第一章緒論1
第一節(jié)食品安全的概念、科學內涵、影響因素與危害因子1
一、食品安全的概念1
二、食品安全的科學內涵2
三、食品安全的影響因素與危害因子2
第二節(jié)食品安全的監(jiān)控3
一、人類的食物鏈與食品安全控制3
二、我國食品安全的監(jiān)管體系4
參考文獻4

第二章生物性污染對食品安全的影響6
第一節(jié)細菌性污染對食品安全的影響6
一、細菌性污染概述及危害6
二、常見的導致食品污染的細菌6
三、食品細菌性污染的防控措施16
第二節(jié)真菌性污染對食品安全的影響18
一、真菌性污染概述及危害18
二、常見污染食品的真菌18
三、食品真菌性污染的防控措施21
第三節(jié)病毒性污染對食品安全的影響22
一、病毒性污染概述及危害22
二、肝炎病毒22
三、輪狀病毒25
四、星狀病毒26
五、杯狀病毒26
六、腺病毒27
七、其他病毒28
八、食品病毒性污染及防控措施29
第四節(jié)寄生蟲污染對食品安全的影響31
一、寄生蟲污染概述及危害31
二、幾種常見的食源性寄生蟲33
三、食源性寄生蟲病的防治43
第五節(jié)食品害蟲對食品安全的影響44
一、食品害蟲污染概述及危害44
二、昆蟲類45
三、螨類46
四、食品害蟲的防治措施47
參考文獻49

第三章化學性污染對食品安全的影響50
第一節(jié)農藥殘留對食品安全的影響50
一、農藥殘留的概念及來源50
二、常見的農藥殘留及危害52
三、食品農藥殘留的控制措施54
第二節(jié)獸藥殘留對食品安全的影響57
一、獸藥殘留的概念及來源57
二、常見的獸藥殘留59
三、獸藥殘留的危害60
四、食品獸藥殘留的防控措施62
第三節(jié)重金屬污染對食品安全的影響63
一、食品重金屬污染的來源63
二、重金屬對食品安全的影響64
三、常見幾種重金屬危害特點64
四、食品重金屬污染的防控措施68
第四節(jié)有害有機物污染對食品安全的影響68
一、食品有害有機物污染概述68
二、硝酸鹽、亞硝酸鹽及亞硝基化合物污染食品途徑及防控措施69
三、氯丙醇污染食品途徑及防控措施72
四、二吖惡英污染食品途徑及防控措施72
五、多氯聯苯污染食品途徑及防控措施73
六、反式脂肪酸污染食品途徑及防控措施74
參考文獻75

第四章食品添加劑對食品安全的影響77
第一節(jié)食品添加劑概述77
一、食品添加劑的定義77
二、食品添加劑的主要作用77
三、食品添加劑的分類78
第二節(jié)食品添加劑的危害及對食品安全的影響80
一、食品添加劑的危害80
二、食品添加劑對食品安全的影響80
第三節(jié)食品添加劑在食品加工中的使用規(guī)范81
一、食品添加劑的劑量81
二、食品添加劑的使用方法81
三、食品添加劑的使用范圍82
四、食品添加劑的濫用82
第四節(jié)我國對食品添加劑的管理82
第五節(jié)常見食品添加劑簡介82
一、食品防腐劑82
二、食品著色劑83
三、食品漂白劑84
參考文獻84

第五章環(huán)境污染對食品安全的影響86
第一節(jié)環(huán)境與環(huán)境污染86
一、環(huán)境污染與食品安全87
二、環(huán)境污染對食品安全的影響88
三、我國環(huán)境污染危害食品安全的現狀89
第二節(jié)大氣污染對食品安全的影響及其防控措施89
一、大氣污染對食品安全的影響89
二、大氣污染的防控措施91
第三節(jié)土壤污染對食品安全的影響及其防控措施93
一、土壤污染對食品安全的影響93
二、土壤污染的防控措施95
第四節(jié)水體污染對食品安全的影響及其防控措施97
一、水體污染對食品安全的影響97
二、水體污染的防控措施100
第五節(jié)放射性物質對食品安全的影響101
一、食品中放射性物質的來源101
二、放射性污染的防治102
參考文獻102

第六章食物中的天然有毒物質對食品安全的影響104
第一節(jié)概述104
一、食品中天然有毒物質的種類104
二、天然有毒物質的中毒條件105
三、食物的中毒與解毒106
第二節(jié)含天然有毒物質的植物106
一、糧食作物106
二、蔬菜110
三、水果112
四、其他113
第三節(jié)含天然有毒物質的動物117
一、魚類117
二、貝類124
三、海參類125
四、哺乳動物126
第四節(jié)含天然有毒物質菌類126
一、引起胃腸炎型中毒的菌類127
二、引起神經精神類型中毒的菌類127
三、引起中毒性肝損害型的菌類128
四、引起中毒性溶血型的菌類129
五、毒蘑菇識別方法129
參考文獻131

第七章轉基因食品及新資源食品的安全性132
第一節(jié)轉基因食品的安全性132
一、轉基因食品概述132
二、轉基因食品的分類135
三、轉基因食品潛在的安全性問題137
四、轉基因食品的安全性評價138
五、轉基因食品的安全管理139
第二節(jié)新資源食品的安全性140
一、新資源食品概述140
二、新資源食品的安全性問題141
三、新資源食品的管理142
參考文獻143

第八章食品加工過程對食品安全的影響145
第一節(jié)概述145
一、食品加工145
二、食品加工中的污染145
第二節(jié)食品熱加工對食品安全的影響147
一、食品熱加工147
二、油炸、煙熏、焙烤等工藝對食品安全的影響149
三、多環(huán)芳烴污染食品途徑及防控措施150
四、雜環(huán)胺類化合物污染食品途徑及防控措施153
五、丙烯酰胺污染食品途徑及防控措施156
第三節(jié)食品非熱加工對食品安全的影響160
一、超高壓處理對食品安全的影響160
二、輻照處理對食品安全的影響162
第四節(jié)其他加工方式對食品安全的影響166
一、膜分離對食品安全的影響166
二、蒸餾過程對食品安全的影響166
三、清洗過程對食品安全的影響167
參考文獻168

第九章食品流通過程對食品安全的影響170
第一節(jié)概述170
一、食品流通的概念和形式170
二、食品流通過程及內容171
第二節(jié)食品物流過程對食品安全的影響172
一、食品的包裝對食品安全的影響172
二、物流前處理對食品安全的影響172
三、物流條件對食品安全的影響174
四、物流過程的衛(wèi)生要求178
五、物流過程中質量安全控制的基本措施179
第三節(jié)食品銷售過程對食品安全的影響180
一、銷售部門具備的貯藏條件180
二、銷售過程中的質量安全控制181
參考文獻182

第十章食品包裝材料對食品安全的影響184
第一節(jié)概述184
一、食品包裝材料概念及分類184
二、食品包裝材料與食品安全186
第二節(jié)紙質包裝材料的安全性186
一、紙質包裝在食品中的應用186
二、紙中有害物質的來源187
第三節(jié)塑料包裝材料的安全性187
一、有害物質的來源188
二、塑料包裝材料對食品的污染188
三、常用的塑料制品189
四、塑料制品的衛(wèi)生標準191
五、食品包裝材料的痕量污染物191
第四節(jié)玻璃、陶瓷和搪瓷包裝材料的安全性191
一、玻璃、陶瓷和搪瓷包裝在食品中的應用191
二、玻璃、陶瓷和搪瓷包裝材料對食品安全的影響192
第五節(jié)食品包裝容器內壁涂料的安全性192
一、食品包裝容器內涂層的種類與應用192
二、食品包裝容器內的涂層對食品安全的影響193
第六節(jié)食品其他接觸材料的安全性193
一、茶包、鹵味包接觸材料的安全性193
二、面粉袋的安全性194
三、燒烤刷、調料刷等的安全性194
四、蒸籠布的安全性194
參考文獻194

第十一章食品安全評價方法195
第一節(jié)概述195
第二節(jié)食品毒理學評價195
一、食品毒理學及其安全性評價程序195
二、我國食品安全性毒理學評價196
第三節(jié)食品安全風險分析197
一、食品安全風險分析概述197
二、食品安全風險分析框架197
第四節(jié)食品安全檢測技術198
一、食品安全檢測技術概述198
二、色譜及色譜-質譜聯用技術198
三、分子生物學檢測技術200
四、免疫學檢測技術204
五、食品安全快速檢測技術212
參考文獻212

第十二章食品安全管理體系及法律法規(guī)214
第一節(jié)概述214
一、食品安全法律法規(guī)214
二、食品安全標準214
第二節(jié)國內外食品安全法律法規(guī)215
一、國外食品安全法律法規(guī)215
二、國內食品安全法律法規(guī)220
第三節(jié)國內外食品安全標準體系225
一、國外食品安全標準體系225
二、國內食品安全標準體系228
第四節(jié)國內外食品安全管理體系230
一、食品安全管理體系概述230
二、危害分析與關鍵控制點232
三、良好操作規(guī)范239
四、衛(wèi)生標準操作程序240
五、良好農業(yè)規(guī)范240
六、ISO 9000族242
參考文獻244