第一篇糧油食品工藝學
　第一章大米食品加工技術(shù)
　　一、方便米飯
　　�。ㄒ唬│粱�米飯
　　　（二）冷凍干燥米飯
　　�。ㄈ�）膨化米飯
　　　（四）軟罐頭米飯
　　二、方便米粥
　　　（一）方便米粥生產(chǎn)工藝
　　�。ǘ�）方便米粥主要生產(chǎn)設(shè)備
　　三、米粉及米粉食品
　　　（一）米粉生產(chǎn)工藝
　　�。ǘ�）常用米粉加工設(shè)備
　　�。ㄈ�）方便米粉的生產(chǎn)
　　思考題
　第二章麥類食品加工技術(shù)
　　一、掛面
　　�。ㄒ唬┒�義
　　�。ǘ�）分類
　　�。ㄈ�）掛面生產(chǎn)工藝流程
　　�。ㄋ模┎僮饕�點
　　二、方便面
　　�。ㄒ唬┓奖忝娴母拍罴疤攸c
　　�。ǘ�）方便面生產(chǎn)現(xiàn)狀和發(fā)展趨勢
　　�。ㄈ�）方便面生產(chǎn)基本原理
　　　（四）方便面的分類及其特點
　　�。ㄎ澹┓奖忝娴幕�本配方
　　　（六）方便面生產(chǎn)工藝流程
　　�。ㄆ撸┎僮饕�點
　　三、速凍水餃的加工
　　四、早餐谷物食品加工
　　�。ㄒ唬┰绮凸任锸称返姆N類和原輔料
　　　（二）早餐谷物食品的加工原理
　　思考題
　第三章大豆制品的加工技術(shù)
　　一、大豆蛋白質(zhì)的提取
　　�。ㄒ唬┐蠖沟鞍椎墓δ芴匦�
　　　（二）大豆蛋白的變性
　　�。ㄈ�）大豆蛋白質(zhì)的制取
　　二、傳統(tǒng)豆制品的生產(chǎn)
　　�。ㄒ唬﹤鹘y(tǒng)豆制品生產(chǎn)的基本原理
　　�。ǘ�）傳統(tǒng)豆制品生產(chǎn)的原輔料
　　　（三）傳統(tǒng)豆制品生產(chǎn)工藝
　　�。ㄋ模┲饕�豆制品生產(chǎn)
　　三、豆乳生產(chǎn)
　　�。ㄒ唬┒谷樯�產(chǎn)的基本原理
　　　（二）豆乳生產(chǎn)工藝和操作要點
　　�。ㄈ�）豆乳品質(zhì)的改進
　　四、豆乳粉及豆?jié){晶的生產(chǎn)
　　�。ㄒ唬┗�料制備
　　�。ǘ�）豆?jié){晶的生產(chǎn)
　　�。ㄈ�）豆乳粉的生產(chǎn)
　　五、大豆低聚糖的制取及應(yīng)用
　　�。ㄒ唬┐蠖沟途厶堑闹迫�
　　�。ǘ�）大豆低聚糖的應(yīng)用
　　思考題
　第四章玉米食品的加工技術(shù)
　　一、玉米淀粉的提取原理及工藝操作
　　�。ㄒ唬┯衩椎矸凵�產(chǎn)的工藝流程
　　�。ǘ�）玉米淀粉提取的工藝原理及工藝操作要點
　　二、變性淀粉生產(chǎn)
　　�。ㄒ唬┳冃缘矸鄣幕�本概念
　　　（二）變性淀粉的分類
　　�。ㄈ�）變性淀粉的生產(chǎn)方法、條件和變性程度的衡量
　　三、淀粉制糖
　　�。ㄒ唬┑矸厶堑母拍詈托再|(zhì)
　　�。ǘ�）淀粉糖的種類
　　　（三）淀粉糖的性質(zhì)
　　�。ㄋ模┑矸鄣乃崽腔�工藝
　　�。ㄎ澹┑矸勖傅囊夯�和糖化工藝
　　�。�六）淀粉糖的精制和濃縮
　　思考題
　第五章薯類食品加工技術(shù)
　　一、馬鈴薯淀粉的提取
　　　（一）馬鈴薯淀粉提取工藝流程
　　�。ǘ�）馬鈴薯淀粉生產(chǎn)技術(shù)要點
　　二、甘薯淀粉的生產(chǎn)
　　三、紅薯粉絲的制作
　　思考題
　第六章油脂類食品加工技術(shù)
　　一、油脂的氫化
　　二、調(diào)合油
　　三、人造奶油
　　四、起酥油
　　五、蛋黃醬
　　思考題
第二篇畜產(chǎn)食品工藝學
　第一章肉品加工技術(shù)
　　一、肉品加工的基礎(chǔ)知識
　　　（一）肉的形態(tài)結(jié)構(gòu)
　　�。ǘ�）肉的化學組成及性質(zhì)
　　　（三）肉的食用品質(zhì)及物理性質(zhì)
　　　（四）肉制品加工輔料及特性
　　二、中式肉制品的加工
　　�。ㄒ唬╇缗D制品
　　�。ǘ�）醬鹵制品
　　�。ㄈ�）燒烤制品
　　�。ㄋ模┤飧芍破�
　　三、西式肉制品的加工
　　�。ㄒ唬┫隳c制品
　　�。ǘ�）西式火腿制品（鹽水火腿）
　　　（三）培根
　　思考題
　第二章乳品加工技術(shù)
　　一、乳品加工的基礎(chǔ)知識
　　二、原料乳的質(zhì)量控制與驗收
　　�。ㄒ唬┰�料乳的質(zhì)量控制
　　�。ǘ�）原料乳的質(zhì)量標準及驗收
　　三、液態(tài)乳的加工
　　�。ㄒ唬┌褪蠚⒕�乳
　　　（二）滅菌乳及無菌包裝技術(shù)
　　四、發(fā)酵乳制品
　　�。ㄒ唬┌l(fā)酵劑
　　　（二）酸奶加工
　　�。ㄈ�）干酪加工
　　五、乳粉
　　思考題
　第三章蛋品加工技術(shù)
　　一、禽蛋的基礎(chǔ)知識
　　�。ㄒ唬┑暗臉�(gòu)造
　　�。ǘ�）蛋的化學組成與特性
　　二、鮮蛋的質(zhì)量標準及品質(zhì)鑒別
　　�。ㄒ唬�鮮蛋質(zhì)量要求
　　�。ǘ�）鮮蛋質(zhì)量指標
　　�。ㄈ�）蛋的品質(zhì)鑒別
　　�。ㄋ模┏Ｒ娰|(zhì)量差的蛋
　　三、松花蛋的加工
　　四、咸蛋的加工
　　五、糟蛋的加工
　　思考題
第三篇果蔬食品工藝學
　第一章果蔬原料及預(yù)處理
　　一、果蔬的種類及果蔬原料的特點
　　　（一）果品蔬菜的種類
　　�。ǘ�）野生果蔬資源的開發(fā)利用
　　　（三）果蔬原料的特點
　　二、果蔬食品加工對原料的要求
　　　（一）加工對原料種類品種的要求
　　�。ǘ�）加工對成熟度的要求
　　　（三）加工對新鮮度的要求
　　�。ㄋ模┘庸�對原料安全性和潔凈度的要求
　　三、果蔬原料的選別、分級與清洗
　　�。ㄒ唬┰�料的選別與分級
　　�。ǘ�）原料的清洗
　　四、果蔬的去皮、切分、去心與去核
　　�。ㄒ唬┕�蔬的去皮
　　�。ǘ�）果蔬的切分
　　�。ㄈ�）果蔬的去心與修整
　　五、果蔬的硬化、燙漂與護色
　　�。ㄒ唬┕�蔬原料的硬化處理
　　�。ǘ�）果蔬的燙漂
　　　（三）果蔬的護色
　　思考題
　第二章果蔬罐藏及制汁
　　一、果蔬罐藏
　　　（一）果蔬罐藏基本原理
　　�。ǘ�）果蔬罐藏工藝
　　　（三）罐頭檢驗與貯藏
　　二、果蔬制汁
　　　（一）果蔬的破碎
　　�。ǘ�）取汁前預(yù)處理
　　�。ㄈ�）榨汁和浸提
　　思考題
　第三章果蔬速凍
　　一、果蔬速凍原理
　　�。ㄒ唬├鋬鲞^程
　　　（二）產(chǎn)品的冰點
　　�。ㄈ�）產(chǎn)品中水分凍結(jié)與質(zhì)量的關(guān)系
　　�。ㄋ模┚�體形成的特點
　　�。ㄎ澹├鋬雠c微生物的關(guān)系
　　二、速凍對果蔬的影響
　　�。ㄒ唬├鋬鰧�果蔬組織結(jié)構(gòu)的影響
　　�。ǘ�）冷凍對微生物的影響
　　�。ㄈ�）冷凍中的化學變化對果蔬的影響
　　三、果蔬速凍工藝
　　�。ㄒ唬┰�料選擇和預(yù)處理
　　　（二）包裝
　　�。ㄈ�）速凍
　　四、速凍制品的解凍
　　思考題
　第四章果蔬干制
　　一、果蔬干制原理
　　�。ㄒ唬┕�蔬中的水分狀態(tài)
　　�。ǘ�）水分活度
　　�。ㄈ�）干燥過程的一般規(guī)律
　　�。ㄋ模┯绊懜稍锼俣鹊囊蛩�
　　二、果蔬干燥過程中的變化
　　三、果蔬干制工藝
　　�。ㄒ唬┗�本工藝流程
　　�。ǘ�）操作要點
　　思考題
　第五章果蔬糖制
　　一、果蔬糖制的分類
　　二、果蔬糖制原理
　　三、蜜餞類糖制品加工工藝
　　四、果膠凝膠原理
　　五、果醬類糖制品加工工藝
　　�。ㄒ唬┰�料選擇
　　�。ǘ�）加工工藝
　　思考題
　第六章果蔬腌制
　　一、蔬菜腌制品的分類及成品特點
　　二、蔬菜腌制原理
　　三、腌制對蔬菜的影響
　　�。ㄒ唬┵|(zhì)地的變化
　　�。ǘ�）色澤的變化
　　�。ㄈ�）香氣和滋味的變化與形成
　　　（四）蔬菜腌制與亞硝基化合物
　　四、蔬菜腌制工藝
　　思考題
　第七章果酒釀造
　　一、果酒的種類
　　二、果酒釀造原理
　　三、果酒釀造工藝
　　思考題
　第八章其他果蔬加工制品簡介
　　一、鮮切果蔬加工
　　二、新含氣調(diào)理果蔬食品加工
　　思考題
　　　……
第四篇飲料工藝學