我們常說(shuō)一道菜很鮮，但究竟什么是”鮮”，恐怕少有人能說(shuō)清。本書為新美食人文科學(xué)紀(jì)錄片《鮮味的秘密》同名圖書 ，以人類發(fā)現(xiàn)鮮味、探尋鮮味、創(chuàng)造鮮味的歷程作為貫穿全篇的主線，選取了歐亞7國(guó)（英國(guó)、法國(guó)、俄羅斯、日本、丹麥、泰國(guó)和中國(guó)）具有代表性的美食案例，以鮮味歷史和文化淵源開(kāi)篇，然后展現(xiàn)人們分別用快（搶鮮）慢（發(fā)酵）不同的手段獲取鮮，接著呈現(xiàn)豐富的制作（烹飪）手段和奧妙無(wú)窮的搭配科學(xué)，接著推向人類創(chuàng)造鮮的高潮，鮮之精華--鮮味調(diào)味品的誕生，最后，呈現(xiàn)人類與鮮互相交融的美好生活方式，展望時(shí)代浪潮下鮮味發(fā)展的未來(lái)趨勢(shì)。從而勾勒出人類在探尋鮮味旅程上”過(guò)去－現(xiàn)在－未來(lái)”的豐富畫卷。

《鮮味的秘密》節(jié)目組為拍攝紀(jì)錄片而成立，由眾多優(yōu)秀導(dǎo)演和攝影、技術(shù)指導(dǎo)等工作人員組成。其中總導(dǎo)演楊曉清為《舌尖上的中國(guó)》一季導(dǎo)演。

1鮮味國(guó)度
魚羊之鮮……014
烹飪的衍化：從火烤到水煮……023
祭祀推動(dòng)中國(guó)美食的誕生……026
江上人家的盛宴……032
春節(jié)之鮮……038
鮮味小結(jié)……041
最熟悉的陌生人……042

2時(shí)光魔力
爭(zhēng)分奪秒--天然之鮮……048
漫長(zhǎng)的等待--腐敗之鮮……058
似臭非臭的極致美味……068
鮮味小結(jié)……071
時(shí)光成就魔性之鮮……072

3天作之合
三文魚和海藻……078
奶酪和蝦，黃瓜和海帶汁……082
雞肉和蘑菇……087
龍蝦和魚子醬……090
多種食材的絕妙混搭--佛跳墻……094
鮮味小結(jié)……099
寫在《天作之合》之外……100

4活色生鮮
日本天婦羅之神……106
令人拍案叫絕的肉包肉……111
一夜埕……116
江浙文化的細(xì)膩綿柔--腌篤鮮……120
有錢沒(méi)錢，吃碗蹺腳就是一天……123
鮮味小結(jié)……127

5鮮之精華
對(duì)味精的誤解……130
從湯豆腐說(shuō)起……131
清鮮的日式高湯……135
濃厚的中國(guó)高湯……136
復(fù)合調(diào)味料應(yīng)運(yùn)而生……140
鮮味小結(jié)……145
鮮的不同面孔……146

6鮮無(wú)止境
充滿未知的找尋……152
打破地域界限……158
對(duì)美食的全新探索（一）--分子料理……161
對(duì)美食的全新探索（二）--花藝與美食……164
對(duì)美食的全新探索（三）--感官餐廳……167
鮮味小結(jié)……171