《熱辣新湘》一書介紹了77道地道湘菜的烹飪方法，涉及素菜類、肉菜類、禽蛋類、水產(chǎn)海鮮類共四大類食材，結(jié)合大量的烹飪演示實(shí)圖和步驟講解教會(huì)你如何烹飪，并獲得很好的滋味與口感。同時(shí)書中也收入了有關(guān)湘菜文化、營(yíng)養(yǎng)特色、調(diào)味風(fēng)格、特色美食與調(diào)味品的知識(shí)，以及一些烹飪技巧、妙招和養(yǎng)生常識(shí)，讓讀者能夠在閱讀中收獲更多的知識(shí)與趣味。
1.經(jīng)典湘菜食譜大收錄， 77道超地道的家常湘菜，讓你的舌尖過(guò)足癮！
2. 食材處理、制作手法，圖文同步示范：材料用量、烹飪秘訣，細(xì)致全面分享；2000+張高清圖片示范，一步一圖，自己動(dòng)手，讓你的廚房充滿誘人“湘”味！
3. 每一道菜品特別附加美食簡(jiǎn)歷、相宜搭配、溫馨小貼士、養(yǎng)生常識(shí)，讓您食在好吃，食在好健康！
舌尖上的熱辣
提及湘菜，人們總會(huì)不由自主地想起街頭巷尾鱗次櫛比的湘菜館子，那里似乎一天到晚都飄著辣椒的香味。每至飯時(shí)，店門口排隊(duì)等位的區(qū)域總是人頭攢動(dòng)，食客們?nèi)宄扇旱刈谝黄穑灾⻊?wù)生送上來(lái)的水果、零食，氣定神閑地等待著進(jìn)場(chǎng)就餐，餐罷再心滿意足地各自散去。
湘菜能夠在餐飲競(jìng)爭(zhēng)激烈的大城市占據(jù)一席之地，主要是因?yàn)橄娌俗⒅貭I(yíng)養(yǎng)與搭配，菜品油重色濃、滋味十足；在備料充分的前提下，烹制起來(lái)也格外快速、順手。
湖南人杰地靈、物產(chǎn)豐富，是盡人皆知的“魚米之鄉(xiāng)”。湘菜的風(fēng)味特征中最顯著的便是“辣”和“酸”。不同于川菜所講究的麻辣干香，湘菜中的麻味沒有那么突出，但辣味來(lái)得更直接、更熾烈。與此同時(shí)，湘菜的辣中也藏著酸，當(dāng)酸味與辣味相結(jié)合，酸中帶辣，辣中透酸，既能適當(dāng)減輕辣的口感刺激，又爽口開胃。一辣一酸，完美詮釋了湖南人在烹飪調(diào)味上的精深功夫，以及他們對(duì)生活的熱愛、對(duì)口味的執(zhí)著。
湘菜烹飪所選用的食材多數(shù)出自本地，飛禽、走獸、水產(chǎn)、蔬果都是入饌的上上之選。除了食材品種上的多元化以外，配料上的選擇與變化更是讓人眼花繚亂。一道菜肴往往要由若干主、輔料以及一大堆調(diào)料烹制而成，多種滋味、香氣互相滲透。其中的瀏陽(yáng)豆豉、玉和醋、茶陵紫皮蒜、永豐辣醬、湘潭醬油等本地調(diào)料都是廚房美味的秘訣，此外，還有湖南人引以為傲的臘肉、鹵味等。
本書將為你介紹眾多湘菜的烹飪方法，涉及素菜類、肉菜類、禽蛋類、水產(chǎn)海鮮類共四大類食材，結(jié)合大量的烹飪演示實(shí)圖和步驟講解教你如何烹飪，并獲得極佳的滋味與口感。同時(shí)書中也收入了有關(guān)湘菜文化、營(yíng)養(yǎng)特色、調(diào)味風(fēng)格、特色美食與調(diào)料的知識(shí)，以及一些烹飪技巧、妙招和養(yǎng)生常識(shí)，讓你能夠在閱讀中收獲更多的趣味知識(shí)。擇一口湘菜，酷辣中混雜著一種濃郁的咸香味，它仿佛具有一瞬間將你的味蕾點(diǎn)燃的魔力，就像是一個(gè)天性率真、個(gè)性潑辣、風(fēng)情萬(wàn)種的女子，周身散發(fā)著迷人的氣息，讓你在不知不覺中就會(huì)愛上她。
中國(guó)烹飪大師，菜品鑒高級(jí)顧問(wèn)，深圳飲食協(xié)會(huì)名廚委員會(huì)專家委員 。精通粵、魯、湘、贛、閩等諸多菜系美食的烹調(diào)，擅長(zhǎng)冷熱菜制作、食品雕刻、面點(diǎn)工藝，特別是對(duì)新派菜品的研發(fā)。
第1章 湘菜個(gè)性
湘菜文化.... 14
湘菜的營(yíng)養(yǎng)特色.... 16
新湘菜六味.... 18
湘菜烹飪方法.... 20
湘菜的調(diào)味風(fēng)格：酸辣.... 22
風(fēng)味一絕：湖南煙熏臘味.... 23
湘中小葷：火焙魚.... 24
天下聞名：武岡鹵菜.... 25
湘菜特色調(diào)料.... 26
第2章 素菜類
雞汁蘿卜.... 30
涼拌紅菜薹.... 32
酸辣芹菜.... 34
雙椒土豆絲.... 36
酸辣炒冬瓜.... 38
辣椒炒空心菜梗.... 40
豆豉蒜末萵筍片.... 42
手撕圓白菜.... 44
煎苦瓜.... 46
蒜苗炒煙筍.... 48
金銀蒜蒸絲瓜.... 50
剁椒蒸茄子.... 52
咸菜炒青椒.... 54
豆豉辣炒年糕.... 56
剁椒煎豆腐.... 58
第3章 肉菜類
農(nóng)家茶香干.... 62
芙蓉米豆腐.... 64
黃瓜片炒肉.... 66
五花肉炒口蘑.... 68
芥菜頭炒肉.... 70
青蒜炒豬頸肉.... 72
豉椒炒肉.... 74
欖菜肉末豆角.... 76
梅菜扣肉.... 78
干豆角蒸五花肉.... 80
板栗紅燒肉.... 82
韭菜花炒臘肉.... 84
苦瓜炒臘肉.... 86
臘肉炒圓白菜.... 88
茭白炒臘肉.... 90
干豆角炒臘肉.... 92
苗炒臘肉.... 94
蘿卜干炒臘肉.... 96
紅菜薹炒臘肉.... 98
尖椒炒臘肉.... 100
蒜薹炒臘腸.... 102
臘腸炒年糕.... 104
泥蒿炒臘腸.... 106
芹菜胡蘿卜炒豬心.... 108
綠豆芽炒豬心.... 110
青椒炒豬心.... 112
雪菜豬大腸.... 114
青蒜炒豬血.... 116
韭菜花炒豬皮.... 118
芋頭蒸排骨.... 120
青椒香干牛肉.... 122
油面筋炒牛肉.... 124
香菜爆肚絲.... 126
小炒牛肚.... 128
青椒炒牛肚.... 130
蘿卜干炒肚絲.... 132
萵筍炒羊肉.... 134
第4章 禽蛋類
泥蒿炒雞胸肉.... 138
泡豆角炒雞柳.... 140
香辣孜然雞.... 142
農(nóng)家雙椒雞.... 144
酸筍炒雞胗.... 146
蘿卜干炒雞胗.... 148
雙椒炒鴨胗.... 150
豆豉青椒鵝腸.... 152
過(guò)橋豆腐.... 154
剁椒荷包蛋.... 156
咸蛋炒茄子.... 158
第5章 水產(chǎn)海鮮類
野山椒蒸草魚.... 162
豆腐燒鯽魚.... 164
紅燒刁子魚.... 166
豉椒武昌魚.... 168
醋香武昌魚.... 170
香煎鯧魚.... 172
豆豉魚片.... 174
湘味臘魚.... 176
豉香臘魚.... 178
干鍋臘魚.... 180
干豆角炒臘魚.... 182
老干媽鱔魚片.... 184
香辣小龍蝦.... 186
豉椒炒蟶子.... 188
附錄
如何調(diào)味.... 190
調(diào)味實(shí)用TIPS.... 198
刀工技巧.... 200
火候與油溫.... 202
湘味腌菜的做法.... 204
健康吃肉秘訣.... 206
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