烹飪營養(yǎng)課程是教育部制定的《普通高等學校高等職業(yè)教育（專科）專業(yè)目錄（2015年）》中旅游大類（64）中餐飲類（6402）專業(yè)里的餐飲管理專業(yè)（640201）、烹調(diào)工藝與營養(yǎng)專業(yè)（640202）、營養(yǎng)配餐專業(yè)（640203）、中西面點工藝專業(yè)（640204）和西餐工藝專業(yè)（640205）共同的專業(yè)必修課程，也是旅游類（6401）部分專業(yè)中的必修或選修課程。烹飪營養(yǎng)課程雖然是餐飲類專業(yè)和旅游類專業(yè)中重要的理論課程，但由于往往不能直接和以動手能力為主的技能課程有機地結(jié)合，再加上營養(yǎng)理論對于高職高專的學生來說，相對艱深晦澀，在以往的教學過程中，出現(xiàn)教師感嘆難教，學生學完就忘的客觀情況。烹飪營養(yǎng)專業(yè)理論本身的研究與發(fā)展在營養(yǎng)學中處于相對落后的情況，又致使這一困境更加突出。

針對這一情況，浙江旅游職業(yè)學院烹飪系在浙江省營養(yǎng)學會理事、國家公共營養(yǎng)師高級技師何宏教授的帶領下，在烹飪營養(yǎng)課程上深入改革。首先從編著教材入手，在以下幾個方面做出有益的嘗試。

方便課堂，便于教學。 烹飪營養(yǎng)的內(nèi)容有其自身的特點，往往有些章節(jié)很長，而有些章節(jié)很短。教師在安排教學時往往有些地方講得很詳細，有些地方又很簡略。學校每學期一般平均有18周，本教材根據(jù)這一特點，將教材分為16講（考慮到復習和法定假日放假機動），每周進行一講的內(nèi)容教學，建議安排3～4課時。每一講有四節(jié)，每節(jié)的知識內(nèi)容盡可能從體量上保持相對一致。

緊隨潮流，吐故納新。 教材采用營養(yǎng)學最新的成果，把《中國居民膳食指南（2016）》納入教材內(nèi)容，一些營養(yǎng)數(shù)據(jù)采用的是《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量（2013年版）》以及《中國食物成分表（2015）》，營養(yǎng)名詞術(shù)語多采用WS/T4762015衛(wèi)生行業(yè)標準。許多教材中沒有涉及的反式脂肪酸、血糖生成指數(shù)等新知識也都吸收到教材中。

刪繁就簡，適合學情。 很多烹飪營養(yǎng)教材過于看重體系完整性，而有些內(nèi)容雖然在普通營養(yǎng)學中非常重要，但對于以出品合格餐飲產(chǎn)品為己任的未來的烹飪師們和從事旅游行業(yè)與餐飲打交道的人員卻未必十分必要。比如營養(yǎng)素的消化吸收與代謝是烹飪營養(yǎng)教學中的難點，但與烹飪產(chǎn)品的關(guān)系并不那么直接，我們除做出必要的保留外，大部分內(nèi)容從教材中刪除。

突出基礎，凸顯專業(yè)。 營養(yǎng)學基礎知識是學好烹飪營養(yǎng)課程的關(guān)鍵。營養(yǎng)素的知識要在后面的內(nèi)容里反復出現(xiàn)。過去營養(yǎng)素的教學時間相對較短，學生在學習后面內(nèi)容的時候往往因忘了前面的內(nèi)容而如墜云霧。我們把近一半的篇幅放在營養(yǎng)素知識上，同時加強有關(guān)餐飲的內(nèi)容，學生真正學得會，教學效果也大為提高。后面有關(guān)烹飪營養(yǎng)的章節(jié)更加注重條理化、系統(tǒng)化，使得本課程為專業(yè)學習打下良好的理論基礎。

習題多樣，便于自學。 教育部印發(fā)的《高等職業(yè)教育創(chuàng)新發(fā)展行動計劃（20152018年）》中提出：探索將學生完成的創(chuàng)新實驗、論文發(fā)表、專利獲取、自主創(chuàng)業(yè)等成果折算為學分，將學生參與課題研究、項目實驗等活動認定為課堂學習。在實踐過程中，有些優(yōu)秀的學生因為參加烹飪比賽、社會實踐、與國（境）外院校交流以及到國（境）外企業(yè)實習等，耽誤了上課，而多樣的同步練習有助于學生自主學習。

本教材的建設被列入浙江旅游職業(yè)學院2017級院級教改課題立項項目（項目編號： 2017YB17）并得到資助。

盡管做出種種努力，但限于烹飪營養(yǎng)科學的發(fā)展，尤其是編者個人的水平有限，錯誤和不妥之處難免，敬請有識者批評指正。