食各種美味之食。美味當(dāng)前，固然饞涎欲滴，即使閑來無事，饞蟲亦在咽喉中抓撓，迫切的需要一點什么以膏饞吻。三餐時固然希望青粱羅列，任我下箸，三餐以外的時間也一樣的想饞嚼，以鍛煉其咀嚼筋�？代橔兊拈L頸都有一點羨慕，因為頸長可能享受更多的徐徐下咽之感，此之謂饞，饞字在外國語中無適當(dāng)?shù)淖挚梢源�，所以講到饞，真“不足為外人道”。有人說北平人之所以特別饞，是由于當(dāng)年的八旗子弟游手好閑的太多，閑就要生事，在吃上打主意自然也是可以理解的。所以各式各樣的零食小販便應(yīng)運而生，自晨至夜逡巡于大街小巷之中。
　　北平小販的吆喝聲是很特殊的。我不知道這與平劇有無關(guān)系，其抑揚頓挫，變化頗多，有的豪放如唱大花臉，有的沉悶如黑頭，又有的清脆如生旦，在白晝給浩浩欲沸的市聲平添不少情趣，在夜晚又給寂靜的夜帶來一些凄涼。細(xì)聽小販的呼聲，則有直譬，有隱喻，有時竟像謎語一般的耐人尋味。而且他們的吆喝聲，數(shù)十年如一日，不曾有過改變。我如今閉目沉思，北平零食小販的呼聲儼然在耳，一個個的如在目前�，F(xiàn)在讓我就記憶所及，細(xì)細(xì)數(shù)說。
　　首先讓我提起“豆汁”。綠豆渣發(fā)酵后煮成稀湯，是為豆汁，淡草綠色而又微黃，味酸而又帶一點霉味，稠稠的，渾渾的，熱熱的。佐以辣咸菜，即棺材板切細(xì)絲，加芹菜梗，辣椒絲或末。有時亦備較高級之醬菜如醬蘿卜醬黃瓜之類，但反不如辣咸菜之可口，午后啜三兩碗，愈吃愈辣，愈辣愈喝，愈喝愈熱，終至大汗淋漓，舌尖麻木而止。北平城里人沒有不嗜豆汁者，但一出城則豆渣只有喂豬的份，鄉(xiāng)下人沒有喝豆汁的。外省人居住北平二三十年往往不能養(yǎng)成喝豆汁的習(xí)慣。能喝豆汁的人才算是真正的北平人。
　　其次是“灌腸”。后門橋頭那一家的大灌腸，是真的豬腸做的，遐邇馳名，但嫌油膩。小販的灌腸雖有腸之名實則并非是腸，僅具腸形，一條條的以芡粉為主所做成的橛子，切成不規(guī)則形的小片，放在平底大油鍋上煎炸，炸得焦焦的，蘸蒜鹽汁吃。據(jù)說那油不是普通油，是從作坊里從馬肉等熬出來的油，所以有這一種怪味。單聞那種油味，能把人惡心死，但炸出來的灌腸，噴香！
　　從下午起有沿街叫賣“面筋喲”者，你喊他時須喊“賣熏魚兒的”，他來到你們門口打開他的背盒由你揀選時卻主要的是豬頭肉。除豬頭肉的臉子、只皮、口條之外還有腦子、肝、腸、苦腸、心頭、蹄筋等等，外帶著別有風(fēng)味的干硬的火燒。刀口上手藝非凡，從夾板縫里抽出一把飛薄的刀，橫著削切，把豬頭肉切得出薄如紙，塞在那火燒里食之，熏味撲鼻！這種鹵味好像不能登大雅之堂，但是在煨煮熏制中有特殊的風(fēng)味。離開北平便嘗不到。
　　薄暮后有叫賣羊頭肉者，這是回教徒的生意，刀板器皿刷洗得一塵不染，切羊臉子是他的拿手，切得真薄，從一只牛角里撒出一些特制的胡鹽，北平的羊好，有濃厚的羊味，可又沒有濃厚到膻的地步。
　　也有推著車子賣“燒羊脖子燒羊肉”的。燒羊肉是經(jīng)過煮和炸兩道工序的，除肉之外還有肚子和鹵湯。在夏天佐以黃瓜大蒜是最好的下面之物。推車賣的不及街上羊肉鋪所發(fā)售的，但慰情聊勝于無。
　　北平的“豆腐腦”，異于川湘的豆花，是哆里哆嗦的軟嫩豆腐，上面澆一勺鹵，再加蒜泥。
　　“老豆腐”另是一種東西，是把豆腐煮出了蜂窠，加芝麻醬韭菜末辣椒等佐料，熱乎乎的連吃帶喝亦頗有味。
　　北平人做“燙面餃”不算一回事，真是舉重若輕叱咤立辦，你喊三十餃子，不大的工夫就給你端上來了，一個個包得細(xì)長齊整又俊又俏。
　　斜尖的炸豆腐，在花椒鹽水里煮得飽飽的，有時再羼進(jìn)幾個粉絲做的炸丸子，放進(jìn)一點辣椒醬，也算是一味很普通的零食。
　　餛飩何處無之？北平挑擔(dān)賣餛飩的卻有他的特點，餛飩本身沒有什么異樣，由筷子頭撥一點肉餡往三角皮子上一抹就是一個餛飩，特殊的是那一鍋肉骨頭熬的湯別有滋味，誰家里也不會把那么多的爛骨頭煮那么久。
　　一清早賣點心的很多，最普通的是燒餅油鬼。北平的燒餅主要的有四種，芝麻醬燒餅、螺絲轉(zhuǎn)、馬蹄、驢蹄，各有千秋。芝麻醬燒餅，外省仿造者都不像樣，不是太薄就是太厚，不是太大就是太小，總是不夠標(biāo)準(zhǔn)。螺絲轉(zhuǎn)兒最好是和“甜漿粥”一起用，要夾小圓圈油鬼。馬蹄兒只有薄薄的兩層皮，宜加圓飽的甜油鬼。驢蹄兒又小又厚，不要油鬼做伴。北平油鬼，不叫油條，因為根本不作長條狀，主要的只有兩種，四個圓飽連在一起的是甜油鬼，小圓圈的油鬼是咸的，炸得特焦，夾在燒餅里一按咔嚓一聲。離開北平的人沒有不想念那種油鬼的。外省的油條，虛泡囊腫，不夠味，要求炸焦一點也不行。
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