前言
學(xué)習(xí)任務(wù)1 烹飪工藝認(rèn)知 \\ 1
學(xué)習(xí)任務(wù)2 勺工技能 \\ 20
學(xué)習(xí)活動1　參觀酒店廚房 \\ 2
認(rèn)知項目1　酒店廚房的主要類別 \\ 3
認(rèn)知項目2　酒店廚房的主要設(shè)備 \\ 4
認(rèn)知項目3　酒店廚房的工作崗位 \\ 5
感知項目1　酒店廚師的工作 \\ 6
感知項目2 　酒店廚房的管理 \\ 6
學(xué)習(xí)活動2　參觀實習(xí)教室，認(rèn)知菜肴 \\ 7
認(rèn)知項目　參觀烹飪實習(xí)教室 \\ 8
教學(xué)項目　教師演示，學(xué)生認(rèn)知 \\ 9
感知項目1　菜肴“內(nèi)涵” \\ 11
感知項目2　菜肴制作的過程 \\ 12
學(xué)習(xí)活動3　實習(xí)制度、安全知識認(rèn)知 \\ 13
認(rèn)知項目1　實習(xí)設(shè)備安全操作 \\ 13
認(rèn)知項目2　教室衛(wèi)生管理規(guī)范 \\ 15
認(rèn)知項目3　八常法實習(xí)管理制度 \\ 15
學(xué)習(xí)筆記 \\ 18
學(xué)有所獲 \\ 18
階段性考核評價 \\ 19
學(xué)習(xí)活動1　勺工操作基礎(chǔ) \\ 21
認(rèn)知項目　勺工主要工具、用具的認(rèn)知 \\ 21
教學(xué)項目　勺工的操作姿勢 \\ 22
實踐項目　勺工操作姿勢訓(xùn)練 \\ 23
學(xué)習(xí)活動2　勺法 \\ 24
教學(xué)項目1　前( 后) 翻勺 \\ 24
實踐項目1　前（后）翻勺訓(xùn)練 \\ 25
教學(xué)項目2　左（右）翻勺 \\ 25
實踐項目2　左（右）翻勺訓(xùn)練 \\ 25
教學(xué)項目3　大翻勺 \\ 26
實踐項目3　大翻勺訓(xùn)練 \\ 26
學(xué)習(xí)活動3　臨灶勺工技能 \\ 26
教學(xué)項目1　旋鍋、旋料 \\ 27
教學(xué)項目2　頂翻 \\ 27
實踐項目1　頂翻訓(xùn)練 \\ 28
實踐項目2　大翻勺訓(xùn)練 \\ 29
實踐項目3　勺法綜合訓(xùn)練 \\ 29
學(xué)習(xí)筆記 \\ 30
學(xué)有所獲 \\ 30
階段性考核評價 \\ 31
學(xué)習(xí)任務(wù)3 刀工技能 \\ 32
學(xué)習(xí)活動1　刀工操作基礎(chǔ) \\ 33
認(rèn)知項目　刀工主要設(shè)備認(rèn)知 \\ 33
教學(xué)項目1　刀工的操作姿勢 \\ 34
實踐項目1　刀工的正確操作姿勢訓(xùn)練 \\ 35
教學(xué)項目2　磨刀 \\ 36
實踐項目2　磨刀訓(xùn)練 \\ 37
學(xué)習(xí)活動2　切 \\ 38
教學(xué)項目1　推切 \\ 39
實踐項目1　推切訓(xùn)練 \\ 40
教學(xué)項目2　直切、拉切、鋸切、滾切 \\ 42
實踐項目2　直切、拉切、鋸切、滾切訓(xùn)練 \\ 44
切的階段性考核 \\ 44
學(xué)習(xí)活動3　片 \\ 45
教學(xué)項目1　平刀片 \\ 46
實踐項目　平刀片訓(xùn)練 \\ 47
教學(xué)項目2　斜刀片、反刀片 \\ 48
片的階段性考核 \\ 49
學(xué)習(xí)活動4　原料形狀加工規(guī)范 \\ 50
課前準(zhǔn)備　養(yǎng)成良好習(xí)慣 \\ 50
教學(xué)項目　形狀加工規(guī)范 \\ 51
實踐項目　形狀加工規(guī)范訓(xùn)練 \\ 56
形狀加工的階段性考核 \\ 56
學(xué)習(xí)活動5　刀工技能應(yīng)用 \\ 57
課前準(zhǔn)備　養(yǎng)成良好習(xí)慣 \\ 58
教學(xué)項目　刀工技能應(yīng)用 \\ 58
實踐項目　花刀訓(xùn)練 \\ 61
刀工技能應(yīng)用的階段性考核 \\ 61
學(xué)習(xí)筆記 \\ 62
學(xué)有所獲 \\ 63
階段性考核評價 \\ 64
VI 中餐烹飪實訓(xùn)
學(xué)習(xí)任務(wù)5 掛糊炸制 \\ 85
學(xué)習(xí)任務(wù)4 調(diào)味 \\ 65
學(xué)習(xí)活動1　調(diào)糊原料認(rèn)知 \\ 86
預(yù)習(xí)任務(wù)1　淀粉的相關(guān)知識 \\ 86
預(yù)習(xí)任務(wù)2　掛糊常用原料的相關(guān)知識 \\ 88
學(xué)習(xí)活動2　蛋泡糊的調(diào)制與應(yīng)用 \\ 90
教學(xué)項目1　蛋泡糊的用料及配比 \\ 90
教學(xué)項目2　蛋泡糊的調(diào)制 \\ 92
教學(xué)項目3　蛋泡糊的炸制 \\ 93
實踐項目　蛋泡糊的調(diào)制與應(yīng)用 \\ 93
學(xué)習(xí)活動3　干粉糊的調(diào)制與應(yīng)用 \\ 94
教學(xué)項目1　干粉糊的調(diào)制及炸制 \\ 95
教學(xué)項目2　單純的拍粉 \\ 96
實踐項目1　單純的拍粉及其應(yīng)用 \\ 98
教學(xué)項目3　輔助性拍粉 \\ 99
教學(xué)項目4　風(fēng)味性拍粉 \\ 99
實踐項目2　輔助性拍粉、風(fēng)味性拍粉及其應(yīng)用 \\ 100
學(xué)習(xí)活動1　調(diào)味品認(rèn)知 \\ 66
預(yù)習(xí)任務(wù)1　認(rèn)知鹽的相關(guān)知識 \\ 66
預(yù)習(xí)任務(wù)2　認(rèn)知常用調(diào)味品的相關(guān)知識 \\ 68
實踐項目　調(diào)味品重量識別的訓(xùn)練 \\ 71
學(xué)習(xí)活動2　香料油的調(diào)制與應(yīng)用 \\ 71
教學(xué)項目1　辣椒油的調(diào)制與應(yīng)用 \\ 72
實踐項目1　辣椒油調(diào)制訓(xùn)練 \\ 73
教學(xué)項目2　花椒油的調(diào)制與應(yīng)用 \\ 74
實踐項目2　花椒油的調(diào)制訓(xùn)練 \\ 74
教學(xué)項目3　蔥油的調(diào)制與應(yīng)用 \\ 75
實踐項目3　蔥油調(diào)制訓(xùn)練 \\ 75
學(xué)習(xí)活動3　常用味型的調(diào)制與應(yīng)用 \\ 76
教學(xué)項目1　糖醋味型 \\ 76
實踐項目1　調(diào)制糖醋汁 \\ 78
實踐項目2　菜肴制作：糖醋里脊 \\ 78
教學(xué)項目2　魚香味型 \\ 78
實踐項目3　調(diào)制魚香汁 \\ 79
實踐項目4　菜肴制作：魚香肉絲 \\ 80
教學(xué)項目3　麻辣味型 \\ 80
實踐項目5　調(diào)制麻辣汁 \\ 81
實踐項目6　菜肴制作：麻婆豆腐、麻辣涼粉 \\ 82
學(xué)習(xí)筆記 \\ 82
學(xué)有所獲 \\ 83
階段性考核評價 \\ 84
目　　錄VII
學(xué)習(xí)活動4　脆炸糊的調(diào)制與應(yīng)用 \\ 101
教學(xué)項目1　脆炸糊的用料及配比 \\ 101
教學(xué)項目2　脆炸糊的調(diào)制 \\ 102
教學(xué)項目3　脆炸糊的炸制 \\ 103
實踐項目　脆炸糊的調(diào)制及其應(yīng)用 \\ 104
學(xué)習(xí)筆記 \\ 104
學(xué)有所獲 \\ 105
階段性考核評價 \\ 106
學(xué)習(xí)任務(wù)6 上漿滑油 \\ 107
學(xué)習(xí)任務(wù)7 勾芡淋油 \\ 125
學(xué)習(xí)活動1　油溫的識別與掌控 \\ 108
教學(xué)項目1　油溫的分類與識別 \\ 108
教學(xué)項目2　油溫的掌控 \\ 110
教學(xué)項目3　油溫的應(yīng)用 \\ 110
實踐項目　油溫的掌控與應(yīng)用 \\ 111
學(xué)習(xí)活動2　碼味上漿 \\ 112
教學(xué)項目1　碼味工藝 \\ 112
教學(xué)項目2　上漿工藝 \\ 113
實踐項目1　椒麻魚片 \\ 117
實踐項目2　杭椒牛柳 \\ 117
實踐項目3　水煮肉片 \\ 118
學(xué)