目錄
緒論1
第一節(jié)產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀1
第二節(jié)人才需求與培養(yǎng)15
第一部分肉制品加工原、輔料與輔材
第一章肉制品中的常用原、輔料22
第一節(jié)肉制品的分類及原、輔料選擇22
第二節(jié)肉制品中常用的原料23
第三節(jié)肉制品中常用的輔料24
第二章肉制品加工原料基本知識26
第一節(jié)原料肉的鑒定26
第二節(jié)原料肉的特性34
第三章肉制品加工輔料與輔材基本知識43
第一節(jié)輔料基本知識43
第二節(jié)添加劑基本知識47
第三節(jié)輔材基本知識52
第二部分肉制品加工工藝技能
第四章基本工藝58
第一節(jié)腌臘肉制品類加工58
第二節(jié)灌腸制品類加工59
第三節(jié)西式生熏火腿制品類加工63
第四節(jié)醬鹵肉制品類加工65
第五節(jié)熏燒烤肉制品類加工65
第六節(jié)脫水、干制品類加工66
第七節(jié)油炸肉制品類加工67
第五章基本技能69
第一節(jié)剔骨、等級鑒別與選割69
第二節(jié)基本技術(shù)73
第三節(jié)產(chǎn)品工藝81
第四節(jié)基本操作99
第三部分肉制品加工機械設(shè)備使用與管理
第六章肉制品加工機械設(shè)備及用途114
第一節(jié)絞切、斬拌及攪拌設(shè)備114
第二節(jié)注射、滾揉及乳化設(shè)備116
第三節(jié)灌裝、成型及包裝設(shè)備119
第四節(jié)蒸煮、煙熏及油炸設(shè)備121
第五節(jié)調(diào)理、凍結(jié)設(shè)備124
第七章肉制品加工機械設(shè)備的選擇與配套128
第一節(jié)配套與選擇原則128
第二節(jié)加工設(shè)備選型131
第八章肉制品加工機械設(shè)備的要求及使用與維護135
第一節(jié)肉制品加工機械設(shè)備的衛(wèi)生及安全要求135
第二節(jié)肉制品加工機械設(shè)備的操作要求及崗前培訓(xùn)137
第三節(jié)肉制品加工機械設(shè)備的維護保養(yǎng)139
第四部分肉制品質(zhì)量安全控制與加工管理
第九章肉制品的衛(wèi)生管理148
第一節(jié)肉制品衛(wèi)生的基本要求148
第二節(jié)肉制品生產(chǎn)消毒方法153
第三節(jié)肉制品包裝與產(chǎn)品達標(biāo)和衛(wèi)生155
第四節(jié)肉制品的衛(wèi)生檢驗158
第十章肉制品生產(chǎn)許可及質(zhì)量控制160
第一節(jié)腌臘、醬鹵、熏燒烤、熏煮香腸、火腿制品160
第二節(jié)罐頭肉制品169
第十一章肉制品質(zhì)量管理174
第一節(jié)全面質(zhì)量管理174
第二節(jié)肉品生產(chǎn)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)范177
第十二章肉制品加工效益評估與成本核算183
第一節(jié)效益評估183
第二節(jié)成本核算187
第五部分肉制品加工企業(yè)生產(chǎn)實踐
第十三章企業(yè)認識實踐學(xué)習(xí)192
第一節(jié)腌臘肉制品192
第二節(jié)醬鹵肉制品194
第三節(jié)熏燒烤肉制品195
第四節(jié)肉干制品198
第五節(jié)香腸制品202
第六節(jié)火腿制品207
第七節(jié)罐頭肉制品210
第十四章企業(yè)崗位參與實踐學(xué)習(xí)214
第一節(jié)腌臘肉制品214
第二節(jié)醬鹵肉制品217
第三節(jié)熏燒烤肉制品221
第四節(jié)肉干制品226
第五節(jié)香腸制品231
第六節(jié)火腿制品236
第七節(jié)罐頭肉制品240
第十五章企業(yè)生產(chǎn)實習(xí)實踐學(xué)習(xí)245
第一節(jié)鹽水火腿（熏煮火腿）加工生產(chǎn)線實習(xí)案例245
第二節(jié)脆皮腸加工生產(chǎn)線實習(xí)案例251
第三節(jié)高溫火腿腸加工生產(chǎn)線實習(xí)案例254
主要參考文獻259