《糧油食品加工/高等職業(yè)教育十四五規(guī)劃教材》為現(xiàn)代學徒制人才培養(yǎng)系列教材，教材編寫以師帶徒，師徒共研為編寫思路，與現(xiàn)代學徒制實施企業(yè)共同設計編寫，堅持理論夠用，重在能力的原則，開門見山，直擊生產(chǎn)。
《糧油食品加工/高等職業(yè)教育十四五規(guī)劃教材》包括糧油加工基礎理論和實驗兩個模塊，糧油加工基礎理論模塊介紹了緒論部分、糧油食品基礎原料、糧油食品輔助原料、面制方便食品加工、焙烤食品加工技術、豆類的加工。每個項目中又包括具體的工作任務，工作任務的開展均以國家標準為依據(jù)，結合師徒共研，強化學生的實踐能力培養(yǎng)，使教材具有較強的可操作性作為我國高等職業(yè)院校食品科學與工程專業(yè)、農(nóng)產(chǎn)品加工與貯藏專業(yè)、糧油加工專業(yè)、烹調專業(yè)或其他與食品有關專科生的教材或教學參考書、同時望作為食品科技人員、餐飲業(yè)、及烹調技師學習和查閱的參考書。
緒論
一、糧油食品的分類
二、糧油食品加工的主要內容
三、我國糧油行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀及趨勢分析
單元 糧油食品基礎原料
項目一 小麥加工
任務一 小麥的分類、籽粒結構和化學構成
任務二 小麥預處理
任務三 小麥的粉路流程
任務四 篩理
項目二 稻谷加工
任務一 稻谷加工
任務二 礱谷及礱下物分離
任務三 碾米和成品整理
【師徒共研】
【案例：小麥粉面筋含量的測定】
第二單元 糧油食品輔料
項目一 植物油加工
任務一 植物油料的種類及化學成分
任務二 油料的預處理
任務三 植物油的提取
任務四 油脂的精煉
任務五 油脂的加工
項目二 加工用水及處理
任務一 加工用水處理
任務二 水的硬度測定
【師徒共研】
項目三 常用食品添加劑
【師徒共研】
【案例：植物油脂酸價的測定】
第三單元 面制食品加工
項目一 方便面生產(chǎn)技術
任務一 方便面生產(chǎn)概述
任務二 方便面生產(chǎn)中的切條與折花工序
任務三 方便面生產(chǎn)中的蒸面工序
任務四 方便面生產(chǎn)中的定量切斷與分排輸出
任務五 方便面生產(chǎn)中的干燥工序
任務六 方便面生產(chǎn)中的冷卻工序
任務七 方便面生產(chǎn)中的包裝工序
任務八 方便面湯料的生產(chǎn)
項目二 其他面制品生產(chǎn)技術
任務一 掛面加工
任務二 魔芋掛面加工
任務三 饅頭加工
任務四 速凍水餃的加工技術
【師徒共研】
第四單元 焙烤食品加工技術
項目一 面包加工
任務一 面包基本知識
任務二 面包加工工藝流程
任務三 面包加工中常見問題及處理措施
項目二 餅干加工
任務一 餅干基本知識
任務二 餅干加工工藝流程
任務三 餅干加工中常見問題及處理措施
項目三 蛋糕加工
任務一 蛋糕基本知識
任務二 蛋糕加工工藝流程
【師徒共研】
【飲食文化】
【案例：一次發(fā)酵面包制作】
【案例：海綿蛋糕制作】
【案例：戚風蛋糕制作】
第五單元 米制方便食品加工
項目一 米制方便食品介紹
任務一 方便米飯的種類
任務二 米粉及方便米粉
任務三 其他米制食品
項目二 米制速凍食品加工
任務一 速凍湯圓
任務二 速凍粽子工藝
項目三 膨化食品加工
任務一 銀魚油炸膨化食品生產(chǎn)工藝
任務二 擠壓膨化食品加工
【師徒共研】
第六單元 豆類食品加工
項目一 大豆的加工
任務一 大豆的主要組成成分
任務二 大豆制品的分類
任務三 傳統(tǒng)大豆制品加工
項目二 綠豆的加工
任務一 傳統(tǒng)綠豆制品
任務二 新興綠豆制品
項目三 其他豆類的加工
任務一 赤豆
任務二 豌豆
任務三 蠶豆
【師徒共研】
參考文獻
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