第一章　餐飲企業(yè)成本控制概述
餐飲成本是指餐飲企業(yè)一個生產(chǎn)和銷售周期的各種耗費或支出的總和。它包括采購、保管、加工和出售各環(huán)節(jié)產(chǎn)生的直接成本和間接成本兩部分。餐飲成本控制是以目標成本為基礎，對管理中發(fā)生的各項成本進行計量、檢查、監(jiān)督和指導，使成本開支在滿足業(yè)務活動需要的前提下，不超過事先規(guī)定的標準或預算。
第一節(jié) 餐飲企業(yè)成本組成與分類 2
一、什么是成本 2
二、餐飲企業(yè)成本的組成 2
三、餐飲企業(yè)成本的分類 2
第二節(jié) 餐飲企業(yè)成本控制的特征與現(xiàn)狀 3
一、餐飲成本控制的特征 4
二、餐飲成本控制存在的現(xiàn)狀 6
第三節(jié) 餐飲企業(yè)成本控制對策 7
一、建立健全成本控制制度 7
二、控制餐飲企業(yè)的主要成本費用 9
三、增強成本觀念，實行全員成本管理 9

第二章　餐飲企業(yè)成本費用核算
餐飲總成本是由原料成本和經(jīng)營費用兩大類構成的。餐飲企業(yè)必須加強日常成本核算，及時檢查和監(jiān)督實際成本有否偏離目標成本，如果偏離目標成本，要及時查出偏離的原因，并采取相應措施。
第一節(jié) 餐飲原料成本核算 12
一、餐飲原料成本的組成要素 12
二、與餐飲原料相關的概念 12
三、一料一檔成本核算 13
四、一料多檔成本核算 14
五、半成品成本核算 15
六、調(diào)味成本核算 16
七、常用成本核算公式 16
第二節(jié) 餐飲產(chǎn)品成本核算 18
一、餐飲產(chǎn)品成本核算方法 18
二、宴席成本核算 19
三、火鍋成本核算 21
四、餐飲企業(yè)常用成本報表 23
第三節(jié) 餐飲成本費用的會計處理 24
一、原材料的核算 24
相關鏈接　發(fā)出原料及主要材料的計價 27
相關鏈接　清選后凈料單價的計算 30
二、燃料的核算 32
三、物料用品的核算 33
四、包裝物的核算 35
五、低值易耗品的核算 36
六、餐飲企業(yè)職工薪酬的核算 40
七、銷售費用的核算 43
八、管理費用的核算 44
九、財務費用的核算 45

第三章　餐飲企業(yè)全過程成本控制
餐飲企業(yè)在進行資金的再投入和地盤上擴張的同時，要苦練內(nèi)功，加強企業(yè)經(jīng)營各環(huán)節(jié)（采購、驗收、倉庫儲存、初加工、配份、烹調(diào)、銷售、收款）的成本控制，通過強化內(nèi)部管理、控制成本達到降本增效的目的。
第一節(jié) 采購環(huán)節(jié)成本控制 48
一、靈活運用采購方式降低成本 48
二、加強原料采購質(zhì)量控制 51
三、鮮活類原料采購要控制好數(shù)量 55
四、干貨及可冷凍儲存原料采購數(shù)量控制 56
五、防止采購人員吃回扣 58
第二節(jié) 驗收環(huán)節(jié)成本控制 59
一、配備合格的驗收人員 59
【范本】××餐飲企業(yè)驗收人員崗位職責 60
二、提供適宜的驗收場地 60
三、備好驗收設備及工具 60
四、明確餐飲原料驗收程序 61
五、食品不符合標準的情況 63
六、生鮮食品驗收標準 63
七、肉類驗收標準 64
相關鏈接　肉類檢驗檢疫票據(jù)驗收 65
八、驗收時需做好防盜工作 65
第三節(jié) 庫存環(huán)節(jié)成本控制 65
一、做好物品出入庫記錄 65
二、明確原料儲藏區(qū)域要求 66
三、必須科學存放 66
四、餐飲原料干藏管理 67
五、餐飲原料冷藏管理 67
六、餐飲原料凍藏管理 68
【范本】冷凍庫管理規(guī)定 69
七、酒水的保管與儲藏 70
八、倉庫必須定期盤存 71
九、實行定時發(fā)放 73
十、內(nèi)部原料調(diào)撥記錄 74
第四節(jié) 粗加工環(huán)節(jié)成本控制 74
一、粗加工環(huán)節(jié)對成本的影響 75
二、蔬菜的粗加工 76
三、畜肉類的粗加工 77
四、活禽的粗加工 77
五、淡水魚的粗加工 79
六、海產(chǎn)品的粗加工 80
七、干貨原料的粗加工 81
八、做好收臺工作 82
第五節(jié) 配份環(huán)節(jié)成本控制 82
一、配菜師的重要性 83
二、切配師的常用刀法 83
三、制定統(tǒng)一配份標準 86
第六節(jié) 烹調(diào)環(huán)節(jié)成本控制 88
一、統(tǒng)一制汁節(jié)省成本 88
二、熱菜主要調(diào)味汁規(guī)格 89
三、冷菜主要調(diào)味汁規(guī)格 90
四、漿、糊調(diào)制規(guī)格 91
五、掌握過油技巧 91
六、加強對廚師的監(jiān)控 92
第七節(jié) 利用標準菜譜控制成本 93
一、標準菜譜的作用 93
二、標準菜譜的設計內(nèi)容 93
三、標準菜譜的設計過程 94
四、編制標準菜譜的程序 94
五、標準菜譜的制作要求 96
【范本】××餐飲企業(yè)標準菜譜（一） 96
【范本】××餐飲企業(yè)標準菜譜（二） 97
第八節(jié) 完美服務減少浪費 97
一、避免出現(xiàn)服務不當 97
二、菜單填寫必須準確 97
相關鏈接　點菜前須做好的準備 99
三、防止員工偷吃菜品 99
四、盡量減少傳菜差錯 100
第九節(jié) 收款環(huán)節(jié)成本控制 102
一、盡量避免出現(xiàn)跑賬現(xiàn)象 102
二、結(jié)賬時確認客人房間號 103
三、實行單據(jù)控制以控制現(xiàn)金收入 103
四、有效監(jiān)管收銀人員 104
五、制定收銀標準制度 105
第十節(jié) 通過菜品創(chuàng)新降低成本 106
一、菜品創(chuàng)新要點 106
二、菜品創(chuàng)新的“四性”標準 107
【范本】××餐飲企業(yè)開發(fā)的菜根菜葉菜品 107
三、菜品創(chuàng)新的“四化”標準 108
四、菜品開發(fā)創(chuàng)新的基本原則 108
五、新菜品開發(fā)步驟 109
六、建立創(chuàng)新機制 110

第四章　餐飲企業(yè)費用控制
餐飲企業(yè)的支出費用是其成本的重要組成項目，常見的支出費用包括人工成本費用，水、電、燃氣費，餐具損耗費用，低值易耗品費用，廣告宣傳費用，外包業(yè)務費用以及其他支出費用。通過節(jié)省各項費用，餐飲企業(yè)可以提高利潤。
第一節(jié) 人工成本費用控制 112
一、餐飲企業(yè)人工費的構成 112
二、影響人工費用的因素 113
三、人員配備與工資測算 114
四、人工成本控制方法 119
相關鏈接　怎樣合理安排餐廳動線 119
相關鏈接　培訓費用由誰承擔 122
相關鏈接　招聘環(huán)節(jié)把好關，降低員工流失率 123
第二節(jié) 水、電、燃氣費控制 124
一、水費的有效控制 124
二、電費的有效控制 125
三、燃氣費用控制 128
四、節(jié)能減排管理 129
五、使用能源控制表單 129
六、編制節(jié)能降耗方案 131
【范本】××餐飲企業(yè)節(jié)能降耗方案 131
第三節(jié) 餐具損耗費用控制 132
一、關于餐具破損 132
二、關于餐具流失 133
三、不同部門餐具管理職責 135
四、客人損壞餐具的處理 136
五、員工餐具管理 138
六、做好餐具損耗及盤點記錄 138
第四節(jié) 低值易耗品控制 140
一、一次性使用產(chǎn)品控制 140
二、可重復使用產(chǎn)品控制 140
三、辦公用品消耗控制 141
第五節(jié) 廣告宣傳費用控制 141
一、餐飲企業(yè)廣告預算 141
二、影響廣告預算的因素 144
三、廣告預算分配 145
四、廣告預算控制管理 146
五、制作廣告預算書 146
第六節(jié) 外包業(yè)務費用控制 148
一、員工招聘外包 148
【范本】××餐飲企業(yè)委托招聘函 148
二、餐具清潔外包 150
【范本】××餐飲企業(yè)餐具清潔外包合同 150
第七節(jié) 其他支出費用控制 152
一、最大程度利用租金 152
二、刷卡手續(xù)費和微信（支付寶）提現(xiàn)手續(xù)費 154
三、折舊費 154
四、有效控制停車費 155
相關鏈接　停車場常見問題處理 156
【范本】××餐飲企業(yè)停車場租用合同 156
五、減少修繕費 157

第五章　餐飲企業(yè)會計核算
會計核算也稱會計反映，以貨幣為主要計量尺度，對會計主體的資金運動進行的反映。餐飲企業(yè)的會計核算主要是指對餐飲企業(yè)已經(jīng)發(fā)生或已經(jīng)完成的經(jīng)濟活動進行的事后核算，也就是會計工作中記賬、算賬、報賬的總稱。
第一節(jié) 貨幣資金核算 159
一、現(xiàn)金核算 159
二、銀行存款核算 162
三、其他貨幣資金核算 164
第二節(jié) 應收款項核算 166
一、應收賬款的核算 166
二、預付賬款的核算 170
三、其他應收款的核算 171
四、應收票據(jù)的核算 174
五、壞賬準備與壞賬損失的核算 177
第三節(jié) 固定資產(chǎn)核算 181
一、固定資產(chǎn)賬戶的設置 181
二、固定資產(chǎn)取得的賬務處理 182
三、固定資產(chǎn)的折舊 183
四、固定資產(chǎn)的清理 186
第四節(jié) 形資產(chǎn)及其他核算 188
一、形資產(chǎn)核算 188
二、其他資產(chǎn)業(yè)務核算 190
第五節(jié) 收入的核算 191
一、餐飲企業(yè)營業(yè)收入的內(nèi)容 191
二、餐飲企業(yè)的銷售收款方式 192
三、餐飲企業(yè)營業(yè)收入的核算 193
四、宴會銷售收入的核算 194
第六節(jié) 稅金的核算 196
一、增值稅 196
二、城市維護建設稅 201
三、教育費附加和地方教育附加 201
四、印花稅 202
五、企業(yè)所得稅 202
六、個人所得稅 205
七、雙定戶的納稅 208
第七節(jié) 所有者權益核算 209
一、實收資本核算 210
二、資本公積的核算 212
三、盈余公積核算 215
四、未分配利潤核算 216
第八節(jié) 利潤核算 218
一、本年利潤核算 218
二、利潤分配核算 224

第六章　餐飲企業(yè)會計報表編制
會計報表是餐飲企業(yè)根據(jù)日常會計核算資料歸集、加工、匯總而形成的結(jié)果，是會計核算的最終產(chǎn)品。 會計報表總括地反映企業(yè)財務狀況、經(jīng)營成果和現(xiàn)金流量情況，以便使用者據(jù)此進行管理和決策。
第一節(jié) 資產(chǎn)負債表 227
一、資產(chǎn)負債表的格式 227
二、資產(chǎn)負債表的內(nèi)容填制 228
第二節(jié) 利潤表 234
一、利潤表的內(nèi)容 234
二、利潤表的格式 234
三、利潤的計算 235
四、編制利潤表 235
第三節(jié) 現(xiàn)金流量表 238
一、現(xiàn)金流量的分類 238
二、現(xiàn)金流量表的編制方法 239
三、現(xiàn)金流量表的具體編制 240