情境一對生乳的認識1
項目一乳的成分及其變化1
【知識儲備】1
一、乳的基本組成1
二、乳成分的變化9
三、加工處理引起乳的變化11
【自查自測】12
項目二乳的物理性質(zhì)13
【知識儲備】13
一、乳的密度與比重13
二、乳的光學(xué)性質(zhì)13
三、乳的酸度14
四、乳的黏度與表面張力15
五、乳的熱學(xué)性質(zhì)15
六、乳的電學(xué)性質(zhì)16
七、乳的聲學(xué)性質(zhì)16
【自查自測】16
項目三乳中的微生物17
【知識儲備】17
一、乳中微生物的種類17
二、乳中微生物的來源18
三、乳中微生物超標控制19
【自查自測】21
項目四生乳的檢驗22
【知識儲備】22
一、生乳檢驗前預(yù)處理22
二、生乳的檢驗項目及指標要求22
【檢測任務(wù)一】乳中水分含量的測定24
【檢測任務(wù)二】乳和乳制品雜質(zhì)度的測定25
【檢測任務(wù)三】生乳相對密度的測定26
【檢測任務(wù)四】生乳冰點的測定27
【檢測任務(wù)五】凱氏定氮法測定乳中蛋白質(zhì)含量28
【檢測任務(wù)六】堿水解法測定乳中脂肪含量30
【檢測任務(wù)七】鮮乳中嗜熱鏈球菌抗生素殘留檢測32
【檢測任務(wù)八】液相色譜法快速檢測原料乳中的三聚氰胺34
【檢測任務(wù)九】生乳中摻入異物的檢驗36
【自查自測】38

情境二乳制品生產(chǎn)的單元操作40
項目一乳的收集、運輸及貯存40
【知識儲備】40
一、乳的收集40
二、乳的冷卻41
三、乳的驗收41
四、乳的運輸43
五、乳的貯存46
【自查自測】49
項目二離心分離49
【知識儲備】49
一、離心分離機49
二、影響分離效果的因素51
三、離心分離機在生產(chǎn)上的應(yīng)用52
【自查自測】53
項目三乳的標準化53
【知識儲備】53
一、乳的標準化基本概念53
二、脂肪標準化的原理與計算53
三、脂肪標準化的方法54
【自查自測】55
項目四均質(zhì)56
【知識儲備】56
一、均質(zhì)的概念56
二、高壓均質(zhì)機56
【自查自測】58
項目五清洗與消毒58
【知識儲備】58
一、清洗58
二、消毒61
三、CIP清洗系統(tǒng)62
【自查自測】63

情境三液體乳生產(chǎn)與檢驗64
項目一巴氏殺菌乳64
【知識儲備】64
一、巴氏殺菌乳生產(chǎn)工藝流程65
二、操作要點65
【產(chǎn)品指標要求】68
【生產(chǎn)實訓(xùn)任務(wù)】巴氏殺菌乳的加工69
【自查自測】69
項目二滅菌乳70
【知識儲備】70
一、滅菌乳生產(chǎn)工藝流程70
二、原料乳驗收操作要點71
三、超高溫處理對牛乳的影響77
四、超高溫滅菌乳質(zhì)量控制78
【產(chǎn)品指標要求】78
【自查自測】78
項目三其他液態(tài)乳79
【知識儲備】79
一、再制乳79
二、調(diào)制乳82
三、含乳飲料83
【自查自測】84
項目四液體乳的檢驗84
【檢驗任務(wù)一】菌落總數(shù)84
【檢驗任務(wù)二】大腸菌群87
【檢驗任務(wù)三】商業(yè)無菌90
【自查自測】92

情境四發(fā)酵乳生產(chǎn)與檢驗93
項目一發(fā)酵劑的制備93
【知識儲備】93
一、發(fā)酵劑菌種及其分類93
二、發(fā)酵劑的主要作用及其菌種選擇95
三、發(fā)酵劑的生產(chǎn)制備96
四、發(fā)酵劑的活力測定99
五、影響發(fā)酵劑活力的因素及質(zhì)量控制99
【產(chǎn)品指標要求】100
【自查自測】101
項目二凝固型發(fā)酵乳102
【知識儲備】102
一、發(fā)酵乳的分類102
二、發(fā)酵乳的營養(yǎng)價值103
三、發(fā)酵乳的風(fēng)味103
四、凝固型發(fā)酵乳的生產(chǎn)工藝104
五、操作要點104
六、發(fā)酵乳生產(chǎn)的質(zhì)量控制措施108
【產(chǎn)品指標要求】109
【生產(chǎn)實訓(xùn)任務(wù)】凝固型發(fā)酵乳的生產(chǎn)110
【自查自測】111
項目三攪拌型發(fā)酵乳112
【知識儲備】112
一、攪拌型發(fā)酵乳的生產(chǎn)工藝流程112
二、操作要點112
三、產(chǎn)品常見質(zhì)量問題114
【產(chǎn)品指標要求】115
【生產(chǎn)實訓(xùn)任務(wù)】攪拌型酸乳的制作115
【自查自測】115
項目四其他發(fā)酵乳116
【知識儲備】116
一、發(fā)酵型含乳飲料116
二、開菲爾118
三、酸馬奶酒119
四、益生菌發(fā)酵乳120
【產(chǎn)品指標要求】121
【自查自測】122
項目五發(fā)酵乳的檢驗122
【檢驗任務(wù)一】發(fā)酵乳中乳酸菌總數(shù)的測定122
【檢驗任務(wù)二】發(fā)酵乳酸度的測定——酚酞指示劑法124
【自查自測】125

情境五乳粉生產(chǎn)與檢驗126
項目一全脂乳粉126
【知識儲備】126
一、乳粉基礎(chǔ)知識126
二、乳粉理化性質(zhì)126
三、乳的濃縮127
四、干燥132
五、全脂加糖乳粉生產(chǎn)工藝流程137
六、操作要點137
七、乳粉的質(zhì)量缺陷140
【產(chǎn)品指標要求】143
【自查自測】144
項目二嬰幼兒配方乳粉144
【知識儲備】144
一、嬰兒配方乳粉的調(diào)制原則144
二、嬰兒乳粉營養(yǎng)成分的調(diào)整145
【產(chǎn)品指標要求】146
【自查自測】148
項目三乳粉的檢驗148
【知識儲備】148
一、乳粉安全現(xiàn)狀148
二、乳粉檢驗標準149
【檢驗任務(wù)一】嬰幼兒食品和乳品中乳糖、蔗糖的測定150
【檢驗任務(wù)二】嬰幼兒配方乳粉溶解性的測定151
【自查自測】152

情境六干酪生產(chǎn)與檢驗153
項目一發(fā)酵劑及凝乳酶的制備153
【知識儲備】153
一、干酪的發(fā)酵劑153
二、干酪的凝乳酶154
三、發(fā)酵劑的制備工藝156
【產(chǎn)品指標要求】157
【自查自測】157
項目二天然干酪157
【知識儲備】157
一、干酪的分類157
二、天然干酪生產(chǎn)的一般工藝159
三、工藝要點160
四、干酪的質(zhì)量缺陷及防止方法168
【產(chǎn)品指標要求】169
【生產(chǎn)實訓(xùn)任務(wù)】契達干酪的制作工藝169
【自查自測】172
項目三再制干酪172
【知識儲備】172
一、再制干酪的分類172
二、再制干酪的特點172
三、再制干酪的工藝流程173
四、再制干酪生產(chǎn)的工藝要點173
五、再制干酪制作中的影響因素174
六、再制干酪的質(zhì)量缺陷及防止辦法175
七、再制干酪的質(zhì)量控制176
【產(chǎn)品指標要求】177
【自查自測】178
項目四干酪的檢驗178
【知識儲備】178
【檢驗任務(wù)一】干酪中檸檬酸鹽的測定178
【檢驗任務(wù)二】單核細胞增生李斯特菌檢驗180
【自查自測】182

情境七乳制冰品生產(chǎn)與檢驗183
項目一冰激凌183
【知識儲備】183
一、冰激凌的定義183
二、冰激凌的分類183
三、冰激凌的主要原輔料、添加劑184
四、冰激凌生產(chǎn)工藝流程190
五、工藝要求190
六、常見質(zhì)量缺陷、原因及防止方法195
【產(chǎn)品指標要求】196
【生產(chǎn)實訓(xùn)任務(wù)】酸乳冰激凌的加工197
【自查自測】198
項目二雪糕和冰棍198
【知識儲備】198
一、雪糕和冰棍的定義及分類198
二、原輔料的預(yù)處理199
三、工藝流程200
四、工藝要求200
五、雪糕的質(zhì)量缺陷及控制201
【產(chǎn)品指標要求】201
【生產(chǎn)實訓(xùn)任務(wù)】綠豆雪糕加工202
【自查自測】203
項目三乳制冰品的檢驗203
【檢驗任務(wù)一】膨脹率的測定（浮力法）203
【檢驗任務(wù)二】總糖的測定204
【自查自測】206

情境八其他乳制品生產(chǎn)與檢驗208
項目一奶油208
【知識儲備】208
一、奶油概述208
二、乳的分離209
三、奶油生產(chǎn)工藝流程210
四、奶油生產(chǎn)工藝要求211
五、奶油的質(zhì)量缺陷217
【產(chǎn)品指標要求】218
【自查自測】218
項目二煉乳218
【知識儲備】218
一、煉乳的分類219
二、甜煉乳生產(chǎn)工藝流程219
三、甜煉乳的工藝要求219
四、甜煉乳的質(zhì)量缺陷223
【產(chǎn)品指標要求】225
【自查自測】226

參考文獻227