定 價:58 元
叢書名:“十三五”普通高等教育本科部委級規(guī)劃教材
- 作者:朱云龍,呂新河 著
- 出版時間:2021/2/1
- ISBN:9787518082773
- 出 版 社:中國紡織出版社
- 中圖法分類:TS972.114
- 頁碼:420
- 紙張:膠版紙
- 版次:1
- 開本:16開
本書為“十三五”普通高等教育本科部委級規(guī)劃教材中的一個品種,是一本研究中國風(fēng)味冷菜與中國冷盤造型中的味覺與視覺藝術(shù)的書,將工藝美術(shù)規(guī)律與烹飪中的冷盤制作規(guī)律有機(jī)結(jié)合,在充分發(fā)掘烹飪原料美(主要是滋味、色彩和質(zhì)地)的前提下,靈活調(diào)動了冷盤制作技藝的技術(shù)特點(diǎn),達(dá)到了一種區(qū)別于一般工藝美術(shù)的獨(dú)特的烹飪造型藝術(shù)美。
前 言
火,這個希臘神話中普羅米修斯帶來的上天的賜予,給神州大地上的人們帶來無限恩澤?梢哉f,從170 萬年以前元謀人用火開始,就揭開了人類原始飲食文明的序幕,為中國飲食文化的形成與發(fā)展奠定了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。
中國烹飪文化經(jīng)過數(shù)千年的經(jīng)驗(yàn)積淀,呈現(xiàn)出多樣性、豐富性和獨(dú)特性,這從中國人獨(dú)特的用餐方式——“筷子”的運(yùn)用中可見一斑,筷子兩只為“一雙”,代表著“太極”和“陰陽”,太極為一,陰陽為二,一生二,二生三,三生萬物;筷子一頭圓、一頭方,圓頭代表“天”,方頭代表“地”,隱含著天圓地方,可謂是“小小筷子照乾坤”;用圓頭(天)夾用食物,表達(dá)“民以食為天”的生存規(guī)律;中國傳統(tǒng)的筷子長度是七寸六分,表示人的“七情六欲”。中國人在進(jìn)行必不可少的自然活動(吃飯)的同時,沒有忘記對自己的社會屬性的塑造,因?yàn)槌燥堃彩切逕挘瑫r刻提醒人們正確把控自己的七情六欲?曜釉趭A食物的時候,需要大拇指、食指和中指三者之間的巧妙配合,圓頭(天)對嘴不會造成傷害,方頭(地)增加摩擦力,便于我們夾用食物,代表了“人”“天”“地”之間的有機(jī)整體和相互關(guān)聯(lián)。兩根筷子夾用食物過程中的一動一靜,動靜結(jié)合,精妙絕倫地運(yùn)用了杠桿的力學(xué)原理。
隨著社會的進(jìn)步與人類文明程度的提高,烹飪的內(nèi)涵日益擴(kuò)大,飲食活動也日益發(fā)展,自然狀態(tài)的食物原料,采用適當(dāng)?shù)呐腼冎谱鞴に嚰夹g(shù)與方法,以適應(yīng)人類的生理需要和心理需求,即原料經(jīng)過烹飪制作后必須符合人們在衛(wèi)生與安全方面的需要,并且具有豐富的、有益于健康長壽的營養(yǎng)物質(zhì),還要在色、香、味、形、質(zhì)、器、意等方面給人以美的享受,達(dá)到“美食”的標(biāo)準(zhǔn)。當(dāng)然,要使食物在安全、營養(yǎng)、美感三方面達(dá)到高度統(tǒng)一而成為“美食”,真正成為舌尖上的美味,需要對烹飪整個過程進(jìn)行科學(xué)性與合理化的控制。這種控制首先表現(xiàn)在視覺上,因?yàn)橐曈X是人類的第一感覺,以至于我們把所有的精神活動都與視覺聯(lián)系在一起!靶闵刹汀薄百p心悅目”就是對視覺從根本上影響我們的認(rèn)識、思維和味覺的有力印證。
《中國冷盤工藝》就是一本研究中國風(fēng)味冷菜與中國冷盤造型中的味覺與視覺藝術(shù)的書。中國烹飪自古以來就注重內(nèi)在內(nèi)容美與外在形式美的和諧統(tǒng)一,始終將美味與色、形的美觀生動相結(jié)合,講究運(yùn)用造型變化規(guī)則和烹飪工藝造型技法,巧妙運(yùn)用原材料的自然色彩與加熱過程中的色彩變化規(guī)律和調(diào)味對色彩的影響規(guī)律,使烹飪造型形象生動、樸實(shí)自然,富有民族特色和時代氣息,這在中國風(fēng)味冷菜和中國冷盤制作技藝中顯現(xiàn)得尤為明顯,中國冷盤始終有著中國社會發(fā)展的時代印記。
《中國冷盤工藝》將工藝美術(shù)規(guī)律與烹飪中的冷盤制作規(guī)律有機(jī)結(jié)合,在充分發(fā)掘烹飪原料美(主要是滋味、色彩和質(zhì)地)的前提下,靈活調(diào)動了冷盤制作技藝的技術(shù)特點(diǎn),達(dá)到了一種區(qū)別于一般工藝美術(shù)的獨(dú)特的烹飪造型藝術(shù)美。每一道風(fēng)味冷菜和每一幅冷盤造型圖案,都可以讓學(xué)生或烹飪工匠們感到切實(shí)可行,以至舉一反三。本書無論是有關(guān)中國風(fēng)味冷菜制作,還是中國冷盤工藝技術(shù),除了在架構(gòu)體系上的精心考量,還有內(nèi)容上的合理安排乃至順序上的統(tǒng)籌,均符合由易至難、由簡到繁、由淺入深的循序漸進(jìn)的學(xué)習(xí)規(guī)律,可以說是圖文并茂,獨(dú)具一格。本書可作為烹飪專業(yè)的學(xué)生或廚房生產(chǎn)的從業(yè)人員、從事風(fēng)味冷菜制作或冷拼藝術(shù)創(chuàng)作的參考,使之迅速達(dá)到冷盤造型藝術(shù)美的規(guī)范化水平,提高識別美丑的能力,樹立正確的冷盤造型藝術(shù)審美趣味和審美標(biāo)準(zhǔn)。衷心希望這本歷時數(shù)年、用心血和汗水奉獻(xiàn)給讀者的書是名副其實(shí)的“美味佳肴”!
朱云龍
2020 年初春于揚(yáng)州
目 錄
第一章 緒論1
第一節(jié) 冷菜與冷盤的概念 2
第二節(jié) 中國冷盤的形成與發(fā)展 3
第三節(jié) 冷盤的地位和作用 5
第二章 風(fēng)味冷菜制作9
第一節(jié) 風(fēng)味冷菜調(diào)味的程序與方法 10
第二節(jié) 風(fēng)味冷菜制熟的常用方法 16
第三節(jié) 常用風(fēng)味冷菜的制作 32
第四節(jié) 特殊風(fēng)味冷菜的制作 87
第五節(jié) 常用調(diào)味碟的制作與運(yùn)用 93
第六節(jié) 風(fēng)味冷菜常用鹵水的配制與保存及常用滋汁的調(diào)制 101
第三章 冷菜的營養(yǎng)平衡及衛(wèi)生與安全控制117
第一節(jié) 冷菜的營養(yǎng)平衡 118
第二節(jié) 冷菜的衛(wèi)生與安全控制 124
第四章 冷盤造型藝術(shù)規(guī)律131
第一節(jié) 冷盤造型的構(gòu)圖及其變化 132
第二節(jié) 冷盤造型美的形式法則 139
第三節(jié) 冷盤造型的色彩 153
第四節(jié) 冷盤造型的分類 170
第五章 冷盤制作方法177
第一節(jié) 冷盤材料的選擇、整形與拼擺 178
第二節(jié) 冷盤拼擺的基本原則及方法 195
第三節(jié) 冷盤拼擺的基本步驟及常用手法 202
第四節(jié) 食品雕刻在冷盤造型中的運(yùn)用 207
第五節(jié) 冷盤在主題性展臺中的運(yùn)用 211
第六章 冷盤造型實(shí)例221
第一節(jié) 幾何圖案造型 222
第二節(jié) 植物造型 236
第三節(jié) 動物造型 266
第四節(jié) 器物造型 332
第五節(jié) 景觀造型 362
第六節(jié) 各客冷碟造型 380
第七節(jié) 多碟組合造型 388
參考文獻(xiàn)405
后記407