本書是齊如山先生談吃的散文精選集,可以說是目前最全面收錄齊如山談吃的版本,試圖重新將齊先生民間美食家的身份呈現(xiàn)給讀者。在這本書里,齊如山先生談的都是平民百姓的吃食,既談及材料、品相、烹飪、館子,也講一日三餐必吃的百谷百蔬,各類面食。既涉及民間做飯的人,又不乏吃飯的趣事兒,他把中國飲食的文化和門道都寫在里面了。談菜中細節(jié),品淡中滋味,帶人重溫最家常的酸甜苦辣咸,字里行間充滿了家鄉(xiāng)的味道和生活的味道。齊如山的文字思想厚重,有趣有料,充滿人情味。就資料而言,固然彌足珍貴,就閑情來看,也相當開闊眼界。
Ø「這本書里,齊先生不談戲曲,不談梅蘭芳,談的都是最接地氣的飲食文化」
齊如山是戲劇家,捧梅蘭芳捧出一個名角;他更是雜家,近代社會掌故的宗匠,為美食走遍中國角角落落。齊先生談吃,可謂老一輩知識分子中除汪曾祺先生之外最饞人的文字了。
Ø「一部齊式“談吃大全”,重識齊先生美食家身份,談吃經(jīng)典首次完整輯錄」
一是扭轉(zhuǎn)讀者對齊如山“戲曲理論家”的固定印象,重新認識被忽略的美食家身份。二是齊如山談吃文章散見于各類文集,本書集中選編,選收最全,可謂齊如山式的“談吃大全”。
Ø「主打?qū)こH思业某允常穱L最家常的酸甜苦辣咸,重現(xiàn)老百姓的市塵百態(tài)」
齊如山先生筆下的飲食,不見得多好吃多華麗,但卻實實在在貼近民間生活,這點非常難得。這本書里寫的是平常人家的吃食,能品出祖祖輩輩慣常的生活與文化。
Ø「全書四大主題,精確歸類,篇篇好讀耐讀,一部具齊式風(fēng)格的“美食志”」
談文化,談傳承,談逸事,談做飯的人,談吃的事兒,將美食體悟、吃喝歷史與趣聞,對飲食文化的精辟理解融為一體,文字風(fēng)趣親切,自成一家,獨具齊式風(fēng)格。
Ø「名家談吃散文名篇,精裝彩插版本,編排創(chuàng)新,美文美圖」
按同類主題歸類,全景式展現(xiàn)齊如山的美食家的人生趣味,全書選收《本草圖譜》蔬菜瓜果圖,圖文并茂,增強閱讀美感,精裝裝幀,極具珍藏價值。
齊如山(1875—1962),原籍河北高陽。作家、學(xué)者,一代國劇理論家。窮極一生致力于國劇的研究,形成了完備的理論體系。他和一代京劇大師梅蘭芳長達二十余年的合作,成為梨園傳奇。
他還是活的歷史的記述者,近代社會掌故的宗匠。他對于社會中的文化習(xí)俗、方言土語、風(fēng)土人情等諸多方面都極感興趣,并悉心加以調(diào)查研究,寫了大量的民俗文章。本書文筆平實自然,親切有趣,自成一家,是獨具齊氏風(fēng)格的“風(fēng)土志”。
輯一 中國饌饈譚
002 官席與火候菜 008 中國菜的種類——西菜主純,中菜主和
015 中西宴席之差別 025 道地的中國食品
031 中國菜的烹飪法 043 因國宴談到中國官席
055 談炒木須飯及明朝太監(jiān) 061 前清御膳房
輯二 食事如素
068 民食 072 喝粥 078 餃子 085 北平的飯館子
095 山東飯館規(guī)矩好 098 飯館種類 106 我寫《北京零食》
108 我寫《烹飪述要》
輯三 谷蔬人家
114 大麥 120 稻 125 糯米 128 黍 137玉米 144 黃豆
154綠豆 164 蠶豆 166馬鈴薯 168 落花生 173 蓮子
175 韭 179 蔥 183 蒜 189 白菜 193 菠菜 196 芥菜
198 茄子 200 蘿卜 204 辣椒 207 黃瓜 210 北瓜
輯四 “面面”俱到
蒸之屬 221干飯 223饅頭 225花卷 227窩窩頭 229糍糕
230黏糕 232包子 248團子 250燙面餃 251散蒸糕
煮之屬 254稀飯 256粥 262面條 266面片 268面疙瘩
270和落 272餃子 275餛飩 277熬菜 279冷淘
烙之屬 282烙餅...... 291貼餅子·貼卷子