民以食為天，食以安為先。隨著人們生活水平不斷地提高，人們對食品安全的關(guān)注度日益增強(qiáng)，人們不僅希望吃好，更要求飲食安全。然而，近年來我國居民飲食安全與身心健康的矛盾卻日益凸顯，食源性疾病發(fā)生率及潛在隱患有增加趨勢，食品安全已經(jīng)成為嚴(yán)重影響公眾身體健康和生命安全的重要問題。因此，在餐飲業(yè)引導(dǎo)施行科學(xué)的食品安全管理、有效的安全控制、預(yù)防飲食危害的發(fā)生、解決餐飲工作中面臨的飲食安全問題，是編寫本書的主要目的。本書緊密圍繞餐飲業(yè)特點(diǎn)，從餐飲生產(chǎn)環(huán)節(jié)入手，遵照《中華人民共和國食品安全法》的要求，結(jié)合餐飲食品安全監(jiān)管制度，著重介紹餐飲企業(yè)進(jìn)行食品安全管理的方法和措施。

　　本書主要包括餐飲食品安全概論、餐飲食品安全的危害及預(yù)防、食源性疾病及預(yù)防、餐飲食品安全管理基礎(chǔ)知識、餐飲食品加工過程安全管理、餐飲食品安全控制規(guī)范及餐飲業(yè)常用的部分快速檢測實驗。本書編寫在內(nèi)容選取上力求達(dá)到科學(xué)性、實用性、創(chuàng)新性的統(tǒng)一，采用任務(wù)導(dǎo)入教學(xué)模式。部分項目內(nèi)容以餐飲食品安全領(lǐng)域發(fā)生的典型案例為引導(dǎo)，力求達(dá)到知識性和實用性的統(tǒng)一。通過任務(wù)導(dǎo)入創(chuàng)設(shè)學(xué)習(xí)情境，能激發(fā)學(xué)生思考、培養(yǎng)學(xué)習(xí)興趣，有利于師生互動和解決學(xué)習(xí)中的疑難點(diǎn)。加強(qiáng)理論與實踐相結(jié)合，更有助于培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新性思維，是培養(yǎng)高素質(zhì)、技能型人才的有效途徑。

　　本書在注重知識系統(tǒng)性的同時，又根據(jù)餐飲職業(yè)的崗位要求進(jìn)行內(nèi)容安排，將介紹重點(diǎn)放在食品衛(wèi)生安全控制的措施及餐飲生產(chǎn)、服務(wù)環(huán)節(jié)中食品安全控制與管理的理論與技能上,促使管理效率和服務(wù)水平的提高。同時針對餐飲業(yè)的特點(diǎn),與實踐密切結(jié)合,側(cè)重應(yīng)用能力和創(chuàng)新能力的培養(yǎng),滿足專業(yè)培養(yǎng)目標(biāo)的要求。本書汲取國內(nèi)外知識和技術(shù),盡可能突出其科學(xué)性、實用性、先進(jìn)性、規(guī)范性等特點(diǎn)。每個項目配有任務(wù)檢驗,使讀者加強(qiáng)對理論知識的理解,并將理論應(yīng)用于實踐,提高知識的綜合應(yīng)用能力。

　　本書參考并引用了部分研究成果,在此向相關(guān)作者致謝，對為本書的出版提出了很多建議并付出了艱辛勞動的華中科技大學(xué)出版社編輯表示感謝。盡管作者主觀上力求全面介紹前沿、實用的知識,但由于水平所限,難免有遺漏和錯誤之處,希望廣大同行、讀者給予批評指正。