部分 屠宰廠(chǎng)選址與廠(chǎng)區(qū)環(huán)境

1 為什么生豬定點(diǎn)屠宰廠(chǎng)（場(chǎng)、點(diǎn)）要遠(yuǎn)離居民住宅區(qū)？ 002

2 我國(guó)為什么要實(shí)行生豬定點(diǎn)屠宰？ 004

3 屠宰廠(chǎng)的設(shè)立應(yīng)當(dāng)具備哪些條件？ 005

4 屠宰廠(chǎng)的設(shè)立程序是什么？ 006

5 參觀(guān)人員進(jìn)屠宰廠(chǎng)時(shí)，為何看不到運(yùn)豬的車(chē)？ 008

6 屠宰廠(chǎng)選址有哪些要求？ 009

7 屠宰廠(chǎng)如何設(shè)計(jì)才能保證肉品安全？ 010

8 屠宰廠(chǎng)環(huán)境衛(wèi)生有哪些要求？ 011

9 所有生豬都可以進(jìn)廠(chǎng)屠宰嗎？ 012

10 外來(lái)人員可以到屠宰車(chē)間內(nèi)近距離參觀(guān)嗎？ 013



第二部分 屠宰車(chē)間與設(shè)施

11 屠宰廠(chǎng)這么多建筑都是什么？ 016

12 屠宰廠(chǎng)車(chē)間內(nèi)外這么多設(shè)施分別是做什么的? 018

13 屠宰廠(chǎng)生產(chǎn)區(qū)各車(chē)間的布置應(yīng)滿(mǎn)足什么要求？ 019

14 屠宰車(chē)間在進(jìn)行內(nèi)部設(shè)計(jì)時(shí)是如何保證衛(wèi)生要求的？ 020

15 屠宰廠(chǎng)的供水有何要求？ 021

16 屠宰廠(chǎng)污水排放有哪些要求？ 022

17 屠宰廠(chǎng)對(duì)更衣室、淋浴間、衛(wèi)生間清潔消毒設(shè)施有哪些要求？ 023

18 屠宰廠(chǎng)檢驗(yàn)檢疫設(shè)備主要有哪些？ 024

19 屠宰廠(chǎng)對(duì)生產(chǎn)檢驗(yàn)記錄有哪些要求？ 025

20 對(duì)屠宰設(shè)備和器具都有哪些要求？ 026

21 屠宰加工各個(gè)車(chē)間溫度控制有哪些要求？ 027

22 屠宰車(chē)間內(nèi)照明設(shè)施有哪些要求？ 028

23 屠宰車(chē)間內(nèi)通風(fēng)設(shè)施有哪些要求？ 029

24 屠宰廠(chǎng)需要在哪些環(huán)節(jié)消毒？如何消毒？ 030



第三部分 屠宰與加工過(guò)程

25 生豬屠宰操作過(guò)程有哪些標(biāo)準(zhǔn)可依？ 034

26 生豬屠宰的工藝步驟有哪些？過(guò)程有時(shí)間要求嗎？ 035

27 生豬送達(dá)屠宰廠(chǎng)后，能否立即卸車(chē)屠宰？ 036

28 生豬待宰前為何要進(jìn)行靜養(yǎng)？ 037

29 為何生豬在待宰圈要進(jìn)行淋浴？ 038

30 什么是動(dòng)物的(宰前)應(yīng)激反應(yīng)？應(yīng)激反應(yīng)的危害是什么？ 039

31 屠宰廠(chǎng)里為何聽(tīng)不到豬嚎叫？ 040

32 致昏有什么好處？ 041

33 二氧化碳致昏是如何操作的？ 042

34 致昏后為何要吊掛起來(lái)？ 043

35 為何要捅刀瀝血，瀝血時(shí)間有規(guī)定嗎？ 044

36 為何宰殺要一頭一刀？ 045

37 豬毛是怎么去除的？ 046

38 如何處理豬腸內(nèi)糞便使之不污染胴體？ 047

39 工人在豬臉上觀(guān)察什么呢？ 048

40 豬皮在什么時(shí)候剝？剝皮方式有哪些？ 049

41 為何在內(nèi)臟摘取前，要在每一頭豬體上取一塊小肉放在托盤(pán)里？ 050

42 豬內(nèi)臟為什么有的放在輸送機(jī)的托盤(pán)里，有的掛在輸送機(jī)的掛鉤上？ 051

43 豬內(nèi)臟進(jìn)入不同的房間是干嘛去了？ 052

44 為何有的生豬沒(méi)有跟著軌道走，而是推到一邊去了？ 053

45 為何屠宰線(xiàn)上割下來(lái)的碎肉要放在不同顏色的容器中？ 054

46 對(duì)屠宰廠(chǎng)工作人員有什么要求？ 055

47 為何屠宰車(chē)間內(nèi)工人穿的工作服顏色不一樣？ 056

48 這么大的屠宰車(chē)間是如何搞衛(wèi)生的？ 057

49 在屠宰線(xiàn)檢疫過(guò)程中需控制多少種病，常見(jiàn)的是哪幾種？ 058

50 什么是同步檢驗(yàn)檢疫？ 059

51 屠體檢疫主要包括哪幾部分？ 060

52 屠宰車(chē)間用水有什么要求？ 061

53 為何屠宰后的豬肉要運(yùn)進(jìn)預(yù)冷間？ 062

54 生豬屠宰過(guò)程中應(yīng)做哪些生產(chǎn)記錄？當(dāng)發(fā)現(xiàn)生產(chǎn)產(chǎn)品不合格時(shí)，屠宰企業(yè)會(huì)召回嗎？ 063

55 發(fā)現(xiàn)品質(zhì)異常的肉怎么處理？ 064

56 進(jìn)屠宰廠(chǎng)的生豬在出欄前的檢疫有哪些項(xiàng)目？ 066

57 屠宰廠(chǎng)如何應(yīng)對(duì)非洲豬瘟？ 067

58 生豬屠宰廠(chǎng)檢出非洲豬瘟病毒該怎么辦？ 068

59 發(fā)生動(dòng)物疫病時(shí)，屠宰廠(chǎng)應(yīng)當(dāng)采取哪些措施？ 070

60 什么是駐廠(chǎng)獸醫(yī)（官方獸醫(yī)）？我國(guó)為什么要實(shí)行駐廠(chǎng)獸醫(yī)制度？ 072

61 屠宰廠(chǎng)是如何開(kāi)展品質(zhì)檢驗(yàn)的？檢驗(yàn)?zāi)男┓矫妫?073

62 生豬定點(diǎn)屠宰廠(chǎng)的進(jìn)出廠(chǎng)檢查登記和記錄制度都有哪些要求？ 074

63 生豬為何帶著耳標(biāo)？ 076

64 什么是HACCP？屠宰企業(yè)實(shí)施HACCP體系是強(qiáng)制性要求嗎？ 078

65 什么是SSOP？屠宰企業(yè)應(yīng)怎樣做到SSOP的要求？ 079



第四部分 豬肉包裝、儲(chǔ)藏與運(yùn)輸

66 屠宰后對(duì)豬肉是如何分級(jí)的？ 082

67 什么是肉的成熟？ 084

68 豬肉儲(chǔ)存入庫(kù)時(shí)對(duì)冷庫(kù)有何特定要求？ 085

69 豬肉上所蓋印章的原料與顏色有何要求？ 086

70 什么是激光灼刻打碼？ 087

71 屠宰后豬肉的包裝、標(biāo)簽和標(biāo)識(shí)有什么要求？ 088

72 豬肉出廠(chǎng)時(shí)需要檢驗(yàn)嗎？具體有哪些內(nèi)容？ 090

73 我國(guó)公民都可以從事豬肉運(yùn)輸嗎？ 091

74 生豬及豬肉產(chǎn)品的運(yùn)輸工具消毒有哪些措施？ 092



第五部分 安全肉基本知識(shí)

75 如何鑒別豬肉的好壞？ 096

76 什么是豬肉的兩章兩證？ 097

77 在食用豬肉產(chǎn)品時(shí)有哪些注意事項(xiàng)？ 098

78 非洲豬瘟發(fā)生了，豬肉還能吃嗎？ 099

79 什么是白條肉和分割肉？ 101

80 什么是熱鮮肉和冷鮮肉？ 102

81 買(mǎi)肉時(shí)選擇熱鮮肉好還是冷鮮肉好？ 103

82 肉在冰箱里能存多久？ 105

83 冷凍肉有儲(chǔ)存期限嗎？ 106

84 冷凍肉的營(yíng)養(yǎng)與鮮肉相比有差別嗎？ 107

85 分割肉的標(biāo)號(hào)代表什么？ 108

86 什么是PSE肉和DFD肉？ 109

87 什么是品質(zhì)異常肉？ 110

88 豬肉上為何蓋那么長(zhǎng)的章？ 111

89 什么是培養(yǎng)肉？ 112

90 什么是重組肉制品？重組肉制品到底安全不安全？ 113

91 豬副產(chǎn)品有哪些？ 114

92 什么是無(wú)公害豬肉和綠色豬肉？ 115

93 什么是農(nóng)產(chǎn)品地理標(biāo)志豬肉產(chǎn)品？ 116

94 什么是僵尸肉？怎么鑒別？ 117

95 什么是瘦肉精？如何鑒別瘦肉精豬肉？ 119

96 如何辨別腐敗變質(zhì)肉？ 121

97 鮮片豬肉、冷卻片豬肉、冷凍片豬肉和豬平頭分別是什么？ 122

98 豬肉是紅肉嗎？吃豬肉致癌嗎？ 123

99 畜禽屠宰標(biāo)準(zhǔn)管理機(jī)構(gòu)有哪些？ 125

100 畜禽屠宰與肉類(lèi)管理和科研機(jī)構(gòu)有哪些？ 126



附：肉博士帶您參觀(guān)定點(diǎn)屠宰廠(chǎng) 127



參考文獻(xiàn) 142