《熱菜制作》以“篇”進(jìn)行總體劃分，每篇中以“模塊”形式串聯(lián)起各知識(shí)點(diǎn)，每個(gè)模塊大都設(shè)有知識(shí)要點(diǎn)、準(zhǔn)備原料、技能訓(xùn)練、拓展空間、溫馨提示五個(gè)部分。知識(shí)要點(diǎn)部分，主要介紹必備知識(shí)和工具準(zhǔn)備；準(zhǔn)備原料部分，羅列了制作主輔料；技能訓(xùn)練部分，按操作流程進(jìn)行講解，分步驟闡述技能操作的先后順次、標(biāo)準(zhǔn)及要點(diǎn)；拓展空間部分，為滿足學(xué)生個(gè)性化需求準(zhǔn)備了小技能、小竅門、小知識(shí)等；溫馨提示部分是為降低學(xué)習(xí)成本而建議采用的替換原料及其他注意事項(xiàng)。

　　2005年，全國(guó)職教工作會(huì)議后，我國(guó)職業(yè)教育處在了辦學(xué)模式與教學(xué)模式轉(zhuǎn)型的歷史時(shí)期。規(guī)模迅速擴(kuò)大、辦學(xué)質(zhì)量亟待提高成為職業(yè)教育教學(xué)改革和發(fā)展的重要命題。
　　站在歷史起跑線上，我們開展了烹飪專業(yè)及餐飲運(yùn)營(yíng)服務(wù)相關(guān)課程的開發(fā)研究工作，并先后形成了烹飪專業(yè)創(chuàng)新教學(xué)書系、國(guó)家重點(diǎn)建設(shè)西餐烹飪專業(yè)特色教材書系，以及由中國(guó)旅游協(xié)會(huì)旅游教育分會(huì)組織編寫的餐飲服務(wù)相關(guān)課程教材。
　　上述教材體系問世以來(lái)，得到職業(yè)教育學(xué)院校、烹飪專業(yè)院校和社會(huì)培訓(xùn)學(xué)校的一致好評(píng)，連續(xù)加印、不斷再版。2018年，經(jīng)與教材編寫組協(xié)商，在原有版本基礎(chǔ)上，我們對(duì)各套教材進(jìn)行了全面完善和整合。
　　上述教材體系的建設(shè)為“全國(guó)烹飪專業(yè)及餐飲運(yùn)營(yíng)服務(wù)十三五規(guī)劃教材”的創(chuàng)新整合奠定了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)，中西餐制作及與之相關(guān)的西餐服務(wù)、酒水服務(wù)、餐飲運(yùn)營(yíng)逐步實(shí)現(xiàn)了與整個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈和復(fù)合型人才培養(yǎng)模式的緊密對(duì)接。整合后的規(guī)劃教材將引導(dǎo)讀者從服務(wù)的角度審視菜品制作，用烹飪基礎(chǔ)知識(shí)武裝餐飲運(yùn)營(yíng)及服務(wù)人員頭腦，并初步建立起菜品制作與餐飲服務(wù)、餐飲運(yùn)營(yíng)相互補(bǔ)充的知識(shí)體系，引導(dǎo)讀者用發(fā)展的眼光、互聯(lián)互通的思維看待自己所從事的職業(yè)。
　　首批出版的“全國(guó)烹飪專業(yè)及餐飲運(yùn)營(yíng)服務(wù)十三五規(guī)劃教材”主要有《熱菜制作》《冷菜制作與藝術(shù)拼盤》《食品雕刻》《中式面點(diǎn)制作》《西式面點(diǎn)制作》《西餐制作》《西餐烹飪英語(yǔ)》《西餐原料與營(yíng)養(yǎng)》《西餐服務(wù)》《酒水服務(wù)》共10個(gè)品種，以后還將陸續(xù)開發(fā)餐飲業(yè)成本控制、餐飲運(yùn)營(yíng)等品種。
　　為便于老師教學(xué)和學(xué)生學(xué)習(xí)，本套教材同步開發(fā)了數(shù)字教學(xué)資源，并將陸續(xù)面世。

第一篇 熱菜常用烹調(diào)方法
模塊1 認(rèn)識(shí)熱菜常用設(shè)備與工具
1．常用設(shè)備
2．常用工具
模塊2 炒
01 滑炒——銀芽雞絲
02 煸炒一醋炒土豆絲_
03 軟炒——大良炒牛奶
04 熟炒一回鍋肉
05 千炒——千煸牛肉絲
模塊3 炸
06 清炸——清炸鵪鶉
07 千炸——千炸里脊
08 軟炸——軟炸魚條
09 酥炸——香酥鴨子
10 香炸——沙拉牛肉
11 卷包炸——香酥蟹肉卷
12 油淋一油淋雞
13 松炸——鳳尾蝦
模塊4 爆
14 油爆——油爆豬肚
15 蒜爆——蒜爆腰花
模塊5 熘
16 脆熘——糖醋菊花魚
17 滑熘——滑熘里脊片
18 軟熘——水浸鮮魚
19 糟熘——糟熘魚片
模塊6 烹
20 炸烹——黃豆烹牛腩
21 煎烹——煎烹帶魚
22 炒烹——炒豆芽
模塊7 煎
23 煎——煎豬肉餅
模塊8 貼
24 貼——鍋貼雞片
模塊9 塌
25 塌——鍋塌豆腐
模塊10 汆
26 氽——汆魚圓
模塊20 蒸
37 蒸——珍珠肉丸
模塊21 鹽焗
38 鹽煽——鹽焗雞
模塊22 涮
39 涮——涮羊肉
……
第二篇 甜菜的烹調(diào)方法
后記