作者序1 有一種辣叫“川辣”

辣椒，四川人又把它叫“海椒”，意指從“海外”來的。辣椒最早產生于南美洲，于明末清初傳入中國，從沿海一帶逐漸向內地移植傳播。四川是中國最晚引進栽種的省份，卻不妨礙巴蜀川人的廣泛應用，給巴蜀飲食生活帶來了前所未有的好味道。

辣椒的引進讓川菜有了新的活力和魅力，特別是辣椒和花椒（又稱蜀椒）的完美聯(lián)姻，可以說“花椒”若為川菜之靈，“辣椒”則是川菜的魂。

我認為川人喜愛辣椒的原因有以下三方面。

一、自古巴蜀人喜食辛辣，據東晉的《華陽國志》描述，川人飲食偏好就是“尚滋味、好辛香”。

二、地理和氣候因素，四川氣候潮濕，人容易患風濕病。常吃辣椒，可促進人體血液循環(huán)，還可以祛風濕。

三、川人天生節(jié)儉，辣椒及辣椒制品可刺激食欲增加胃口，如辣椒醬、豆瓣醬、泡辣椒、渣辣椒之類每餐只需吃一點，既下飯又省菜錢�，F代成分分析更發(fā)現辣椒富含辣椒素，可促進腸胃蠕動，也富含利于人體健康的維生素C。

川廚及巴蜀人家用辣椒并非越辣越好，而是有特別的偏好、講究“辛香”的辣感，讓人過癮而舒服的辣感，強調因人而異、因地而施、靈活使用不同辣椒品類和辣椒制品的烹調邏輯及滋味風格，這種辣感可稱為“川辣”。因為從傳統(tǒng)川菜到新派川菜，從酒樓菜品到居家菜肴，辣椒的應用烹制方式、用法都體現了川廚和巴蜀百姓人家特別重視“海椒”及其“玩法”，可說川菜對辣椒應用之廣，菜式變化之無窮，是全球任何國家、國內任何菜系所不及的。

我出身在廚師世家，從小就耳濡目染地愛上做菜，也從父輩及老一輩師傅們手上接過了各種玩辣椒之風尚。到過不少國家事廚，走遍了中國大部分地區(qū)，接觸各種菜系及菜式，也基本了解各省各地及一些國家烹制菜肴的辣椒用法，可惜的是川菜領域中還沒有一本詳細介紹辣椒及其應用的書，常想，如有一本詳細介紹怎樣識辣椒、用辣椒的書，也是為弘揚川菜文化盡了綿薄之力。

經過兩年多的制作、編寫，終于同徒弟朱建忠一起完成這本“心愿”之書，我想通過這本書盡可能向業(yè)內餐飲人介紹辣椒用得最好的中國菜系——川菜──在辣椒應用上常用及獨特的技巧、方法，以及不同辣椒的不同用法，讓世人了解川菜是怎樣靈活地“玩轉”辣椒，看到川菜在辣椒使用上的巨大優(yōu)勢。

當然，僅靠這本書是不可能完完全全展現巴山蜀水運用辣椒的所有方法，川菜之大、巴蜀之廣，不乏稀奇古怪的辣椒“玩”法，但相信此書基本概括了四川絕大多數地區(qū)和廚界使用辣椒的方法。

舒國重

2020年3月12日

作者序2 玩辣椒填空缺之路

我在這個行業(yè)里摸爬滾打錘煉30年了，隨著餐飲行業(yè)的蓬勃發(fā)展，近幾年無辣不歡已成為年輕一代的美食向往與喜愛，但卻有著從廚師到美食愛好者似乎都與辣椒“不熟”的現象，從辣椒品種、產地到辣度、香味、長相及辣椒怎么運用到菜肴里面，大家都懵懵懂懂。

一天，我和恩師舒國重、向東老師等一起喝茶擺龍門陣，聊到現在全國上下餐飲業(yè)的一個奇怪現象：做川菜時偏離了正規(guī)餐飲的烹調技法與“一菜一格，百菜百味”的要求，四處充斥著大麻大辣、特辣之外還是辣的菜，生意卻是火爆的不得了的餐館。然而，川菜的正規(guī)味型中，老一輩的烹飪藝術家們早將辣椒運用的淋漓盡致了，如：“家常味的辣、酸辣味的辣、火胡辣荔枝味的辣、麻辣味的辣、泡椒味的辣、鮮椒味的辣、紅油味的辣”等辣度、辣味、香味，烹出完全不一樣的風格，調出差異化的辣度。

恩師講到川菜是一個龐大的菜系，川菜最具特色而富有代表性的味型“麻辣味”更促使全國川菜大流行，但很多人在做菜時只知道是辣椒就往鍋里放，結果成菜要么干辣、要么不辣、要么不香、要么焦了……恩師回顧這一生餐飲事業(yè)的付出時總結說，年輕時全球各地走南闖北從事烹調工作與烹飪教學，帶出了上百位徒弟從事餐飲業(yè)的一線主要骨干，但要改變這一現象還是只能靠出書立著，通過圖書的媒體特性，將正確的工藝、邏輯、知識系統(tǒng)化地傳播出去。

這一效益已體現在向東老師編著的川菜文化書籍《百年川菜傳奇》《麻辣性感，誘惑三百年》《食悟》三部曲等；恩師舒國重編著的烹飪書籍有《四川江湖菜》一、二輯；《佳肴菜根香》《菜點合壁》《四川小吃大全》《經典四川小吃》等。我編著的烹飪工具書籍有《經典川味河鮮料理事典》《經典川菜》《重口味川菜》，成為川菜張氏門派為川菜付出的一股力量。

在積極與本書總統(tǒng)籌并著有《四川花椒》的蔡名雄老師多次溝通如何制作屬于川菜的“辣椒”書，以填補川菜烹飪書籍的一個空缺，此書由恩師和我聯(lián)筆書寫。本書主要呈現的內容包含辣椒的品類、香氣、滋味特點及辣度、辣感，干、鮮、泡等各種狀態(tài)辣椒的加工處理及運用、烹調方式，探討烹飪過程中的火候、油溫、時間長短等對辣椒風味的影響，耗時4天進行菜品制作與拍攝。

感謝本書總統(tǒng)籌蔡名雄老師，不辭辛苦地翻山越嶺，北上新疆沙灣縣安集海、焉耆縣，南下貴州綏陽縣、大方縣等地采風、調研并拍攝照片，充實本書的知識含量與文化底蘊。在菜品拍攝期間，每道菜品幾乎都要熗出辣椒的香辣味，最后將蔡老師的鼻炎給嗆出來了，持續(xù)的辣椒香辣刺激讓鼻炎一發(fā)不可收拾，只好一邊用紙巾堵住鼻孔，一邊精益求精地拍攝菜品。再次感謝您的付出。

感謝川菜張氏門派的宗師張中尤先生、恩師舒國重、向東老師，在我烹飪事業(yè)上的教導、支持與幫助，才有這本書的順利出版，在此深表感謝！

此書在編寫過程中因個人能力、精力有限，各地對辣椒的稱呼、個人的喜好與操作手法不一樣，書中介紹或有不詳、不周到、不妥之處，望各界人士及同行給予指正。

朱建忠

2020年3月6日