序

如何設(shè)計出一份漂亮的菜單呢？

我時常被問到這個問題。

這時我就會反問：您到餐廳點(diǎn)餐時會如何點(diǎn)呢？

到店內(nèi)用餐時，應(yīng)該沒有人會單點(diǎn)油炸食品。

點(diǎn)了肉類的話，也會想吃蔬菜；點(diǎn)了一份油炸食品之后，就會接著點(diǎn)一份清爽的沙拉吧。

人們也許沒有意識到，點(diǎn)餐時其實都會自然地考慮食材和味道的均衡搭配。

設(shè)計菜單與在店內(nèi)點(diǎn)餐是相似的。

決定主菜后，為了搭配均衡，副菜就用其他食材補(bǔ)充。調(diào)味及烹飪方式也一樣：主菜若是用醬油調(diào)味的話，副菜就用鹽；主菜若是燒烤類的話，副菜則選涼拌類。

“ 相互補(bǔ)充 ”， 這是我制作出美味料理的方法。

在設(shè)計菜單或制作料理時，我一直也是這么做的。

以性質(zhì)相反的不同菜肴設(shè)計菜單，同時，對照不同食材，進(jìn)行互相搭配，就可設(shè)計出一份完美的菜單。

了解了菜單的設(shè)計方法是如此簡單之后，欲在短時間內(nèi)制作出料理就非難事了。

米飯佐以味噌（又稱面豉醬，以黃豆為主原料，加入鹽及不同的種曲發(fā)酵而成），加上烤三文魚及用醬油調(diào)味的菜肴，讓我深切地體會到，還是日本料理好吃啊。這是每天都在從事料理工作的我的感悟。

健康、不油膩，而且營養(yǎng)均衡。即使每天吃，也能深切地感受到它的美味。

本書將以套餐的形式對日本料理加以介紹。

可以按給出的方式搭配這些套餐，也可以更換搭配的方式，具體可視當(dāng)時的氛圍及狀況而定�？梢杂脕黻�賞自己，也可以為了心中的某個人而準(zhǔn)備。

有了美味的日式套餐，每天都可以笑逐顏開。

笠原將弘

本書的使用方式

1小匙＝5ml，1大匙＝15ml，1杯＝200ml。

食材的用量記錄在各道料理中。

火的大小若無特別提示，均以中火烹飪。

微波爐的加熱時間，是使用500W時的標(biāo)準(zhǔn)。若使用400W的話，則是原時長的1.2倍，600W的話則是原時長的0.8倍，請以此為標(biāo)準(zhǔn)調(diào)整加熱時間。此外，因機(jī)器種類的不同，多少會有些差異。

高湯為日本料理中的湯，一般加入海帶和柴魚片。于 “ 笠原式高湯簡易制作 ”一節(jié)中（P57）有詳細(xì)的介紹，請參考。

菜單中省略了蔬菜的清洗及削皮等流程。若無特別的提示，請在完成這些流程之后再開始烹飪。