本書(shū)是從食品安全角度編寫(xiě)的一套《食品安全管理培訓(xùn)教程》，本套教程共分5冊(cè)，分別為《餐飲篇》《商業(yè)零售篇》《食品加工篇》《種植（養(yǎng)殖）篇》《物流倉(cāng)儲(chǔ)篇》；為了幫助食品生產(chǎn)企業(yè)更好地貫徹執(zhí)行《食品安全法》以及國(guó)家食品安全管理相關(guān)法規(guī)，構(gòu)建和完善食品安全質(zhì)量管理
第一章 食品安全概論
思考題
第二章 食品安全危害
第一節(jié) 生物性危害
第二節(jié) 化學(xué)性危害
第三節(jié) 物理性危害
思考題
第三章 原輔材料食品安全風(fēng)險(xiǎn)控制
第一節(jié) 原輔材料食品安全危害的識(shí)別
第二節(jié) 原輔材料食品安全危害的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估
第三節(jié) 原輔材料食品安全危害的控制計(jì)劃
第四節(jié) 原輔材料供應(yīng)商的管理
第五節(jié) 原輔材料的檢驗(yàn)與接收
第六節(jié) 原輔材料的倉(cāng)儲(chǔ)管理
思考題
第四章 生產(chǎn)過(guò)程食品安全管理——基礎(chǔ)衛(wèi)生
第一節(jié) 與食品和食品接觸表面接觸的水、冰、汽、氣的安全衛(wèi)生控制
第二節(jié) 食品接觸面的安全衛(wèi)生控制
第三節(jié) 交叉污染的控制
第四節(jié) 衛(wèi)生設(shè)施管理
第五節(jié) 外來(lái)污染物的防控
第六節(jié) 化學(xué)品的控制
第七節(jié) 蟲(chóng)、鼠害控制
第八節(jié) 人員安全衛(wèi)生管理
思考題
第五章 生產(chǎn)過(guò)程食品安全管理——過(guò)程控制
第一節(jié) 產(chǎn)品生產(chǎn)流程圖的繪制
第二節(jié) 生產(chǎn)過(guò)程的危害分析
第三節(jié) 識(shí)別關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）
第四節(jié) CCP的關(guān)鍵控制限
第五節(jié) 建立CCP的監(jiān)控程序
第六節(jié) 制定糾偏措施
第七節(jié) CCP審核驗(yàn)證措施
第八節(jié) 與生產(chǎn)過(guò)程控制相關(guān)的文件及記錄
思考題
第六章 產(chǎn)品的質(zhì)量檢驗(yàn)管理
第一節(jié) 質(zhì)量檢驗(yàn)方案的策劃
第二節(jié) 化驗(yàn)室的管理
思考題
第七章 食品安全追溯與召回管理
第一節(jié) 食品的可追溯性
第二節(jié) 食品召回
思考題
第八章 企業(yè)食品安全管理文件與記錄
思考題
附錄A 影響微生物生長(zhǎng)的環(huán)境參數(shù)
附錄B 食品工業(yè)常用消毒劑的特性對(duì)比
附錄C 食用農(nóng)產(chǎn)品分類(lèi)和食品生產(chǎn)許可分類(lèi)
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