《食品酶學（第二版）》共分九章，主要內(nèi)容包括：酶學基礎(chǔ)理論、酶工程概論、食品工業(yè)中的水解酶類、氧化還原酶類、食品工業(yè)中的其他酶類、酶在食品分析檢測中的應(yīng)用、酶與食品衛(wèi)生和安全的關(guān)系等。
食品酶學是食品科學與工程一級學科的重要專業(yè)課程。食品酶學是有關(guān)酶學基本理論在食品科學與技術(shù)應(yīng)用的一門科學，與食品工程學科密切相關(guān)。食品酶學研究內(nèi)容包括：食品中的新酶源的開發(fā)；食品中酶的性質(zhì)、結(jié)構(gòu)、作用規(guī)律；酶對食品儲藏、加工和食用品質(zhì)的影響；酶在食品加工及保藏中的應(yīng)用；酶法制造新型食品及食品添加劑；酶在食品分析檢測中的應(yīng)用；酶與食品質(zhì)量監(jiān)控及安全衛(wèi)生的關(guān)系等。第二版食品酶學教材所介紹的酶的種類增加了近一倍，酶的應(yīng)用范圍更廣泛，在酶制劑的安全管理上增加了各國的管理現(xiàn)狀等內(nèi)容。
高向陽，華南農(nóng)業(yè)大學副教授、博士、碩士生。主要研究方向為以生物化學與分子生物學、酶工程、發(fā)酵工程、生物分離工程為構(gòu)架體系，在農(nóng)藥、獸藥乃至醫(yī)藥的生物制藥方面。
第一章緒論
第一節(jié)食品酶學的發(fā)展簡史
第二節(jié)食品酶學的研究內(nèi)容
第三節(jié)食品酶學對食品科學的重要性
第四節(jié)食品酶制劑的發(fā)展概況
第二章酶學基礎(chǔ)理論
節(jié)酶的命名與分類
第二節(jié)酶的特性
第三節(jié)酶的組成和結(jié)構(gòu)
第四節(jié)酶的作用機制
第五節(jié)影響酶促反應(yīng)的因素
第六節(jié)酶的活力與活力測定
第三章酶工程概論
節(jié)酶的發(fā)酵生產(chǎn)
第二節(jié)酶的分離純化
第三節(jié)酶的固定化
第四節(jié)酶分子的化學修飾
第五節(jié)酶的非水相催化
第六節(jié)雜合酶
第七節(jié)抗體酶和分子印跡
第四章食品工業(yè)中的水解酶類
節(jié)糖類水解酶
第二節(jié)蛋白酶
第三節(jié)酯酶
第四節(jié)溶菌酶
第五章氧化還原酶類
節(jié)多酚氧化酶
第二節(jié)葡萄糖氧化酶
第三節(jié)過氧化物酶
第四節(jié)脂肪氧合酶
第六章食品工業(yè)中的其他酶類
節(jié)轉(zhuǎn)移酶類——轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶
第二節(jié)異構(gòu)酶
第三節(jié)合成酶類——環(huán)狀糊精生成酶
第七章酶在食品分析與檢測中的應(yīng)用
節(jié)酶法檢測的基本方法
第二節(jié)酶法檢測食品的成分
第三節(jié)酶法分析評價食品品質(zhì)
第四節(jié)酶法分析評價食品安全
第八章酶與食品衛(wèi)生和安全的關(guān)系
節(jié)酶與食品衛(wèi)生的一般關(guān)系
第二節(jié)酶作用產(chǎn)生有毒物質(zhì)和不利于健康的物質(zhì)
第三節(jié)酶作用的解毒反應(yīng)
第四節(jié)酶與食品安全
第五節(jié)酶與食品營養(yǎng)
第六節(jié)酶的安全性管理
第七節(jié)國內(nèi)外酶制劑的安全管理現(xiàn)狀
第九章食品酶學的研究進展及發(fā)展趨勢
節(jié)食品工業(yè)新酶源的開發(fā)
第二節(jié)酶在食品工業(yè)應(yīng)用領(lǐng)域的擴展
第三節(jié)食品酶技術(shù)的發(fā)展前景
《食品酶學（第二版）》：
為使細胞可溶性成分抽提完全，應(yīng)使用類似于生理條件下的緩沖液。常用的有0.1mol／L Tris—HCl，pH7.5或20～50mmol／L、pH7.0～7.5的磷酸緩沖液，緩沖液中可加入1～5mmol／L EDTA或3～20mmol／L巰基乙醇。
對于植物細胞抽提液，緩沖液中加入聚乙烯吡咯烷酮（PVP）可吸附多酚化合物。
對于動物組織，應(yīng)除去脂肪組織和結(jié)締組織等物質(zhì)，切碎后放入搗碎機中。每克組織加2～3倍體積的冷的抽提緩沖液，勻漿，然后離心傾出上清液，即得細胞抽提液。
完全破碎少量的細菌細胞和酵母，可用法蘭西壓榨機；破碎大量細胞可用Manto—Gau—lin勻漿器。這兩種設(shè)備可使細胞在高壓下通過一小孔，利用產(chǎn)生的剪切力破碎細胞。另一種方法是用振動研磨機，細胞與直徑1mm左右的玻璃球一起劇烈振蕩。少量微生物可用超聲波破碎細胞法。還可以采用生物學方法，革蘭氏陽性菌細胞壁易被溶菌酶消化，在37℃短時間即可溶解細胞壁；對革蘭氏陰性菌，則預(yù)先用非離子去污劑（如TritonX—100）處理細胞，可加強溶菌酶作用。
有些蛋白質(zhì)存在于細胞膜或有關(guān)細胞器的膜上，按其所在位置大體可分為外周蛋白質(zhì)和固有蛋白質(zhì)。外周蛋白質(zhì)通過次級鍵和外膜脂質(zhì)的極性頭部螯合在一起，可以用含EDTA的適當緩沖液將其抽提出來。固有蛋白質(zhì)抽提時，需使用增溶劑，比較理想的增溶劑是去污劑，它既有親水部分也有疏水部分，當濃度高于臨界膠束濃度時形成膠束，膠束內(nèi)部為疏水核，外部為親水層。增溶時，膜蛋白疏水部分嵌入膠束的疏水核中而與膜脫離，同時又保住了膜蛋白表面的疏水結(jié)構(gòu)。然后用透析等方法可除掉去污劑。其他釋放膜蛋白的方法包括：①高pH和較高溫度下進行超聲波處理，釋放膜蛋白。②—20℃低溫下，用丙酮處理組織和細菌，可以抽提出大部分脂肪，所得的丙酮干粉可以儲存很長時間。將丙酮干粉溶于水溶性緩沖液后，則可得可溶性蛋白質(zhì)，留下不溶性的殘渣。③磷酸酯酶A消化膜脂肪，釋放膜蛋白。
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