《果蔬貯藏與加工技術(shù)》（第二版）以項目為導向，重構(gòu)教材結(jié)構(gòu)。全書共分為四大模塊，包括果蔬質(zhì)量評價與貯藏特性、果蔬采收及商品化處理、果蔬貯藏技術(shù)以及果蔬加工技術(shù)。內(nèi)容涵蓋果蔬采前因素、采前生理特性、采后病害對品質(zhì)的影響；采收、采后商品化處理、采后流通技術(shù)；常溫貯藏、機械冷藏、氣調(diào)貯藏；果蔬的罐制工藝、干制工藝、速凍制品等，配套編制《果蔬貯藏與加工技術(shù)項目學習冊》，微課以二維碼的形式展現(xiàn)，方便學生學習相關(guān)知識，強化崗位實際操作，使學生的理論基礎(chǔ)知識以及技能訓練得以提高。
本書可作為高職高專食品類、農(nóng)林類專業(yè)的師生用書，也可作為相關(guān)專業(yè)人員的參考用書。
緒論1
一、果蔬貯藏與加工的意義1
二、我國果蔬貯藏加工業(yè)的現(xiàn)狀2
三、果蔬貯藏加工業(yè)的發(fā)展對策及任務(wù)4
模塊一果蔬質(zhì)量評價與貯藏特性6
項目一果蔬的化學特性和質(zhì)量評價6
一、果蔬的化學特性6
二、果蔬的質(zhì)量評價11
任務(wù)一果蔬含酸量的測定與化學特性評價16
任務(wù)二果蔬感官品質(zhì)的評定18
任務(wù)三果蔬維生素C含量測定與營養(yǎng)品質(zhì)評價19
任務(wù)四果蔬農(nóng)藥快速檢測與衛(wèi)生品質(zhì)評價21
項目二采前因素對果蔬品質(zhì)的影響22
一、生物因素23
二、生態(tài)因素24
三、農(nóng)業(yè)技術(shù)因素25
任務(wù)五采前因素對果蔬品質(zhì)影響調(diào)查27
項目三果蔬采后生理28
一、呼吸生理29
二、蒸騰作用32
三、休眠生理35
四、成熟衰老生理36
任務(wù)六果蔬呼吸強度測定與采后生理特性評價39
項目四果蔬采后病害及預防40
一、生理性病害40
二、侵染性病害及預防43
任務(wù)七常見果蔬采后病害識別47
模塊二果蔬采收及商品化處理48
項目一果蔬采收48
一、采收期的確定49
二、果蔬產(chǎn)品的采收方法51
任務(wù)八果蔬的采收52
項目二果蔬采后商品化處理53
一、整理與挑選53
二、愈傷54
三、清洗54
四、預冷55
五、分級56
六、防腐與涂膜59
七、催熟和脫澀61
八、包裝63
任務(wù)九果蔬采后商品化處理65
任務(wù)十果蔬的催熟脫澀處理66
項目三果蔬運輸與冷鏈流通67
一、運輸?shù)幕疽?7
二、運輸?shù)姆绞胶凸ぞ?8
三、運輸技術(shù)要點70
模塊三果蔬貯藏技術(shù)71
項目一常溫貯藏71
一、簡易貯藏71
二、土窯洞貯藏74
三、通風庫貯藏76
任務(wù)十一貯藏環(huán)境中氧氣和二氧化碳含量的測定80
項目二冷庫貯藏81
一、機械冷庫的制冷原理82
二、機械冷庫的構(gòu)造85
三、冷藏庫房的設(shè)計87
四、機械冷庫的使用和管理89
項目三氣調(diào)貯藏91
一、氣調(diào)貯藏的原理與類型92
二、氣調(diào)貯藏的方法94
三、氣調(diào)貯藏的管理99
任務(wù)十二當?shù)刂饕r(nóng)產(chǎn)品貯藏庫調(diào)查101
項目四其他貯藏技術(shù)102
一、保鮮劑貯藏103
二、減壓貯藏105
三、輻射貯藏106
四、其他貯藏新技術(shù)107
項目五常見果蔬貯藏技術(shù)108
一、仁果類109
二、核果類112
三、漿果類115
四、柑橘類119
五、干果類121
六、根菜類124
七、莖菜類126
八、果菜類129
九、葉菜類133
十、花椰菜、蒜薹類135
任務(wù)十三常見果蔬保鮮實驗與貯藏方案編制138
模塊四果蔬加工技術(shù)140
項目一果蔬加工基礎(chǔ)140
一、果蔬加工的作用140
二、果蔬加工品分類141
三、果蔬加工對果蔬的要求及預處理142
四、果蔬加工對水質(zhì)的要求149
五、果蔬加工對其他輔料的要求150
任務(wù)十四果蔬加工中的護色151
項目二果蔬罐制品加工152
一、果蔬罐頭的類別153
二、果蔬罐制品的加工原理154
三、果蔬罐制品加工的工藝流程155
四、果蔬罐制品加工的技術(shù)要點155
五、質(zhì)量控制點及預防措施158
任務(wù)十五糖水水果罐頭制作160
項目三果蔬汁制品加工162
一、果蔬汁制品的分類及特點163
二、工藝流程163
三、技術(shù)要點163
四、質(zhì)量控制點及預防措施166
任務(wù)十六番茄漿的加工168
項目四果蔬糖制品加工169
一、果蔬糖制品的分類及特點170
二、工藝流程170
三、技術(shù)要點171
任務(wù)十七果脯蜜餞的制作176
任務(wù)十八蘋果果醬的制作178
項目五果蔬干制品加工179
一、熱風干燥180
二、真空油炸干制188
任務(wù)十九黃花菜的干制加工190
任務(wù)二十葡萄的干制加工191
任務(wù)二十一香蕉脆片的加工192
項目六蔬菜腌制193
一、蔬菜腌制品的分類及特點194
二、蔬菜的腌制原理194
三、泡酸菜類196
四、咸菜類199
五、醬制菜類202
六、糖醋菜類203
任務(wù)二十二糖醋榨菜的加工204
任務(wù)二十三泡菜的加工205
項目七果蔬速凍206
一、果蔬速凍的原理207
二、果蔬速凍制品加工的工藝流程208
三、果蔬速凍制品加工的工藝要點208
四、質(zhì)量控制點及預防措施212
任務(wù)二十四速凍豌豆的加工213
項目八果蔬加工副產(chǎn)物綜合利用214
一、果膠的提取215
二、色素的提取216
三、香精油的提取218
四、糖苷類物質(zhì)的提取220
五、酶的提取221
任務(wù)二十五柑橘皮中果膠的提取222
任務(wù)二十六柑橘中香精油的提取223
參考文獻225
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