芥末堆

和一位南方人談北京風(fēng)味小吃“芥末堆”時(shí)，內(nèi)心感到茫然。

那是一道很不錯(cuò)的“開(kāi)胃菜”，堪稱“價(jià)廉物美”四字。1949年，我從南京到北京后，首次在京郊老鄉(xiāng)家嘗到此菜時(shí)，還沒(méi)有細(xì)嚼，就眼冒金星，不能自已。芥辣之辣，是一種攻擊型的辣，有一種被一拳打中鼻梁的痛苦感。從那以后，盡管每次自己的味覺(jué)都被擊倒，對(duì)此物卻十分鐘愛(ài)。

北京人說(shuō)“芥末堆”的時(shí)候，我總想，“堆”應(yīng)該是“垛”，或者是“墩”，由于“兒化韻”的緣故，才讀成這種樣子的。這是北京獨(dú)有的餐間小菜，屬北京風(fēng)味小吃，不怎么登大雅之堂的一種。 “老北京”一說(shuō)這三個(gè)字，就咂牙花子，露出很來(lái)勁、很過(guò)癮的神情。

 “芥末堆”的做法，似乎不復(fù)雜。秋天，大白菜開(kāi)始上市的時(shí)候，價(jià)格比較公道，水分飽滿，取那種白幫白葉，包裹緊繃的菜，去掉根蒂，往上十五公分處，整棵切下來(lái)，上段留作別用，下段洗凈，用開(kāi)水略一焯，澆上芥末，置于器皿中，隔日即可食用。儲(chǔ)存大白菜，總是秋深季節(jié)，早晚已經(jīng)很有涼意，中午陽(yáng)光充足時(shí)，還是蠻暖和的。飯桌上，有這一碟冷得冰牙、脆嫩可口、香辣沖鼻、直奔腦門的“芥末堆”，要是再來(lái)上一口“二鍋頭”，可算是賞心樂(lè)事了。

芥末堆的平民色彩�！敖婺┒选笔瞧矫袷称�，尤其是大雜院內(nèi)能夠冬儲(chǔ)大白菜的老百姓，當(dāng)然必須是“原住民”，才有功夫和閑心，才有經(jīng)驗(yàn)和體會(huì)，做出這道惠而不費(fèi)的吃食�！敖婺┒选鄙喜涣舜髨�(chǎng)面，“滿漢全席”沒(méi)有它列席的資證。我也不記得北京哪家上檔次的飯店酒樓里的菜單上，有“芥末堆”這一說(shuō)。而且，非原住民，也就是外來(lái)的移民，不管在北京住多少年，也許喜歡吃“芥末堆”，但做“芥末堆”未必有這份好興致。

林斤瀾先生常常自詡他在北京已經(jīng)住了五十年，深信自己怎么算，也是地道的北京人了。這恐怕是屬于他個(gè)人的自我感覺(jué)，即使他再住五十年，在旁人眼里，也還是個(gè)溫州老鄉(xiāng)。正如盡管他寫(xiě)了不少“京味小說(shuō)”，但是大家□記得住的，還是他的“矮凳橋”系列。

北京有矮凳，絕無(wú)矮凳橋，那種橋，只是在他浙東老家那里，許多小溪流上才架著的。汪曾祺先生也在北京住了許多年，還寫(xiě)過(guò)“樣板戲”，京腔京韻，應(yīng)該是沒(méi)有問(wèn)題的。別人也許聽(tīng)不出來(lái)，我原籍是蘇北人，□初幾次見(jiàn)面，老先生那一口高郵西北鄉(xiāng)賣梨膏糖的韻調(diào)，依稀可辨，馬上產(chǎn)生出來(lái)“鄉(xiāng)音無(wú)改鬢毛衰”的親切感。鄉(xiāng)土，對(duì)作家來(lái)講，如小孩的胎記一樣，是一輩子也抹不掉的。

可以這樣認(rèn)為，“芥末堆”是北京風(fēng)味小吃。有的來(lái)京住久了的外來(lái)移民，若是也屬于小胡同、大雜院、舊平房、筒子樓的民眾，對(duì)鹵煮火燒、麻豆腐、羊雜碎、炒肝、灌腸、艾窩窩、驢打滾、茶湯、油餅、果子、薄脆（現(xiàn)在似乎專門用于從天津引進(jìn)的煎餅，不單獨(dú)出售了）等等佳味，也會(huì)漸漸地接受、習(xí)慣，發(fā)展到欣賞、留戀，而且吃起來(lái)和“原住民”一樣香。

與“芥末堆”相匹配的另一特味，大概就是豆汁了。這是“老北京”們的可口可樂(lè)。一個(gè)外來(lái)移民，要是能夠吃“芥末堆”時(shí)，甘之如飴，喝豆汁就焦圈時(shí)，如飲醍醐，這說(shuō)明他在北京住的年頭夠多，口味相當(dāng)程度的京化。但一口氣能喝下三大碗豆汁，不等于就是地道的北京人。

地域的隔膜，至少得三代五代以后，才會(huì)完全消除。在巴爾扎克的小說(shuō)里，怯生生的外省人，是被社交場(chǎng)合中的那些巴黎人，看成鄉(xiāng)巴佬的�？尚υ捦馐∪说哪切┘澥渴缗�，上數(shù)一百至二百年，老祖宗不也是從外省來(lái)到巴黎闖世界的嗎？中國(guó)也如此，晉人南渡，像王、謝這樣的豪門望族，在江南貴族眼里，蔑稱之為“傖”，認(rèn)為他們粗野卑陋，飲食是不堪入口的。有一次，南人到北人家作客，喝了一口乳酪，回到家，恨不能洗腸。后來(lái)，這種地域差別也就逐漸淡化了。

說(shuō)實(shí)在的，北京的小吃我不敢恭維。以早點(diǎn)來(lái)說(shuō)，在花式品種上，北京不如上海，上海不如廣州。早晨上班，萬(wàn)變不離其宗的豆?jié){油餅，我也快有半個(gè)世紀(jì)的“吃齡”了。盡管那厚如毯，軟如綿，味同嚼蠟，永遠(yuǎn)也炸不透的大油餅，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和衛(wèi)生狀況都不十分理想，卻成了北京上班族的至愛(ài)。一路走，一路吃，有時(shí)還舉得高高的往公共汽車上擠，那沒(méi)有瀝盡的油珠，從紙上往下滴，真夠一嗆。

小吃，由于地域所形成的特點(diǎn)，人們對(duì)它的癖嗜，說(shuō)到底，是感情，更是鄉(xiāng)愁。你一想起你的家鄉(xiāng)，你的爸媽，好吃和不好吃，就不完全由味蕾和胃口來(lái)決定了。尤其當(dāng)你離生你養(yǎng)你的那塊土地，很遠(yuǎn)很遠(yuǎn)，或雖然不遠(yuǎn)，可總是抽不出時(shí)間回家，非常想吃而吃不上的時(shí)候，更覺(jué)得那是一份無(wú)與倫比的美味。

我想起了曹禺先生的話劇《北京人》里，一個(gè)名叫江泰的角色。此公志大才疏，好吃懶做，夸夸其談，還覺(jué)得自己滿腹經(jīng)綸，無(wú)人賞識(shí)，而怨天尤人，深感委屈，是當(dāng)年北京城小胡同、四合院中吊兒郎當(dāng)?shù)拇笊贍數(shù)湫�。他的本事就是好吃，懂吃，知道到什么地方去吃。北京城里，他認(rèn)識(shí)任何一家館子的掌柜，也認(rèn)識(shí)任何一家館子的“跑堂”，他能一口氣說(shuō)出北京城里十七種風(fēng)味飲食。

 “正陽(yáng)樓的涮羊□，□宜坊的掛爐鴨，同和居的烤饅頭，東興樓的烏魚(yú)蛋，致美齋的燴鴨條，灶溫的爛肉面，穆家寨的炒疙瘩，金家樓的湯爆肚，都一處的炸三角，以至于月盛齋的醬羊肉，六必居的醬菜，王致和的臭豆腐，信遠(yuǎn)齋的酸梅湯，二廟堂的合碗酪，恩德元的包子，砂鍋居的白肉，杏花春的花雕�！闭f(shuō)實(shí)在的，我在北京也呆了半個(gè)多世紀(jì)，江泰心向往之的這些“京城美食”，大部分也欣賞過(guò)，不過(guò)如此而已。

抗戰(zhàn)勝利后，我在南京讀“國(guó)立劇�！�，很詫異學(xué)校里的教職員工、高班同學(xué)，一律親昵地稱呼曹禺大師為“萬(wàn)先生”，原來(lái)，他曾在這所學(xué)校內(nèi)遷重慶北碚和江安時(shí)教過(guò)書(shū)。教理論編劇課的沈蔚德老師，曾在當(dāng)年話劇《蛻變》的首次演出中，飾演主要角色丁大夫，講了一些曹禺先生在學(xué)校教書(shū)寫(xiě)作的情況。于是，我也漸漸理解劇作家的一番苦心了。顯然，當(dāng)時(shí)，在淪陷中的古都北平，對(duì)萬(wàn)先生而言，那國(guó)破家亡之感，那思親戀土之念，是流亡在大后方的北京人，一個(gè)共同的解不開(kāi)的心結(jié)。所以，他才在劇本中，如數(shù)家珍地，一五一十地報(bào)出菜譜。這對(duì)每一位吃過(guò)、嘗過(guò)、聽(tīng)說(shuō)過(guò)、見(jiàn)識(shí)過(guò)的人來(lái)講，那被撥動(dòng)的心弦，便成久久不能平靜下來(lái)的鄉(xiāng)愁。

小吃雖小，它是一種文化，一種傳統(tǒng)，一種地域的獨(dú)特精神，一種使人們?nèi)计鹕�活欲望的催化劑。小吃蓬勃，證明生活美好；小吃豐富，說(shuō)明日子充實(shí)。假如北京的小吃，花樣翻新，層出不窮，我們也如同巴黎人夸耀他們有上千種奶酪那樣自豪，我想，“芥末堆”也一定會(huì)走出國(guó)門，邁向世界。

北京的“芥末堆”的確是道可口的小吃。吃一口，馬上就能感受到藍(lán)天白云下北京城的颯爽秋涼。