隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展和現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)科學(xué)知識(shí)的普及，人們從重美味的基礎(chǔ)上，開(kāi)始追求吃得健康。如何吃得營(yíng)養(yǎng)、吃得健康已成為餐飲消費(fèi)者關(guān)注的焦點(diǎn)。消費(fèi)者飲食觀念的重大變化，必然引導(dǎo)中餐行業(yè)向重視營(yíng)養(yǎng)膳食方向發(fā)展。這也要求餐飲從業(yè)人員逐步增加膳食營(yíng)養(yǎng)搭配知識(shí)，確保菜品營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)。本書(shū)是根據(jù)教育部職成教司提出的課程改革和教材編寫(xiě)要求，根據(jù)中等職業(yè)教育中餐烹飪與營(yíng)養(yǎng)膳食專業(yè)人才培養(yǎng)目標(biāo)，為培養(yǎng)掌握現(xiàn)代烹調(diào)操作技術(shù)和營(yíng)養(yǎng)膳食組配制作技能，具備一定的創(chuàng)新能力，從事生產(chǎn)、服務(wù)、管理一線工作，滿足餐飲業(yè)需求的高素質(zhì)勞動(dòng)者而編寫(xiě)的。 
　　本書(shū)由從事多年烹飪學(xué)、營(yíng)養(yǎng)學(xué)、研究院的中職教師編寫(xiě)，根據(jù)學(xué)生的基礎(chǔ)知識(shí)和行業(yè)從業(yè)要求，從應(yīng)用角度出發(fā)，較為系統(tǒng)地闡述了營(yíng)養(yǎng)配餐食譜的設(shè)計(jì)原則、要求和幾種人群營(yíng)養(yǎng)配餐的設(shè)計(jì)與制作。本書(shū)的主要內(nèi)容有營(yíng)養(yǎng)配餐食譜設(shè)計(jì)與編制，菜點(diǎn)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)和營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽制作，膳食質(zhì)量調(diào)查及評(píng)估，兒童營(yíng)養(yǎng)配餐的設(shè)計(jì)與制作，青年人群營(yíng)養(yǎng)配餐的設(shè)計(jì)與制作，老年人群營(yíng)養(yǎng)配餐的設(shè)計(jì)與制作，中式筵席的營(yíng)養(yǎng)設(shè)計(jì)原則及分析。編寫(xiě)以項(xiàng)目教學(xué)法為主，每個(gè)項(xiàng)目中設(shè)計(jì)了項(xiàng)目導(dǎo)學(xué)、案例導(dǎo)人、任務(wù)布置、任務(wù)實(shí)施、知識(shí)拓展、練習(xí)與思考幾個(gè)環(huán)節(jié)，并將配膳菜品用圖片、表格形式呈現(xiàn)出各個(gè)步驟，讓學(xué)生有直觀的認(rèn)識(shí)。 
　　本書(shū)在編寫(xiě)過(guò)程中，充分征求了烹飪專家和營(yíng)養(yǎng)學(xué)專家的意見(jiàn)和建議，由重慶市旅游學(xué)校烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)科帶頭人劉玥擔(dān)任主編，負(fù)責(zé)本書(shū)統(tǒng)稿工作。由上海市商貿(mào)旅游學(xué)校烹飪專業(yè)學(xué)科帶頭人蔡圣明，重慶市旅游學(xué)校烹飪高級(jí)教師、中國(guó)烹飪大師、餐飲業(yè)國(guó)家級(jí)評(píng)委王惠華，重慶市女子職業(yè)高級(jí)中學(xué)張克祥擔(dān)任副主編。本書(shū)共7個(gè)項(xiàng)目，其中項(xiàng)目1由重慶市旅游學(xué)校徐倩編寫(xiě)，項(xiàng)目2由重慶中醫(yī)藥研究院師萱老師編寫(xiě)，項(xiàng)目3由徐倩、劉玥和張克祥共同編寫(xiě)，項(xiàng)目4由重慶商務(wù)高級(jí)技工學(xué)校陳戀編寫(xiě)，項(xiàng)目5由劉碉編寫(xiě)，菜品由王慧華制作，項(xiàng)目6由江蘇省蘇州市電子信息技工學(xué)校甘小偉編寫(xiě)，項(xiàng)目7由上海市商貿(mào)旅游學(xué)校蔡圣明、上海市第二輕工業(yè)學(xué)校楊寧和重慶市女子職業(yè)高級(jí)中學(xué)張克祥共同編寫(xiě)。感謝重慶市尊森餐飲管理有限公司總經(jīng)理張科提供的支持。本書(shū)在編寫(xiě)過(guò)程中參考和借鑒了部分資料，在此向原作者表示感謝。 
　　由于作者水平有限，本書(shū)中不妥之處懇請(qǐng)各位專家學(xué)者和廣大讀者批評(píng)指正。