根據(jù)教育部2005年《關(guān)于加快發(fā)展中等職業(yè)教育的意見》精神，中等職業(yè)學校要堅持科學發(fā)展觀，以服務(wù)為宗旨，以就業(yè)為導向，以學生為中心，面向市場，面向社會，面向未來；根據(jù)經(jīng)濟結(jié)構(gòu)和就業(yè)市場的需要，調(diào)整專業(yè)結(jié)構(gòu)，加快發(fā)展新興產(chǎn)業(yè)和現(xiàn)代服務(wù)業(yè)的相關(guān)專業(yè)，改革職業(yè)教育課程模式、結(jié)構(gòu)和內(nèi)容，開發(fā)新的課程和教材。為了適應(yīng)當今職業(yè)教育發(fā)展的要求，培養(yǎng)適應(yīng)西餐廚房崗位需要的技術(shù)性人才，我們編寫了《西餐原料鑒別與選用》這本書。
《西餐原料鑒別與選用》既可作為中職烹飪與營養(yǎng)膳食專業(yè)學生的教材使用，也可作為廣大西餐愛好者的培訓用書。
模塊1 西餐原料基礎(chǔ)
項目1 烹飪原料概述
任務(wù)1 烹飪原料的概念
【練習與思考】
任務(wù)2 烹飪原料鑒別與選用的意義與方法
【練習與思考】
項目2 烹飪原料的分類及組織結(jié)構(gòu)
任務(wù)1 烹飪原料的分類
【練習與思考】
任務(wù)2 烹飪原料的組織結(jié)構(gòu)
【練習與思考】
項目3 中西餐烹飪原料
任務(wù)1 西餐烹飪原料的特點
【練習與思考】
任務(wù)2 中西餐烹飪原料的融合
【練習與思考】
模塊2 植物性原料
項目1 蔬菜類原料
任務(wù)1 葉菜類原料
【練習與思考】
任務(wù)2 莖菜類原料
【練習與思考】
任務(wù)3 根菜類原料
【練習與思考】
任務(wù)4 果菜類原料
【練習與思考】
任務(wù)5 花菜類原料
【練習與思考】
項目2 糧食類原料
任務(wù)1 稻米原料
【練習與思考】
任務(wù)2 麥類原料
【練習與思考】
任務(wù)3 雜糧類原料
【練習與思考】
項目3 食用菌類原料
任務(wù)1 常用食用菌類原料
【練習與思考】
任務(wù)2 珍貴食用菌類原料
【練習與思考】
項目4 果品類原料
任務(wù)1 鮮果類原料
【練習與思考】
任務(wù)2 干果類原料
【練習與思考】
模塊3 動物性原料
項目1 家畜類原料
任務(wù)1 牛
【練習與思考】
任務(wù)2 羊
【練習與思考】
任務(wù)3 豬
【練習與思考】
任務(wù)4 肉制品原料
【練習與思考】
任務(wù)5 乳制品原料
【練習與思考】
項目2 家禽類原料
任務(wù)1 雞
【練習與思考】
任務(wù)2 鴨
【練習與思考】
任務(wù)3 鵝
【練習與思考】
任務(wù)4 鴿
【練習與思考】
任務(wù)5 蛋類原料
【練習與思考】
項目3 水產(chǎn)品類原料
任務(wù)1 魚類原料
【練習與思考】
任務(wù)2 貝殼類原料
【練習與思考】
模塊4 調(diào)輔原料
項目1 調(diào)味品原料
任務(wù)1 一般調(diào)味品
【練習與思考】
任務(wù)2 常用香草和香料
項目2 輔助原料
任務(wù)1 常用輔助調(diào)味原料
【練習與思考】
任務(wù)2 調(diào)味腌制品原料
【練習與思考】
任務(wù)3 食品添加劑
【練習與思考】
參考文獻
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