定 價(jià):49 元
叢書(shū)名:烹調(diào)工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)“互聯(lián)網(wǎng)+”智媒體教材
- 作者:李興武,曾凡文,李紅霞,唐亮,謝涵 編
- 出版時(shí)間:2020/10/1
- ISBN:9787564378004
- 出 版 社:西南交通大學(xué)出版社
- 中圖法分類:TS972.114
- 頁(yè)碼:181
- 紙張:膠版紙
- 版次:1
- 開(kāi)本:16開(kāi)
《食品雕刻基本技法(智媒體版)》是根據(jù)現(xiàn)代職業(yè)教育要求,促進(jìn)烹調(diào)工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)學(xué)生學(xué)好、學(xué)精食品雕刻,繼承和發(fā)揚(yáng)中國(guó)傳統(tǒng)食品雕刻文化,以烹飪雕刻知識(shí)、雕刻技能、雕刻素質(zhì)為目標(biāo),經(jīng)過(guò)多名烹飪名師指導(dǎo)編寫(xiě)而成。該書(shū)內(nèi)容涵蓋雕刻理論、雕刻基礎(chǔ)、雕刻提升、雕刻創(chuàng)新,深入淺出、循序漸進(jìn)地將花卉雕刻、魚(yú)類雕刻、鳥(niǎo)類雕刻、獸類雕刻、建筑雕刻、龍形雕刻、瓜盅與瓜燈、水果拼盤、盤飾雕刻的步驟以圖片及視頻形式一一呈現(xiàn),使學(xué)生易懂、易學(xué)。
《食品雕刻基本技法(智媒體版)》可作為職業(yè)院校烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)食品雕刻課程教材,也可作為廣大讀者、餐廚企業(yè)學(xué)習(xí)食品雕刻的參考資料。
食品雕刻是烹調(diào)工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)的必修課程。食品雕刻作品能營(yíng)造和諧的、切合宴席主題的氛圍,提升菜肴的檔次,滿足人們對(duì)飲食的更高追求,提升就餐時(shí)的愉悅感。同時(shí)食品雕刻是頗具代表性的“以工作項(xiàng)目為中心,以典型工作任務(wù)為載體”的課程,特別適合且非常必要按項(xiàng)目化方式組織教學(xué)。為打破項(xiàng)目化教材缺乏的瓶頸,推動(dòng)項(xiàng)目化教學(xué)改革,本課程教學(xué)團(tuán)隊(duì)集中了校企雙方優(yōu)勢(shì)力量,精心編寫(xiě)《食品雕刻基本技法(智媒體版)》。本書(shū)具有以下特色:
。1)項(xiàng)目引領(lǐng)、任務(wù)驅(qū)動(dòng),變被動(dòng)學(xué)習(xí)為主動(dòng)學(xué)習(xí)。
在編寫(xiě)過(guò)程中,編者通過(guò)設(shè)計(jì)不同類別的項(xiàng)目,以科學(xué)合理的任務(wù)驅(qū)動(dòng)學(xué)生掌握雕刻技藝。在基礎(chǔ)項(xiàng)目中,按“任務(wù)目標(biāo)一任務(wù)要求一任務(wù)分解一核心技能一任務(wù)評(píng)價(jià)一任務(wù)拓展”的基本思路編排內(nèi)容;在完成知識(shí)與技能積累的情況下,學(xué)生通過(guò)掃描二維碼可以更直觀地學(xué)習(xí)雕刻技能,極大地增強(qiáng)了學(xué)生學(xué)習(xí)的主動(dòng)性與積極性,變被動(dòng)學(xué)習(xí)為主動(dòng)學(xué)習(xí),使學(xué)生真正成為學(xué)習(xí)的主體。
。2)理論、實(shí)踐及數(shù)字資源有機(jī)結(jié)合。
本教材將理論與實(shí)踐緊密融合,使理論與實(shí)踐成為一個(gè)有機(jī)整體。這種編排方式,使學(xué)生在實(shí)踐的過(guò)程中學(xué)習(xí)理論,在學(xué)習(xí)理論的過(guò)程中進(jìn)行實(shí)踐,既增強(qiáng)了實(shí)踐教學(xué)的理論指導(dǎo)性,也改變了理論教學(xué)的枯燥無(wú)味,使理論與實(shí)踐相互補(bǔ)充、相互促進(jìn)。
。3)圖文并茂使學(xué)生更明白易懂。
本教材提供高清照片數(shù)百幅,穿插于各個(gè)項(xiàng)目相應(yīng)的文字之中,生動(dòng)地對(duì)文字進(jìn)行了直觀展示,有助于學(xué)生學(xué)習(xí)操作技能,領(lǐng)悟理論知識(shí),了解操作關(guān)鍵,感受雕刻效果,按圖操作實(shí)踐。
。4)校企共建貼近行業(yè)需求。
緊密結(jié)合企業(yè)實(shí)際,以企業(yè)在生產(chǎn)運(yùn)營(yíng)中真正應(yīng)用的雕刻作品為任務(wù)載體,進(jìn)行項(xiàng)目編排。聯(lián)合學(xué)校、行業(yè)、企業(yè)一線專家進(jìn)行編寫(xiě),充分發(fā)揮各自優(yōu)勢(shì),實(shí)現(xiàn)優(yōu)勢(shì)互補(bǔ)。本教材由中國(guó)烹飪大師、高級(jí)技師曾凡文領(lǐng)銜編撰,重慶旅游職業(yè)學(xué)院李興武、唐亮、李紅霞、謝涵老師負(fù)責(zé)各項(xiàng)目編寫(xiě)。
本教材具體分工為:曾凡文負(fù)責(zé)項(xiàng)目六的編寫(xiě);李興武負(fù)責(zé)項(xiàng)目一、項(xiàng)目二、項(xiàng)目三的編寫(xiě);唐亮負(fù)責(zé)項(xiàng)目五、項(xiàng)目七的編寫(xiě);李紅霞負(fù)責(zé)項(xiàng)目八的編寫(xiě);謝涵負(fù)責(zé)項(xiàng)目四的編寫(xiě)。視頻由重慶巴蜀印象職業(yè)學(xué)校楊濤、劉忠負(fù)責(zé)拍攝編輯。全書(shū)由曾凡文、李興武老師構(gòu)思、編寫(xiě)提綱、組織編寫(xiě)、統(tǒng)稿,并拍攝編輯全部實(shí)踐操作圖片。
在教材編寫(xiě)過(guò)程中,我們參考了一些專家的著作、文獻(xiàn),在此一并表示感謝。由于時(shí)間緊迫,加上水平有限,書(shū)中疏漏與不足之處在所難免,懇請(qǐng)讀者批評(píng)指正。
李興武,重慶旅游職業(yè)學(xué)院酒店管理系講師,烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)負(fù)責(zé)人;主要承擔(dān)“中餐菜點(diǎn)制作”“食品雕刻”等課程的教學(xué);發(fā)表相關(guān)學(xué)術(shù)論文5篇;
項(xiàng)目一 食品雕刻基礎(chǔ)知識(shí)
任務(wù)一 食品雕刻的歷史與分類
任務(wù)二 食品雕刻的工具
任務(wù)三 食品雕刻的原料
項(xiàng)目二 花卉雕刻
任務(wù)一 四瓣花的雕刻
任務(wù)二 玉蘭花的雕刻
任務(wù)三 雛菊花的雕刻
任務(wù)四 菊花的雕刻
任務(wù)五 荷花的雕刻
任務(wù)六 牡丹花的雕刻
任務(wù)七 山茶花的雕刻
任務(wù)八 竹子的雕刻
任務(wù)九 玫瑰花的雕刻
項(xiàng)目三 禽類雕刻
任務(wù)一 小鳥(niǎo)的雕刻
任務(wù)二 仙鶴的雕刻
任務(wù)三 喜鵲的雕刻
任務(wù)四 綬帶鳥(niǎo)的雕刻
任務(wù)五 鳳凰的雕刻
項(xiàng)目四 水產(chǎn)雕刻
任務(wù)一 神仙魚(yú)的雕刻
任務(wù)二 鯉魚(yú)的雕刻
任務(wù)三 金魚(yú)的雕刻
任務(wù)四 蝦的雕刻
項(xiàng)目五 畜類雕刻
任務(wù)一 麒麟的雕刻
任務(wù)二 馬的雕刻
任務(wù)三 牛的雕刻
任務(wù)四 龍的雕刻
項(xiàng)目六 人物雕刻
任務(wù)一 壽星的雕刻
任務(wù)二 羅漢的雕刻
項(xiàng)目七 景物雕刻
任務(wù)一 寶塔的雕刻
任務(wù)二 小船的雕刻
項(xiàng)目八 食品雕刻的創(chuàng)作設(shè)計(jì)與應(yīng)用
任務(wù)一 食品雕刻的創(chuàng)作設(shè)計(jì)
任務(wù)二 食品雕刻的應(yīng)用
參考文獻(xiàn)