食品工程導(dǎo)論：第五版（國外優(yōu)秀食品科學(xué)與工程專業(yè)教材）
定 價：135 元
- 作者：許學(xué)勤譯
- 出版時間：2018/1/1
- ISBN：9787518409044
- 出 版 社：中國輕工業(yè)出版社
- 中圖法分類：TS2
- 頁碼：672
- 紙張：
- 版次：
- 開本：16K
本書為國外優(yōu)秀食品科學(xué)與工程專業(yè)教材。作為國際上食品工程專業(yè)的經(jīng)典教材，已修訂再版多次。全書共十五章，前四章介紹了質(zhì)量和能量衡算、熱力學(xué)、流體流動與傳熱概念。接下來的四章包括熱力學(xué)和傳熱在保藏、冷藏、冷凍和液態(tài)食品蒸發(fā)濃縮過程中的應(yīng)用。后面幾章介紹與濕空氣和傳質(zhì)概念有關(guān)的內(nèi)容，各章涉及的內(nèi)容包括工程概念用于膜分離過程、干燥過程、擠壓、包裝和包括過濾、離心和混合在內(nèi)的輔助過程。
本書第五版著重增加了一個可持續(xù)發(fā)展的概念，較上一版還增加了輔助過程、食品擠壓過程和包裝概念三章內(nèi)容，此外，其他一些章節(jié)也作了程度不同的調(diào)整，增加或更新了習(xí)題。作為食品工程教育的教材，書中的知識點選自食品輸送、加工、儲存、食品包裝和配送過程中的工程應(yīng)用，大部分主題均包括背景介紹、基本工程概念和實例。兩位作者應(yīng)用多種策略解決食品工程教育方面的各種難點，以介紹原理應(yīng)用作鋪墊，再展開量化關(guān)系式，目的是幫助學(xué)生掌握工程概念的應(yīng)用，同時對解題方法加以理解，逐步掌握這些概念。
本書可以作為高等院校食品、糧油和農(nóng)產(chǎn)品加工等專業(yè)本科生、研究生和教師的教科書或參考書，對于在上述領(lǐng)域中工作的科技人員也有參考價值。
作者：
R. Paul Singh，美國加利福尼亞大學(xué)戴維斯分校的杰出食品工程教授；國際食品協(xié)會和美國農(nóng)業(yè)工程師學(xué)會（ASAE）資深會員；2001年被選為國際食品科學(xué)院院士；2008年，因在“食品工程研究和教育方面的創(chuàng)新和領(lǐng)導(dǎo)地位”而當(dāng)選為美國工程院院士；2011年，被工程與食品國際協(xié)會授予食品工程終身成就獎。他曾獲得美國農(nóng)業(yè)工程師學(xué)會（ASAE） 的青年教育工作者獎；因“食品工程教育的全球貢獻”獲得岸田國際獎；2013年獲得梅西弗格森教育獎。美國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會（IFT）1982年授予其塞繆爾凱特普雷斯科特研究獎，1988年授予其國際獎，并因在“食品技術(shù)領(lǐng)域的杰出貢獻” 而授予尼古拉斯·阿佩爾獎。他取得了乳品和食品工業(yè)供應(yīng)商協(xié)會和ASAE頒發(fā)的卓越食品工程獎，在世界各地40多個國家廣泛講授食品工程課程，曾撰寫或合作過15本著作，并發(fā)表了260多篇技術(shù)論文，被評價為“食品工程教育和服務(wù)方面杰出的世界級科學(xué)家和教育家”。
Dennis R. Heldman，美國俄亥俄州立大學(xué)食品工程方面的Dale A. Seiberling特聘教授，加利福尼亞大學(xué)戴維斯分校的兼職教授，密蘇里大學(xué)的名譽教授，IFT（1981）、美國農(nóng)業(yè)工程師學(xué)會（1984）、國際食品科學(xué)與技術(shù)學(xué)會（2006）的成員。他曾任2006—2007年度美國食品科學(xué)技術(shù)協(xié)會（IFT）主席；2011年，被工程和食品國際協(xié)會授予食品工程終身成就獎，并被冷凍食品基金會授予食品冷凍研究獎；此外，曾獲得DFISA-ASAE食品工程獎，俄亥俄州立大學(xué)杰出校友獎，ASAE青年研究學(xué)者獎，IFT和Phi Tau Sigma頒發(fā)的卡爾·R·費勒斯獎。他從事提高食品加工系統(tǒng)效率方面的研究，先后在密歇根州立大學(xué)、密蘇里大學(xué)、羅格斯大學(xué)新澤西州立大學(xué)和俄亥俄州立大學(xué)為本科生和研究生開授食品工程課程，并曾在金寶湯公司、美國食品加工協(xié)會，以及溫伯格咨詢集團公司擔(dān)任過技術(shù)主管。曾單獨或與人合作共發(fā)表了150多篇研究論文，參與編寫《食品工程手冊》（2007年出版第二版），《農(nóng)業(yè)、食品與生物工程百科全書》（2011年出版第二版）。
譯者：
許學(xué)勤，博士，江南大學(xué)食品學(xué)院副教授。主要從事食品加工過程、食品工程高新技術(shù)應(yīng)用方面的研究。曾翻譯《食品工程導(dǎo)論（第三版）》《天然食用香料與色素》等著作。
1引言
1.1量綱
1.2工程單位
1.2.1基本單位
1.2.2導(dǎo)出單位
1.2.3輔助單位
1.3系統(tǒng)
1.4系統(tǒng)狀態(tài)
1.4.1廣延性參數(shù)
1.4.2強度性參數(shù)
1.5密度
1.6濃度
1.7水分含量
1.8溫度
1.9壓強
1.10焓
1.11狀態(tài)方程和理想氣體定律
1.12水的相圖
1.13質(zhì)量守恒
1.13.1開口系統(tǒng)的質(zhì)量守恒
1.13.2閉口系統(tǒng)的質(zhì)量守恒
1.14物料衡算
1.15熱力學(xué)
1.16熱力學(xué)定律
1.16.1熱力學(xué)第一定律
1.16.2熱力學(xué)第二定律
1.17能量
1.18能量平衡
1.19閉口系統(tǒng)的能量平衡
1.19.1熱量
1.19.2功
1.20開口系統(tǒng)的能量平衡
1.20.1穩(wěn)定流動系統(tǒng)的能量平衡
1.21總能量平衡
1.22功率
1.23面積
習(xí)題
符號
參考文獻
2食品加工過程中的流體流動
2.1液體輸送系統(tǒng)
2.1.1加工廠的管道
2.1.2泵的類型
2.2液體性質(zhì)
2.2.1表示材料對應(yīng)力響應(yīng)的術(shù)語
2.2.2密度
2.2.3黏度
2.3牛頓液體的處理系統(tǒng)
2.3.1連續(xù)方程
2.3.2雷諾數(shù)
2.3.3過渡區(qū)和發(fā)展完全的流動
2.3.4發(fā)展完全的流動條件下液體流動的速度分布
2.3.5摩擦阻力
2.4管內(nèi)流動元的力平衡——伯努利方程的導(dǎo)出
2.5流體穩(wěn)定態(tài)流動的能量方程
2.5.1壓強能
2.5.2動能
2.5.3位能
2.5.4摩擦能損失
2.5.5泵的功率需要
2.6泵的選擇和性能評價
2.6.1離心泵
2.6.2壓頭
2.6.3泵的操作性能
2.6.4泵的性能曲線
2.6.5汽蝕余量
2.6.6液體輸送系統(tǒng)的泵選擇
2.6.7相似定律
2.7流量測量
2.7.1畢托管
2.7.2孔板流量計
2.7.3文丘里管
2.7.4可變面積流量計
2.7.5其他測量方法
2.8黏度測量
2.8.1毛細管黏度計
2.8.2旋轉(zhuǎn)黏度計
2.8.3溫度對黏度的影響
2.9非牛頓流體的流動特性
2.9.1非牛頓流體的性質(zhì)
2.9.2指數(shù)律流體的速度分布
2.9.3指數(shù)律流體的體積流量
2.9.4指數(shù)律流體的平均流速
2.9.5指數(shù)律流體的摩擦系數(shù)和廣義雷諾數(shù)
2.9.6非牛頓流體的泵輸送計算
2.10固體食品的輸送
2.10.1粒料和粉末的性質(zhì)
2.10.2粒狀食品的流動
2.11食品加工中的過程控制
2.11.1過程變量和性能指標(biāo)
2.11.2控制過程的輸入和輸出信號
2.11.3控制系統(tǒng)設(shè)計
2.12傳感器
2.12.1溫度傳感器
2.12.2貯罐液位測量
2.12.3壓力傳感器
2.12.4流量傳感器
2.12.5數(shù)據(jù)采集的重要術(shù)語
2.13傳感器的動態(tài)響應(yīng)特性
習(xí)題
符號
參考文獻
……
3資源的可持續(xù)性
4食品加工過程的傳熱
5保藏加工
6制冷
7食品冷凍
8蒸發(fā)
9濕空氣性質(zhì)
10傳質(zhì)
11膜分離
12干燥
13輔助過程
14食品的擠壓過程
15包裝概念
附錄
A.1 SI單位及換算因子
A.1. 1 SI單位的使用規(guī)則
表A.1.1 SI前綴
表A.1.2常用換算因子
表A.1.3壓強的換算因子
A.2食品的物理性質(zhì)
表A.2.1食品的比熱容
表A.2.2某些食品的熱導(dǎo)率
表A.2.3某些食品的熱擴散系數(shù)
表A.2.4液體食品的黏度
表A.2.5不同溫度下冰的性質(zhì)
表A.2.6不同貯存溫度下新鮮水果與蔬菜的近似產(chǎn)熱量
表A.2.7冷凍食品的焓
表A.2.8某些食品的組分值
表A.2.9估計食品性質(zhì)的系數(shù)
A.3非食品材料的物理性質(zhì)
表A.3.1金屬材料的物理性質(zhì)
表A.3.2非金屬材料的物理性質(zhì)
表A.3.3各種表面的發(fā)射率
A.4水和空氣的物理性質(zhì)
表A.4.1飽和壓力下水的物理性質(zhì)
表A.4.2飽和蒸汽性質(zhì)
表A.4.3過熱蒸汽性質(zhì)（蒸汽表）
表A.4.4干空氣在大氣壓下的物理性質(zhì)
A.5濕空氣圖
圖A.5.1高溫范圍的濕空氣圖
圖A.5.2低溫下的濕空氣性質(zhì)圖
A.6壓-焓數(shù)據(jù)
圖A.6.1制冷劑R-12的壓-焓圖
表A.6.1 R-12的飽和液體和蒸汽的性質(zhì)
圖A.6.2過熱R-12蒸氣的壓-焓圖
表A.6.2 R-717(氨)飽和液和蒸氣的性質(zhì)
圖A.6.3過熱R-717(氨)蒸氣的壓-焓圖
表A.6.3 R-134a飽和液體和蒸氣的性質(zhì)
圖A.6.4 R-134a的壓-焓圖
圖A.6.5 R-134a的壓-焓(放大)圖
A.7食品加工過程設(shè)備圖例（符合英國和美國標(biāo)準）
A.8其他
表A.8.1物體的數(shù)值與面積/體積
圖A.8.1（刻度放大了的）球體幾何中心的溫度
圖A.8.2（刻度放大了的）無限圓柱體幾何中心的溫度
圖A.8.3（刻度放大了的）無限大平板中間面的溫度
A.9因次分析
A.9.1賓漢姆π定理
表A.9.1選擇的實驗變量因次
參考文獻
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