食品化學是食品科學與工程學科的專業(yè)基礎課。本書系統(tǒng)地闡述了食品化學的基礎理論，主要內(nèi)容包括水分、碳水化合物、脂類、蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)、酶、色素和著色劑、風味成分、食品添加劑及食品中有害成分。本書的編寫力求系統(tǒng)性和科學性的統(tǒng)一，并緊密聯(lián)系實際應用和食品化學最新的研究成果與前沿技術(shù)，精簡了與基礎生物化學重復的部分，相應增加了食品中有害成分化學內(nèi)容，同時，配有實驗教材、例題習題參考書和多媒體課件，方便教學使用。
本書可作為食品科學的專業(yè)基礎課教材，也可供相關(guān)專業(yè)科研及工程技術(shù)人員參考。
第1章緒論/1
1.1食品化學的概念及發(fā)展簡史1
1.2食品化學在食品科學與工程學科中的地位4
1.3食品化學的研究方法6
第2章水分/8
2.1水和冰的物理特性9
2.2食品中水的存在狀態(tài)11
2.3水分活度16
2.4水分吸著等溫線18
2.5水分活度與食品穩(wěn)定性21
2.6冰在食品穩(wěn)定性中的作用24
2.7分子流動性與食品穩(wěn)定性25
參考文獻30
第3章碳水化合物/31
3.1概述31
3.2碳水化合物的理化性質(zhì)33
3.3碳水化合物的食品功能性44
3.4非酶褐變反應48
3.5食品中重要的低聚糖和多糖62
3.6膳食纖維84
參考文獻88
第4章脂類/89
4.1概述89
4.2脂類的物理特性95
4.3脂類的化學性質(zhì)98
參考文獻108
第5章蛋白質(zhì)/109
5.1食品中常見的蛋白質(zhì)109
5.2蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)110
5.3蛋白質(zhì)的功能性113
5.4蛋白質(zhì)的營養(yǎng)及安全性120
5.5蛋白質(zhì)在食品加工與貯藏過程中的變化122
5.6新型蛋白質(zhì)資源開發(fā)與利用128
參考文獻130
第6章維生素/132
6.1概述132
6.2影響食品中維生素含量的因素133
6.3食品中的維生素136
參考文獻155
第7章礦物質(zhì)/156
7.1概述156
7.2礦物質(zhì)在食品中的存在狀態(tài)158
7.3食品中礦物質(zhì)的理化性質(zhì)164
7.4食品中礦物質(zhì)的營養(yǎng)性及有害性166
7.5影響食品中礦物質(zhì)含量的因素171
參考文獻174
第8章酶/175
8.1概述175
8.2影響酶催化反應的因素177
8.3酶與食品質(zhì)量的關(guān)系183
8.4酶在食品加工及保鮮中的應用191
參考文獻198
第9章色素和著色劑/199
9.1概述199
9.2食品中原有的色素201
9.3食品中添加的著色劑223
參考文獻230
第10章風味成分/231
10.1滋味及呈味物質(zhì)231
10.2氣味及呈味物質(zhì)241
10.3風味成分的形成途徑250
參考文獻255
第11章食品添加劑/256
11.1概述256
11.2常用人工合成的食品添加劑257
11.3常用天然的食品添加劑271
11.4一些功能性食品添加物281
參考文獻287
第12章食品中有害成分/288
12.1內(nèi)源性有害成分289
12.2外源性有害成分300
12.3微生物毒素309
12.4抗營養(yǎng)素315
12.5加工及貯藏中產(chǎn)生的有毒、有害成分322
參考文獻332
附錄主要英文期刊及主要網(wǎng)站介紹/335
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