食品安全與衛(wèi)生(普通高等教育“十三五”規(guī)劃教材)
定 價(jià):48 元
- 作者:王穎,易華西
- 出版時(shí)間:2018/5/1
- ISBN:9787518417391
- 出 版 社:中國(guó)輕工業(yè)出版社
- 中圖法分類:TS201.6②R155
- 頁(yè)碼:
- 紙張:膠版紙
- 版次:1
- 開(kāi)本:16K
《食品安全與衛(wèi)生》共分八章。詳細(xì)闡述了食品安全與衛(wèi)生的基本概念、研究?jī)?nèi)容、發(fā)展歷史及食品安全領(lǐng)域的國(guó)內(nèi)外研究;食品污染的概念、分類及相應(yīng)的預(yù)防措施;食品添加劑的定義、分類、安全性和管理;各類食品的污染來(lái)源及相應(yīng)的預(yù)防與控制方法;食物中毒的概念、分類,各類常見(jiàn)的引起食物中毒的病原的概念、特性及檢測(cè)方法;食品衛(wèi)生的監(jiān)督管理體系、相關(guān)法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)及許可和市場(chǎng)準(zhǔn)入制度;食品安全性評(píng)價(jià)的概念及目的意義,以及食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)的原則和基本內(nèi)容;食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析的概念、主要研究?jī)?nèi)容和國(guó)內(nèi)外研究現(xiàn)狀等。
前 言
食品安全與衛(wèi)生是對(duì)食品的原料生產(chǎn)到消費(fèi)整條鏈中的各種危害及其傳播規(guī)律、致病機(jī)制、防止機(jī)制與方法進(jìn)行分析、評(píng)價(jià)和研究,以確保食品對(duì)人體健康沒(méi)有任何負(fù)面影響的一門科學(xué)。它涉及到微生物學(xué)、分析化學(xué)、毒理學(xué)等學(xué)科,是從事食品生產(chǎn)、科研和管理的專業(yè)技術(shù)人員必須了解的科學(xué)性、社會(huì)性和應(yīng)用性,是食品科學(xué)與工程專業(yè)和食品質(zhì)量與安全專業(yè)的一門重要的專業(yè)基礎(chǔ)課。通過(guò)本課程的學(xué)習(xí),學(xué)生能夠掌握有關(guān)食品安全的基礎(chǔ)理論、基礎(chǔ)技術(shù)。
本教材共分八章。第一章緒論,概括介紹了基本概念,食品安全與衛(wèi)生學(xué)的主要內(nèi)容、發(fā)展歷史及國(guó)內(nèi)外研究進(jìn)展等;第二章食品污染及預(yù)防,介紹了食品污染的概念、分類及預(yù)防等;第三章食品添加劑及其安全性,概述了食品添加劑的定義、分類、安全性和管理等;第四章,食品衛(wèi)生及管理,介紹了各類食品的衛(wèi)生與管理;第五章食源性疾病及其預(yù)防,介紹了各類引起食物中毒的病原的概念、特性及檢測(cè)方法等;第六章食品衛(wèi)生監(jiān)督管理,介紹了食品衛(wèi)生的監(jiān)督管理體系、相關(guān)法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)及許可和市場(chǎng)準(zhǔn)入制度等;第七章食品安全性評(píng)價(jià)體系,概述了食品安全性評(píng)價(jià)的概念、國(guó)內(nèi)外現(xiàn)狀及評(píng)價(jià)方法等;第八章食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析,介紹了風(fēng)險(xiǎn)分析的概念、內(nèi)容和國(guó)內(nèi)外現(xiàn)狀等。
本書編寫的具體分工為第一章第一節(jié)由任洪林編寫,第二節(jié)由吳澎編寫;第二章第一、二和三節(jié)由王穎編寫,第四節(jié)由譚正林編寫;第三章第一節(jié)劉永峰編寫,第二節(jié)由李濤編寫,余下章節(jié)由王莉編寫;第四章前二個(gè)章節(jié)由易華西編寫,第三節(jié)由王莉莉編寫,第四節(jié)由吳秀萍編寫,其余章節(jié)由何勝華編寫;第五章前四個(gè)章節(jié)由馮小麗編寫,余下章節(jié)由王晶晶編寫;第六章第一、二節(jié)由石嘉懌編寫,第三節(jié)由王麗杰編寫;第七章第一節(jié)由王穎編寫,第二節(jié)由楊詠潔編寫,第三節(jié)由李研東編寫;第八章第一節(jié)由韓雪編寫,第二節(jié)由史子學(xué)編寫。全書由王穎和何勝華負(fù)責(zé)整體修訂和統(tǒng)稿,同時(shí)感謝王欣卉,佐兆杭,周義,宮雪,劉淑婷和屈江玲在整本書的后期審校與排版等過(guò)程中做出的貢獻(xiàn)。
本教材適宜食品質(zhì)量與安全,食品科學(xué)與工程,食品行業(yè)相關(guān)從業(yè)人員使用。
本書的撰寫過(guò)程中引用了國(guó)內(nèi)外公開(kāi)發(fā)表的文獻(xiàn)及圖書,在此向原著者表示感謝。并感謝中國(guó)輕工業(yè)出版社的大力支持及責(zé)任編輯為本書的出版所付出的辛勤勞動(dòng),由于本書涉及內(nèi)容廣泛,而作者水平有限,書中有疏漏和不當(dāng)之處在所難免,敬請(qǐng)讀者批評(píng)指正。
王 穎 農(nóng)學(xué)博士,黑龍江八一農(nóng)墾大學(xué)食品學(xué)院教授。研究方向?yàn)檗r(nóng)產(chǎn)品加工與貯藏工程及食品質(zhì)量安全。中國(guó)農(nóng)學(xué)會(huì)農(nóng)產(chǎn)品貯藏加工學(xué)會(huì)常務(wù)理事;兼任《食品與機(jī)械》編委會(huì)委員,《食品科學(xué)》和Oncotarget審稿專家,國(guó)家自然科學(xué)基金外審專家。主持和參與國(guó)家自然科學(xué)基金、“十二五”國(guó)家科技支撐計(jì)劃、“十三五”國(guó)家重點(diǎn)研發(fā)計(jì)劃及國(guó)家星火計(jì)劃等50余項(xiàng)科研項(xiàng)目。獲得省科技進(jìn)步二等獎(jiǎng)三項(xiàng),廳局級(jí)科技進(jìn)步一等獎(jiǎng)三項(xiàng);獲得國(guó)家發(fā)明專利6項(xiàng),實(shí)用新型專利9項(xiàng);出版學(xué)術(shù)專著3部,參編國(guó)家規(guī)劃教材4部,發(fā)表科研論文100余篇。
易華西 工學(xué)博士,中國(guó)海洋大學(xué)食品與工程學(xué)院教授,博士生導(dǎo)師。主要從事益生菌選育及其功能性制劑與乳制品開(kāi)發(fā)、乳酸菌代謝調(diào)控及其活性產(chǎn)物的研究與開(kāi)發(fā)。國(guó)家自然科學(xué)基金評(píng)審專家,科技部項(xiàng)目評(píng)審專家,《天然產(chǎn)物研究與開(kāi)發(fā)》編委。主持國(guó)家科技支撐子項(xiàng)目、國(guó)家自然科學(xué)基金等科研項(xiàng)目,獲得省科技進(jìn)步一等獎(jiǎng)、教育部科技進(jìn)步二等獎(jiǎng)等多項(xiàng)科技獎(jiǎng)勵(lì),參編國(guó)家規(guī)劃教材2部,發(fā)表科技論文50余篇。
目錄 1
第一章 緒論 5
第一節(jié) 食品安全與衛(wèi)生的發(fā)展歷史 5
一、國(guó)內(nèi)外食品安全管理 5
二、食品安全與衛(wèi)生學(xué)科的發(fā)展 6
三、食品安全領(lǐng)域的主要研究與進(jìn)展 8
第二節(jié) 食品安全與衛(wèi)生概述 15
一、食品安全與衛(wèi)生的概念 15
二、食品安全與衛(wèi)生的意義 15
三、食品安全與衛(wèi)生的主要內(nèi)容 15
四、食品安全與衛(wèi)生相關(guān)名詞及安全評(píng)價(jià)體系 16
第二章 食品污染及預(yù)防 21
第一節(jié) 食品污染概述 21
一、食品污染的概念 21
二、食品污染的分類 21
第二節(jié) 生物性污染及預(yù)防 22
一、腐敗菌對(duì)食品的污染 22
二、致病菌對(duì)食品的污染 23
三、寄生蟲(chóng)對(duì)食品的污染 30
四、病毒對(duì)食品的污染 33
五、病媒生物對(duì)食品的污染 36
第三節(jié) 化學(xué)性污染及預(yù)防 36
一、天然存在的化學(xué)性污染物 37
二、環(huán)境污染 39
三、人為添加的化學(xué)物質(zhì) 40
第四節(jié) 放射性污染及預(yù)防 43
一、放射性物質(zhì)來(lái)源 43
二、放射性污染的危害 44
三、控制食品放射性污染的措施 46
第三章食品添加劑及其管理 47
第一節(jié) 食品添加劑概述 47
一、食品添加劑的定義與分類 47
二、食品添加劑的現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢(shì) 50
第二節(jié) 食品保存劑 54
一、食品防腐劑 54
二、食品抗氧化劑 57
第三節(jié) 食品色澤調(diào)節(jié)劑 61
一、著色劑 61
二、護(hù)色劑 64
三、漂白劑 66
第四節(jié) 食品風(fēng)味添加劑 68
一、食用香料 68
二、酸度調(diào)節(jié)劑 68
三、甜味劑 72
四、增味劑 76
第五節(jié) 食品質(zhì)構(gòu)改良劑 79
一、乳化劑 79
二、增稠劑 84
三、膨松劑 89
四、穩(wěn)定劑和凝固劑 95
五、抗結(jié)劑 99
六、水分保持劑 103
第六節(jié) 其他食品添加劑 105
一、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑 105
二、食品工業(yè)用加工助劑 122
第七節(jié) 食品添加劑的安全性及管理 127
第四章 食品衛(wèi)生及管理 132
第一節(jié) 糧豆類食品的衛(wèi)生與管理 132
一、糧谷類食品的污染來(lái)源 132
二、豆類食品的安全問(wèn)題 135
三、糧豆類食品的安全衛(wèi)生管理 136
第二節(jié) 畜產(chǎn)食品的衛(wèi)生與管理 137
一、肉及肉制品的衛(wèi)生及管理 137
二、乳及乳制品的衛(wèi)生及管理 140
三、禽蛋類食品的衛(wèi)生及管理 142
第三節(jié) 水產(chǎn)品的衛(wèi)生及管理 143
一、水產(chǎn)食品的污染來(lái)源 143
二、水產(chǎn)食品污染的預(yù)防與控制 147
第四節(jié) 果蔬食品的衛(wèi)生與管理 149
一、果蔬食品的污染來(lái)源 150
二、果蔬食品污染的預(yù)防與控制 151
第五節(jié) 食用油脂的衛(wèi)生及管理 152
一、食用油脂的污染來(lái)源 152
二、食用油脂污染的預(yù)防與控制 153
第六節(jié) 冷飲食品的衛(wèi)生及管理 155
一、冷飲食品的污染來(lái)源 155
二、冷飲食品污染的預(yù)防與控制 156
第?節(jié) 罐頭食品的衛(wèi)生及管理 156
一、罐頭食品的污染來(lái)源 157
二、罐頭食品污染的預(yù)防與控制 158
第八節(jié) 酒類的衛(wèi)生及管理 158
一、酒的分類 159
二、酒中有害成分 159
三、酒類污染的預(yù)防與控制 160
第九節(jié) 其它食品的衛(wèi)生及管理 162
一、轉(zhuǎn)基因食品的衛(wèi)生及管理 162
二、轉(zhuǎn)基因食品的管理與法規(guī) 163
三、保健食品的衛(wèi)生及管理 165
四、保健食品的預(yù)防與控制 166
五、方便食品的衛(wèi)生及管理 166
第五章 食源性疾病及其預(yù)防 169
第一節(jié) 食物中毒概述 169
一、食物中毒的概念 169
二、食物中毒的分類 169
三、食物中毒的特點(diǎn) 169
第二節(jié) 細(xì)菌性食物中毒 170
一、概述 170
二、常見(jiàn)的細(xì)菌性食物中毒 172
第三節(jié) 真菌性食物中毒 188
一、概述 188
二、常見(jiàn)的真菌性食物中毒 191
第四節(jié) 有毒動(dòng)植物食物(組織)中毒 201
一、有毒動(dòng)物食物(組織)中毒 201
二、有毒植物性食物中毒 203
第五節(jié) 感染性病原微生物食物中毒 205
一、食物感染性細(xì)菌 206
二、食品傳播性病毒 212
第六節(jié) 化學(xué)性食物中毒 219
一?砷化合物中毒 219
二、亞硝酸鹽中毒 220
三、有機(jī)磷農(nóng)藥中毒 220
四、其它化學(xué)性食物中毒 222
第六章 食品衛(wèi)生監(jiān)督管理 223
第一節(jié) 食品衛(wèi)生監(jiān)督管理體系 223
一、概念、特征及管理體制 223
二、HACCP 225
三、GMP和SSOP 229
四、食品安全標(biāo)準(zhǔn)體系 231
第二節(jié) 食品安全衛(wèi)生法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)體系 234
一、概述 234
二、食品安全法規(guī)體系 235
三、食品安全標(biāo)準(zhǔn)體系 237
第三節(jié) 食品衛(wèi)生許可證和食品市場(chǎng)準(zhǔn)入制度 240
一、食品衛(wèi)生許可證 240
二、食品生產(chǎn)監(jiān)督檢驗(yàn)制度 243
三、食品市場(chǎng)準(zhǔn)入制度 247
第七章 食品安全性評(píng)價(jià)體系 250
第一節(jié) 食品安全性評(píng)價(jià)概述 250
一、食品安全性評(píng)價(jià)的概念 250
二、食品安全性評(píng)價(jià)的目的與意義 252
三、食品安全性評(píng)價(jià)原理 252
第三節(jié) 危害性分析 260
一、危害性分析的相關(guān)概念 260
二、危險(xiǎn)性評(píng)估 261
三、危險(xiǎn)性管理 266
第四節(jié) 食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià) 268
一、安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)程序的原則 268
二、安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)程序的基本內(nèi)容 268
三、急性毒性試驗(yàn) 269
三、遺傳毒理學(xué)試驗(yàn) 270
四、亞慢性毒性試驗(yàn) 271
五、慢性毒性試驗(yàn) 272
六、食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)試驗(yàn)的選用原則 273
第八章 食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析 276
第一節(jié) 概述 276
一、風(fēng)險(xiǎn)分析的概念 276
二、風(fēng)險(xiǎn)分析相關(guān)術(shù)語(yǔ) 280
第二節(jié) 風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估具體內(nèi)容 286
一、風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估 286
二、風(fēng)險(xiǎn)管理 293
三、風(fēng)險(xiǎn)情況交流 294
參考文獻(xiàn) 298