定 價(jià):39 元
叢書名:中等職業(yè)教育中餐烹飪與營(yíng)養(yǎng)膳食專業(yè)系列教材
- 作者:張桂芳 編
- 出版時(shí)間:2020/10/1
- ISBN:9787568914772
- 出 版 社:重慶大學(xué)出版社
- 中圖法分類:TS972.114
- 頁(yè)碼:134
- 紙張:膠版紙
- 版次:1
- 開本:16開
《菜點(diǎn)圍邊與裝飾》由兩大模塊、26個(gè)任務(wù)組成,具體內(nèi)容為:模塊1,菜肴盤飾制作;模塊2,點(diǎn)心盤飾制作。在模塊1菜肴盤飾制作中,運(yùn)用新原料、新工藝、新技術(shù),盤飾的制作美觀且操作簡(jiǎn)便。模塊2點(diǎn)心盤飾制作部分又分為植物類裝飾和動(dòng)物類裝飾兩個(gè)部分。在動(dòng)物類裝飾部分,為了方便學(xué)習(xí),配備了制作視頻。讀者通過(guò)掃描二維碼,可以更直觀地學(xué)習(xí)面塑捏制技巧。
《菜點(diǎn)圍邊與裝飾》重點(diǎn)培養(yǎng)學(xué)生的動(dòng)手能力,條理清晰,易讀易懂,學(xué)生通過(guò)任務(wù)實(shí)施學(xué)習(xí)專業(yè)知識(shí)和技能,系統(tǒng)掌握菜點(diǎn)盤飾制作技術(shù)。
隨著我國(guó)科技進(jìn)步、產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整以及市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)不斷發(fā)展,各種新興職業(yè)不斷涌現(xiàn),傳統(tǒng)職業(yè)知識(shí)和技術(shù)越來(lái)越多地融入當(dāng)代新知識(shí)、新技術(shù)、新工藝。為適應(yīng)新時(shí)代的發(fā)展,優(yōu)化勞動(dòng)力素質(zhì),我們結(jié)合中式烹飪制作的特點(diǎn),運(yùn)用多媒體手段編寫了本書。本書根據(jù)近幾年職業(yè)教育課程開發(fā)改革要求,理論與實(shí)踐相結(jié)合,項(xiàng)目教學(xué)以典型任務(wù)為載體,擴(kuò)充學(xué)生的專業(yè)知識(shí),重視教學(xué)評(píng)價(jià)環(huán)節(jié),緊跟時(shí)代的步伐,改變了傳統(tǒng)專業(yè)教材的枯燥乏味,圖文并茂,文字簡(jiǎn)練,重、難點(diǎn)清晰,便于掌握,貼近職業(yè)學(xué)校學(xué)生的實(shí)際需求。
“菜點(diǎn)圍邊與裝飾”是中等職業(yè)教育中餐烹飪與營(yíng)養(yǎng)膳食專業(yè)的一門選修課程。本課程旨在培養(yǎng)中餐廚師,為企業(yè)中餐烹飪崗位培養(yǎng)儲(chǔ)備人才。本書也是廣大熱愛(ài)中西式烹飪制作的讀者的必備教材。通過(guò)閱讀本書,中西菜肴制作人員能加深對(duì)“菜點(diǎn)圍邊與裝飾”的了解,加快對(duì)菜肴裝飾美化的學(xué)習(xí)和掌握,提高從業(yè)人員對(duì)菜點(diǎn)裝盤整體美感的設(shè)計(jì)能力,加強(qiáng)中餐廚師對(duì)菜點(diǎn)裝盤美化的重視。
本書以任務(wù)引領(lǐng)的方式展開編寫,以“烹飪專業(yè)工作任務(wù)與職業(yè)能力分析”為依據(jù)設(shè)置。編寫思路突破了以往不突出動(dòng)手能力的傳統(tǒng)教材模式,轉(zhuǎn)變?yōu)橐阅芰橹骶的學(xué)習(xí)模式。本課程以就業(yè)為導(dǎo)向確定教學(xué)模塊,以行業(yè)專家對(duì)烹飪專業(yè)“菜點(diǎn)圍邊與裝飾”制作的工作任務(wù)與職業(yè)能力分析結(jié)果為依據(jù)設(shè)計(jì),以菜肴、點(diǎn)心圍邊裝飾制作為線索。教材內(nèi)容的選取依據(jù)完成工作任務(wù)的需要循序漸進(jìn),以滿足職業(yè)能力的培養(yǎng)要求,同時(shí)充分考慮中等職業(yè)教育對(duì)理論知識(shí)學(xué)習(xí)的需要,融合了烹飪的職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)知識(shí)、技能和態(tài)度的要求。
每個(gè)模塊的學(xué)習(xí)都以菜點(diǎn)圍邊與裝飾制作工藝作為活動(dòng)的載體,以工作任務(wù)為中心整合理論與實(shí)踐,實(shí)現(xiàn)做、學(xué)一體化。編寫過(guò)程中,按學(xué)生的認(rèn)知特點(diǎn),采用理論與實(shí)踐相結(jié)合的形式展示教學(xué)內(nèi)容,通過(guò)示范、實(shí)操、分析、評(píng)定等組織教學(xué),建立工作任務(wù)與知識(shí)、技能的聯(lián)系,增強(qiáng)學(xué)生的直觀體驗(yàn),激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣,倡導(dǎo)學(xué)生在任務(wù)活動(dòng)中學(xué)會(huì)對(duì)產(chǎn)品的理解和制作,培養(yǎng)學(xué)生具備該崗位的基本職業(yè)能力。
本書有兩大模塊,26個(gè)任務(wù),具體內(nèi)容為:模塊1,菜肴盤飾制作;模塊2,點(diǎn)心盤飾制作。本書重點(diǎn)培養(yǎng)學(xué)生的動(dòng)手能力,條理清晰,易讀易懂,學(xué)生通過(guò)任務(wù)實(shí)施來(lái)學(xué)習(xí)專業(yè)知識(shí)和技能,系統(tǒng)掌握菜點(diǎn)盤飾制作技術(shù)。
本書內(nèi)容充分反映當(dāng)前餐飲行業(yè)的發(fā)展趨勢(shì),較好地體現(xiàn)了菜品的文化性、藝術(shù)性、欣賞性,一道菜點(diǎn)的烹飪口味固然重要,然而一道菜點(diǎn)的觀感更為大家重視,盤飾的擺放具有美感能增進(jìn)賓客食欲。聘請(qǐng)編寫上海市烹飪職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和職業(yè)資格鑒定題庫(kù)開發(fā)的專家,以及相關(guān)行業(yè)的專家參與教材的編審工作,保證了教材和企業(yè)的崗位需求緊密銜接。
本書也得到上海市商貿(mào)旅游學(xué)校及相關(guān)企業(yè)專家的大力支持和幫助,在此表示感謝!
模塊1 菜肴盤飾制作
任務(wù)1 菜肴裝飾圍邊1
任務(wù)2 菜肴裝飾圍邊2
任務(wù)3 菜肴裝飾圍邊3
任務(wù)4 菜肴裝飾圍邊4
任務(wù)5 菜肴裝飾圍邊5
任務(wù)6 菜肴裝飾圍邊6
任務(wù)7 菜肴裝飾圍邊7
任務(wù)8 菜肴裝飾圍邊8
任務(wù)9 菜肴裝飾圍邊9
任務(wù)10 菜肴裝飾圍邊10
任務(wù)11 菜肴裝飾圍邊11
任務(wù)12 菜肴裝飾圍邊12
模塊2 點(diǎn)心盤飾制作
任務(wù)1 酸甜枇杷果
任務(wù)2 水嫩鴨梨黃
任務(wù)3 碧綠小青菜
任務(wù)4 油光紫茄子
任務(wù)5 嬌艷玫瑰花
任務(wù)6 亭亭玉立水仙花
任務(wù)7 絢麗馬蹄蓮
任務(wù)8 鮮艷康乃馨
任務(wù)9 荷塘蛙鳴制作
任務(wù)10 金魚戲水制作
任務(wù)11 玉兔蘿卜制作
任務(wù)12 卡通龍制作
任務(wù)13 卡通熊制作
任務(wù)14 卡通狗制作