第一章 緒論
本章提要
重點(diǎn)和難點(diǎn)
一、食品生物化學(xué)的研究內(nèi)容
二、食品生物化學(xué)在食品科學(xué)中的地位
三、食品生物化學(xué)的學(xué)習(xí)方法

第二章 水分和礦物質(zhì)
本章提要
重點(diǎn)和難點(diǎn)
第一節(jié) 水分與水分活度
一、水在生物體內(nèi)的含量與作用
二、食品中水分的狀態(tài)與分類
三、水分活度
第二節(jié) 礦物質(zhì)
一、食品中礦物質(zhì)的分類、存在形式及其功能
二、礦物質(zhì)對食品性質(zhì)的影響
三、食品中礦物質(zhì)成分的生物有效性
四、影響食品中礦物質(zhì)成分的因素
五、幾種重要的礦物質(zhì)營養(yǎng)素
本章小結(jié)
復(fù)習(xí)思考題

第三章 糖類
本章提要
重點(diǎn)和難點(diǎn)
第一節(jié) 糖類概述
一、糖類化合物的概念
二、糖類化合物的分類
第二節(jié) 單糖及其衍生物
一、單糖的結(jié)構(gòu)與構(gòu)型
二、單糖的理化性質(zhì)與鑒定
三、重要的單糖及其衍生物
第三節(jié) 低聚糖
一、常見的雙糖結(jié)構(gòu)與作用
二、功能性低聚糖
三、有關(guān)低聚糖的重要性質(zhì)
第四節(jié) 多糖
一、淀粉
二、糖原
三、纖維素與半纖維素
四、食品中的其他多糖
本章小結(jié)
復(fù)習(xí)思考題

第四章 脂類
本章提要
重點(diǎn)和難點(diǎn)
第一節(jié) 脂類概述
一、脂類的特征
二、脂類的分類
三、脂類的生物學(xué)作用
第二節(jié) 脂肪
一、脂肪的化學(xué)結(jié)構(gòu)與種類
二、甘油
三、脂肪酸
四、脂肪酸及脂肪的性質(zhì)
五、油脂的乳化和乳化劑
第三節(jié) 類脂
一、磷脂
二、糖脂
三、固醇
四、蠟
第四節(jié) 油脂加工
一、油脂的精煉
二、氫化
三、酯交換
第五節(jié) 油脂與食品保藏、加工
一、酸敗
二、油脂的熱劣變
三、油脂在貯存過程中的變化
四、脂類氧化對食品營養(yǎng)價值的影響
本章小結(jié)

第五章 蛋白質(zhì)
第六章 核算
第七章 酶
第八章 維生素
第九章 物質(zhì)代謝
第十章 食品加工與貯藏過程中的生物化學(xué)
第十一章 食品的色香味
第十二章 實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)
參考文獻(xiàn)