序

肉品加工與檢測(cè)技術(shù)是一門既專，又綜合的技術(shù)。伴隨著科技和社會(huì)的發(fā)展，肉品的種類和加工方式，以及對(duì)應(yīng)的檢測(cè)項(xiàng)目和方法正發(fā)生著不斷的變化，使得肉品相關(guān)技術(shù)日益復(fù)雜，同時(shí)相關(guān)研究與探索也日益廣泛和深入。

多年來(lái)我們研究了肉品的加工過(guò)程和檢測(cè)過(guò)程。加工過(guò)程可以歸納為：原輔料選擇驗(yàn)收預(yù)處理配料制胚腌制灌裝熟制（熏、煮、烘、烤、發(fā)酵等）包裝殺菌成品運(yùn)輸貯存。檢測(cè)過(guò)程為：原料、產(chǎn)品取樣檢測(cè)方案確定場(chǎng)所、器具、材料的準(zhǔn)備檢測(cè)結(jié)果討論與反饋。流程中加粗文字處表示需要重點(diǎn)進(jìn)行檢測(cè)的位置，其他加工工序還伴隨著設(shè)備的使用與維護(hù)，中間產(chǎn)品的監(jiān)測(cè)等操作。上述流程實(shí)際為學(xué)生技能學(xué)習(xí)的主線，結(jié)合肉品的類別特點(diǎn)，我們可以對(duì)學(xué)習(xí)的項(xiàng)目進(jìn)行選擇與歸類，設(shè)置了8個(gè)情境，共計(jì)21個(gè)項(xiàng)目。

情境1分割肉加工與檢測(cè)技術(shù)，涉及選擇與處理原料肉的能力；情境2調(diào)理制品加工與檢測(cè)技術(shù)，涉及一般的肉品預(yù)處理技能，重點(diǎn)對(duì)輔料進(jìn)行辨別與使用，并對(duì)調(diào)理肉制品進(jìn)行加工；情境3腌臘制品加工與檢測(cè)技術(shù)，重點(diǎn)為腌制技術(shù)，并突出相應(yīng)產(chǎn)品特有的造型、干腌、濕腌操作；情境4火腿制品加工與檢測(cè)?術(shù)，重點(diǎn)仍為腌制技術(shù)，對(duì)產(chǎn)品特有的干腌、堆疊、修割、浸洗、滾揉、裝模、大腸菌群指標(biāo)檢測(cè)等內(nèi)容進(jìn)行編排；情境5腸類制品加工與檢測(cè)技術(shù)，突出灌制、晾曬、蒸煮，亞硝含量、酸價(jià)測(cè)定等技能點(diǎn)；情境6醬鹵肉制品加工與檢測(cè)技術(shù)，突出造型、油炸上色，熏烤，煮制入味，菌落總數(shù)測(cè)定等進(jìn)一步復(fù)雜化的技能點(diǎn)；情境7熏燒焙烤肉制品加工與檢測(cè)技術(shù)，重點(diǎn)為熏制和烤制；情境8干肉制品加工與檢測(cè)技術(shù)，突出干制的不同方式，及水分含量測(cè)定方法。這8個(gè)情境形成了由基礎(chǔ)技能到綜合技能的漸進(jìn)，每個(gè)情境重點(diǎn)強(qiáng)化一專有技能，每個(gè)情境各有側(cè)重并分化出層次。

在《肉品加工與檢測(cè)技術(shù)》（第二版）教材中對(duì)各部分內(nèi)容均進(jìn)行了更新，并結(jié)合生產(chǎn)實(shí)際和地區(qū)差異提供更多的操作方案和配方。新版教材內(nèi)容和圖片豐富多樣，信息量大，能促進(jìn)實(shí)踐教學(xué)并啟迪技術(shù)創(chuàng)新。教師和學(xué)生還可以登錄肉品加工與檢測(cè)技術(shù)的學(xué)習(xí)網(wǎng)站，在線觀看相關(guān)資源，進(jìn)行在線的學(xué)習(xí)和討論（網(wǎng)址http://jxzy.jsahvc.edu.cn/suite/wv/4574985）。肉品對(duì)于人類生活是不可或缺的，保證肉品的營(yíng)養(yǎng)、安全，開(kāi)發(fā)出更多，更美味，更宜人的肉制品是我們?nèi)馄废嚓P(guān)領(lǐng)域從業(yè)人員的使命與榮譽(yù)。

陳玉勇