成本控制是一種原則花、制度化、觀念化與標(biāo)準(zhǔn)化的系統(tǒng)，他所架構(gòu)的理念與做法，是以國際連鎖飯店的格局做定義，主要以表單為主。本書的作者來自于廚房實(shí)際操作，很清楚餐飲業(yè)內(nèi)場的運(yùn)作與文化，并常年負(fù)責(zé)成本控制的工作、擔(dān)任營運(yùn)經(jīng)理、餐飲部助理。每張還附上了表單范例說明、個(gè)案研究、名詞解釋、案例故事、學(xué)習(xí)評(píng)估，以讓學(xué)生及有興趣了解餐飲成本控制的人，除了認(rèn)識(shí)理論，并打造實(shí)務(wù)場景，學(xué)習(xí)到更完整的相關(guān)知識(shí)與做法，以應(yīng)用于學(xué)習(xí)和實(shí)際工作中。
飯店的經(jīng)營管理自有其企業(yè)愿景與專業(yè)分工，雖然餐飲成本控制著眼于標(biāo)準(zhǔn)與實(shí)際成本的對(duì)比、合理成本率的追求、預(yù)算目標(biāo)的達(dá)成，且斤斤計(jì)較于營收與成本數(shù)字，但是并不違背提供優(yōu)質(zhì)餐飲服務(wù)的企業(yè)理念。
成本控制是一種原則化、制度化、觀念化與標(biāo)準(zhǔn)化的系統(tǒng)，它所架構(gòu)的理念與做法，是以國際連鎖飯店的格局為基礎(chǔ)的。成本控制系統(tǒng)主要是以表單控制為主，本書的編撰乃以實(shí)務(wù)為依歸，書中所提供的表單，都經(jīng)過修改設(shè)計(jì)，目前臺(tái)灣各大飯店所使用的成本控制表單，有不少是從這個(gè)版本出發(fā)，依飯店自身規(guī)模及需求加以修改而成的。因此，建議使用者在設(shè)計(jì)成本控制表單時(shí)，也要從飯店的規(guī)模與會(huì)計(jì)制度著手，做適當(dāng)?shù)男薷�。雖然現(xiàn)代電腦軟件系統(tǒng)與電子化的普遍使用，有許多地方已經(jīng)可以用電子表單來滿足成本控制的基本需求，但是為了更充分地闡述成本控制的原理原則，作者仍不厭其煩地以傳統(tǒng)表單來做說明，敬請(qǐng)見諒！讀者在設(shè)計(jì)使用上可以因地制宜，并利用電子文檔替代，將更有效率。時(shí)代在不斷進(jìn)步，這仍是一個(gè)在演進(jìn)中的制度，我們可以隨時(shí)更新補(bǔ)充。
承蒙五南圖書出版公司的青睞，邀約撰寫此書，筆者不揣固陋盡力書寫，力求正確，但是難免有疏漏甚至謬誤之處，希望廣大讀者和同行不吝指正！
本書撰寫期間承蒙老爺大飯店宋金良協(xié)理、希爾頓飯店前財(cái)務(wù)長李嘉三、采購經(jīng)理康耀鉎、會(huì)計(jì)主任李鴻仁等人的指正與協(xié)助，在此一并致謝！
第一章 緒論
第一節(jié). 餐飲部門的重要伙伴
第二節(jié). 成本控制循環(huán)與成本分析
第三節(jié). 小結(jié)
第二章 成本控制的組織架構(gòu)與工作職責(zé)
第一節(jié). 餐飲成本控制主管
第二節(jié). 食品成本會(huì)計(jì)員
第三節(jié). 飲料成本會(huì)計(jì)員
第四節(jié). 倉庫管理員
第五節(jié). 成本控制會(huì)計(jì)制度
第三章 采購與成本控制
第一節(jié). 餐飲采購作業(yè)流程
第二節(jié). 比價(jià)與議價(jià)
第三節(jié). 采購叫貨與驗(yàn)收
第四節(jié). 產(chǎn)出率測試
第五節(jié). 供應(yīng)商管理
第四章 驗(yàn)收與成本控制
第一節(jié). 驗(yàn)收作業(yè)流程
第二節(jié). 驗(yàn)收的角色
第三節(jié). 驗(yàn)收與采購、倉庫的關(guān)系
第五章 倉庫管理與成本控制
第一節(jié). 倉庫管理
第二節(jié). 倉庫管理作業(yè)流程
第三節(jié). 倉庫的伙伴關(guān)系
第四節(jié). 倉庫管理的重要性
第五節(jié). 倉庫的盤點(diǎn)
第六章 菜單設(shè)計(jì)與標(biāo)準(zhǔn)成本分析
第一節(jié). 餐飲菜單設(shè)計(jì)生產(chǎn)作業(yè)的前置規(guī)劃
第二節(jié). 標(biāo)準(zhǔn)配方表與成本分析
第三節(jié). 標(biāo)準(zhǔn)菜肴成本單與成本分析
第四節(jié). 建立標(biāo)準(zhǔn)成本餐飲成本的目標(biāo)
第五節(jié). 更換菜單與試菜
第六節(jié). 菜單定價(jià)策略與餐飲市場調(diào)查
第七章 銷售服務(wù)與成本控制
第一節(jié). 銷售服務(wù)與收入
第二節(jié). POS 系統(tǒng)與營收管理
第三節(jié). 營收日?qǐng)?bào)表
第四節(jié). 標(biāo)準(zhǔn)服務(wù)流程 SOP
第五節(jié). 預(yù)防員工偷竊
第八章 生產(chǎn)與成本控制
第一節(jié). 廚房作業(yè)流程
第二節(jié). 生產(chǎn)管理的漏洞
第三節(jié). 廚房成本記錄表
第四節(jié). 餐飲活動(dòng)
第五節(jié). 烹調(diào)測試
第九章 飲料管理作業(yè)
第一節(jié). 飲務(wù)管理
第二節(jié). 飲務(wù)部組織結(jié)構(gòu)與前置作業(yè)
第三節(jié). 酒吧飲務(wù)管理作業(yè)流程
第十章 迷你酒吧管理作業(yè)
第一節(jié). 迷你酒吧流程
第二節(jié). 迷你酒吧的操作與管理方式
第三節(jié). 迷你酒吧營收分析
第四節(jié). 迷你酒吧商品的設(shè)置
第十一章 餐飲預(yù)算的編制
第一節(jié). 餐飲年度營收預(yù)算
第二節(jié). 餐飲成本與成本率
第三節(jié). 宴會(huì)廳年度預(yù)算的編制
第四節(jié). 預(yù)算編制的限制
第五節(jié). 餐廳營收預(yù)測
第六節(jié). 餐飲部駐外單位
第十二章 信息系統(tǒng)與成本分析
第一節(jié). 信息系統(tǒng)的演進(jìn)
第二節(jié). 成本控制系統(tǒng)的改變
第三節(jié). 未來趨勢(shì)
第十三章 盤點(diǎn)作業(yè)
第一節(jié). 盤點(diǎn)的意義
第二節(jié). 倉庫盤點(diǎn)
第三節(jié). 各餐飲點(diǎn)的盤點(diǎn)
第十四章 市場營銷活動(dòng)計(jì)劃預(yù)算
第一節(jié). 餐飲活動(dòng)設(shè)計(jì)
第二節(jié). 各餐廳主管的創(chuàng)意
第三節(jié). 營銷預(yù)算編制的原則
第四節(jié). 飲務(wù)部營銷計(jì)劃
第十五章 餐飲成本分析報(bào)告
第一節(jié). 周報(bào)表的編制
第二節(jié). 結(jié)賬作業(yè)流程
第三節(jié). 餐飲成本分析報(bào)告書的編制
第四節(jié). 有價(jià)值的會(huì)計(jì)報(bào)表
第十六章 成本異常的檢討與趨勢(shì)分析
第一節(jié). 成本異常的原因
第二節(jié). 檢討與改進(jìn)
第三節(jié). 趨勢(shì)分析報(bào)表
名詞解釋匯編
參考文獻(xiàn)
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