做飯沒有那么煩。這是一件只要你想做、用心做,就能做好的事。跟著菜譜,慢慢地、不斷地做出越來越多的菜式,你會(huì)發(fā)現(xiàn),原來用雙手將自己對(duì)家人、對(duì)生活的愛意創(chuàng)造與表達(dá)出來,是一件多么幸福的事!懊缘恪眲(chuàng)始人任頻捷女士,在這部歷時(shí)四年傾情打造的典藏食譜中,收錄了精心挑選的101道養(yǎng)眼又美味的家常私房菜,圖解操作,搭配暖心實(shí)用的小貼士,廚房小白只要跟著步驟操作,就能做出美味可口又能“制霸”朋友圈的美食。
任頻捷!懊缘恪眲(chuàng)始人、CEO,“迷迭香家常菜”系列主廚、導(dǎo)演。曾就讀于哈佛大學(xué)、南京大學(xué)以及中歐國(guó)際工商學(xué)院。曾任職香港德意志銀行、中信資本(中國(guó)投資公司)董事。因?yàn)閷?duì)美食的熱愛和對(duì)精致生活的追求,于2015年創(chuàng)辦“迷迭香”,希望通過一個(gè)個(gè)有溫度的視頻傳播精致、溫暖的生活方式,以及積極、樂觀的生活態(tài)度。
自序 / 2
下廚必備基本廚具 / 10
第一部分 無肉不歡
鵪鶉蛋紅燒肉 / 22
蜜桃燜雞 / 26
可樂雞翅 / 28
糖醋排骨 / 30
清蒸鱸魚 / 32
番茄牛腩煲 / 34
油面筋塞肉 / 36
梅菜扣肉 / 38
春筍千張包 / 42
爆炒蟶子 / 44
椒鹽大蝦 / 46
老北京秘制羊蝎子 / 48
水煮肉片 / 50
熏魚 / 52
豇豆燒肉 / 54
宮保雞丁 / 56
珍珠糯米丸子 / 60
芋頭排骨 / 62
帶魚燉豆腐 / 64
爆漿芝士豬排 / 66
土豆燉牛肉 / 68
白灼蝦 / 72
紅燒羊排 / 74
青椒塞肉 / 76
香烤雞腿 / 78
螞蟻上樹 / 80
荔枝肉 / 82
江西辣燜魚 / 84
魚香肉絲 / 86
老北京干炸丸子 / 90
雞米花 / 92
創(chuàng)意蘑菇釀 / 94
紅燒鯽魚 / 96
簡(jiǎn)易牛排沙拉 / 98
第二部分 素食之愛
麻婆豆腐 / 102
地三鮮 / 104
魚香茄子 / 106
白菜豆腐卷 / 108
干煸菜花 / 110
紅燒蘿卜 / 114
素炒三色丁 / 116
翡翠蓮花盞 / 118
小蔥拌豆腐 / 120
荷塘月色 / 122
黃油煎松茸 / 124
蘑菇炒西蘭花 / 126
素八珍豆腐 / 128
手撕茄子 / 130
油潑黃瓜 / 132
蒜蓉莧菜 / 134
第三部分 美味主食
北非蛋 / 138
排骨燜飯 / 140
紅油抄手 / 142
生煎包 / 144
西班牙海鮮飯 / 146
日式醬油炒面 / 150
咖喱雞飯 / 152
玫瑰煎餃 / 154
鮮蝦燒賣 / 156
蔥油餅 / 158
蛋包飯 / 160
臘八粥 / 162
快手家常炒面 / 164
翡翠白玉餃 / 166
姜汁牛肉飯 / 170
蛋炒飯 / 172
上海菜飯 / 174
韭黃肉春卷 / 178
番茄意面 / 180
中式法棍 / 184
鹵肉飯 / 186
黃金糯米蛋 / 188
西紅柿打鹵面 / 190
炸醬面 / 192
黃金森林炒飯 / 194
西葫蘆芝士燉飯 / 196
培根番茄烤蛋 / 200
莧菜炒飯 / 202
酸湯麻辣小面 / 204
第四部分 湯飲甜品
辣白菜豆腐湯 / 208
牛軋?zhí)?/ 210
桂花糯米藕 / 212
桂花酸梅湯 / 214
赤豆小元宵 / 216
櫻花芝士蛋糕 / 218
蓮藕排骨湯 / 222
銅鑼燒 / 224
古法糖芋苗 / 226
山藥?kù)译u湯 / 228
法式吐司 / 230
奶油南瓜湯 / 232
鯽魚豆腐湯 / 234
西紅柿蛋湯 / 236
羅宋湯 / 238
奶油蘑菇湯 / 240
百香果布丁 / 242
巧克力熔巖蛋糕 / 244
拔絲地瓜 / 246
湯年糕 / 248
奶蓋紅茶 / 250
冰糖葫蘆 / 252
如果說有一道菜最能代表中國(guó)味,我覺得非紅燒肉莫屬。每當(dāng)餓得前胸貼后背或久未食肉味、饞蟲被勾起時(shí),我腦海中第一個(gè)浮現(xiàn)的美食便是紅燒肉。第一個(gè)做出這道菜的人對(duì)中國(guó)人的貢獻(xiàn)實(shí)在太大,因?yàn)樗鼰o論從色、香、味、形任何一方面,對(duì)勾起人的食欲來說都是滿分。
無論上至國(guó)宴還是下至普通人家的餐桌,紅燒肉都是中國(guó)人默認(rèn)的“國(guó)菜”。中國(guó)各地有不同的紅燒肉版本,比如,北派就以魯菜、京菜、東北菜紅燒肉的做法為代表。南派有湖南毛氏紅燒肉、上海本幫紅燒肉、江浙的蘇派紅燒肉,還有江西紅燒肉、安徽的徽派紅燒肉、潮汕客家的梅菜扣肉,以及耳熟能詳?shù)臇|坡肉。南派的口味偏甜,比如,大家一般用“濃油赤醬”來形容上海的紅燒肉,認(rèn)為它的特色就是“汁濃、味厚、油多、糖重、色艷”。北派是咸中帶甜,湯汁比南派要多一點(diǎn),通過慢火細(xì)燉來達(dá)到色澤紅艷油亮、肥肉爽滑不膩、瘦肉香而滋潤(rùn)的效果。
我家一向飲食清淡。一方面是父母年紀(jì)大了不喜油膩;另一方面是聽了太多的資訊,為了身體健康,恨不得完全素食,殊不知來自食物的能量方是人體機(jī)能正常運(yùn)轉(zhuǎn)的“汽油”。大自然造人時(shí)將我們?cè)O(shè)定成了雜食動(dòng)物,一定有它的道理,我們應(yīng)該遵從自然。有一回回家我做了紅燒肉,我爸一連吃了好幾塊,后來每次回家紅燒肉就成了家人必點(diǎn)的保留菜目。加了鵪鶉蛋的紅燒肉更有意思,因?yàn)轾g鶉蛋可以吸收紅燒肉的鹵汁,它的彈嫩配上肉本身的鮮香,真是人間美味!
很多人覺得紅燒肉油膩不健康,其實(shí)是對(duì)這道菜的誤解。中國(guó)人很早就懂得通過火,運(yùn)用煎、炒、烹、炸的方式來調(diào)和食材的性味。豬肉本身有寒性,用八角、桂皮等辛熱的調(diào)料作為佐料和豬肉一起燉煮,中和豬肉的咸寒之性,就增強(qiáng)了豬肉的補(bǔ)腎功能,將其變成了壯陽(yáng)的溫補(bǔ)食物。它既能滋陰,又能通便,還能增加腎氣;又因?yàn)榉适菹嚅g,還帶著肉皮的豬肉經(jīng)過料酒、冰糖的烹制,脂肪的性質(zhì)也發(fā)生了變化。它的脂肪和蛋白質(zhì)含量很高,因此尤其適于補(bǔ)充用腦過度的體力消耗。對(duì)老年人來說,紅燒肉提供了優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì),可以減緩機(jī)體衰退,對(duì)延緩衰老很有好處,因此很多常吃紅燒肉的老人反而健康長(zhǎng)壽,這道菜對(duì)年老陰虧的人有很好的滋陰補(bǔ)益的作用。當(dāng)然,如果你特別怕油膩,就一定要先將肉煸一下,將豬油先煸出去,這樣紅燒肉就肥而不膩了。
這道菜一年四季都可以吃,但尤為適合秋冬。北方素有貼秋膘一說,意思就是吃肉進(jìn)補(bǔ),因?yàn)橄奶焯鞖庋谉幔藗內(nèi)菀资秤徽,造成身體消瘦,所以每到立秋之時(shí),家家戶戶都會(huì)吃肉,比如,燉雞、燉肉,達(dá)到進(jìn)補(bǔ)的目的,補(bǔ)充夏天流失的營(yíng)養(yǎng)。只要天氣開始轉(zhuǎn)涼,就可以開始多吃一些肉了,從 9 月中旬到 11 月初,都是“貼秋膘”的好時(shí)機(jī)。坐在溫暖的室內(nèi),窗外的寒風(fēng)凜冽、雪花飛舞,吃上幾塊自己做的紅燒肉,大概就是屬于秋冬最美的享受了。