目錄
第一篇 飲食營養(yǎng) 1
第一章 營養(yǎng)與營養(yǎng)學(xué) 3
第一節(jié) 人類的健康與生存 3
第二節(jié) 營養(yǎng)學(xué)與烹飪營養(yǎng)學(xué) 10
主要參考文獻(xiàn)與推薦閱讀 13
第二章 人體需要的營養(yǎng)與能量 14
第一節(jié) 蛋白質(zhì) 14
第二節(jié) 脂肪 29
第三節(jié) 碳水化合物 43
第四節(jié) 能量 55
第五節(jié) 礦物質(zhì) 65
第六節(jié) 維生素 86
主要參考文獻(xiàn)與推薦閱讀 120
第三章 食物的營養(yǎng)價(jià)值與烹飪過程營養(yǎng)素變化 121
第一節(jié) 食物營養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià) 121
第二節(jié) 常見動(dòng)物性烹飪原料的營養(yǎng)價(jià)值 130
第三節(jié) 常見植物性烹飪原料的營養(yǎng)價(jià)值 146
第四節(jié) 常見調(diào)味品的營養(yǎng)價(jià)值 155
第五節(jié) 烹飪過程營養(yǎng)素變化 158
主要參考文獻(xiàn)與推薦閱讀 165
第四章 特殊人群的營養(yǎng)與膳食 166
第一節(jié) 孕婦的營養(yǎng)需要與膳食干預(yù) 166
第二節(jié) 乳母的營養(yǎng)需要與膳食干預(yù) 172
第三節(jié) 嬰兒的營養(yǎng)需要與喂養(yǎng) 175
第四節(jié) 幼兒的營養(yǎng)需要與膳食干預(yù) 181
第五節(jié) 兒童的營養(yǎng)需要與膳食干預(yù) 183
第六節(jié) 青少年的營養(yǎng)需要與膳食干預(yù) 185
第七節(jié) 老年人的營養(yǎng)需要與膳食干預(yù) 189
主要參考文獻(xiàn)與推薦閱讀 192
第五章 平衡膳食與科學(xué)配餐 193
第一節(jié) 膳食結(jié)構(gòu)與人體健康 193
第二節(jié) 平衡膳食的理論與實(shí)踐 200
第三節(jié) 營養(yǎng)食譜設(shè)計(jì) 209
主要參考文獻(xiàn)與推薦閱讀 239
第二篇 飲食衛(wèi)生 241
第六章 食品安全的現(xiàn)代問題 243
第一節(jié) 食品污染與食品安全 243
第二節(jié) 生物性污染對(duì)食品安全性的影響 251
第三節(jié) 化學(xué)性污染對(duì)食品安全性的影響 258
第四節(jié) 食源性疾病及其預(yù)防 275
主要參考文獻(xiàn)與推薦閱讀 292
第七章 烹飪原料衛(wèi)生 293
第一節(jié) 肉禽蛋類原料衛(wèi)生與安全 293
第二節(jié) 水產(chǎn)類原料衛(wèi)生與安全 300
第三節(jié) 糧食谷物與豆類原料衛(wèi)生與安全 304
第四節(jié) 果蔬類原料衛(wèi)生與安全 310
主要參考文獻(xiàn)與推薦閱讀 313
第八章 烹飪工藝衛(wèi)生 315
第一節(jié) 烹飪初加工工藝衛(wèi)生 315
第二節(jié) 蒸煮工藝衛(wèi)生 323
第三節(jié) 煎炸工藝衛(wèi)生 327
第四節(jié) 煙熏烤制工藝衛(wèi)生 333
第五節(jié) 冷菜工藝衛(wèi)生 335
主要參考文獻(xiàn)與推薦閱讀 340
第九章 餐飲企業(yè)衛(wèi)生管理 341
第一節(jié) 餐飲業(yè)的衛(wèi)生管理 341
第二節(jié) HACCP餐飲食品安全管理體系 347
主要參考文獻(xiàn)與推薦閱讀 352