定 價：31 元
叢書名：中等職業(yè)教育國家規(guī)劃教材配套教學用書
- 作者： 楊正華，楊超孺 編
- 出版時間：2018/9/1
- ISBN：9787040505535
- 出 版 社：高等教育出版社
- 中圖法分類：TS972.111-44
- 頁碼：238
- 紙張：膠版紙
- 版次：2
- 開本：16開
《烹飪原料知識同步練習（烹飪專業(yè) 第2版）》是中等職業(yè)教育國家規(guī)劃教材《烹飪原料知識》（第三版）的配套教學用書，是在2008版的基礎(chǔ)上修訂而成的。
《烹飪原料知識同步練習（烹飪專業(yè) 第2版）》依照主教材的章節(jié)順序編寫，保留上一版的“本章知識要點”“同步練習題”“課外小知識”等欄目，在原有的題量大、題型多、知識面廣的基礎(chǔ)上，根據(jù)第三版主教材修正了部分同步練習題的內(nèi)容，調(diào)整了每章同步練習題的結(jié)構(gòu)，更加貼近學生的學習實況，更有助于學生全面掌握“烹飪原料知識”課程的內(nèi)容，為培養(yǎng)學生的烹飪專業(yè)能力打下堅實的基礎(chǔ)。
《烹飪原料知識同步練習（烹飪專業(yè) 第2版）》每章新增的“拓展課堂”“烹飪原料圖譜”，將通過二維碼呈現(xiàn)典型菜點的操作過程和原料圖片等立體化教學資源，方便學生學習。
《烹飪原料知識同步練習（烹飪專業(yè) 第2版）》同時配套學習卡資源，按照《烹飪原料知識同步練習（烹飪專業(yè) 第2版）》最后一頁“鄭重聲明”下方的“學習卡使用說明”，可獲取教學資源。
《烹飪原料知識同步練習（烹飪專業(yè) 第2版）》是中等職業(yè)學校烹飪專業(yè)的配套教學用書，也可作為烹飪類專業(yè)高職入學考試的復習用書及相關(guān)行業(yè)崗位培訓輔助用書或自學用書。
本書自出版以來，因其與主教材的學習同步，學生在同步練習中鞏固、加強烹飪原料的品質(zhì)特點和烹飪應(yīng)用等知識的同時，通過烹飪原料的圖片和相關(guān)內(nèi)容，增加了學習烹飪原料知識及烹飪技能的興趣，受到全國中等職業(yè)學校烹飪專業(yè)廣大師生的歡迎。隨著職業(yè)教育改革的不斷深化和課程改革的深入，烹飪技能的不斷創(chuàng)新和新的烹飪原料的不斷涌現(xiàn)，以及主教材的修訂，本書在第一版的基礎(chǔ)上進行了必要的修訂。
本次修訂以主教材《烹飪原料知識（第三版）》為依據(jù)，以主教材的章節(jié)順序和課時分配為框架，保留了上一版的“每章知識要點”“同步練習題…‘課外小知識”等欄目外，主要特色表現(xiàn)在以下幾個方面。
�。�1）本書每章新增加了二維碼資源，隨時隨地可以查看“拓展課堂”“烹飪原料圖譜”等欄目的相關(guān)知識、操作過程和原料實物彩圖，對學生掌握烹飪原料知識大有裨益。
�。�2）“拓展課堂”選取主教材和同步練習中出現(xiàn)的典型原料，以菜肴制作為例，通過詳細的制作過程介紹和圖片展示，有針對性地加深學生對烹飪原料的認識和應(yīng)用，增強學生學習烹飪原料知識的興趣。
（3）將上一版配套光盤中的上百幅圖片移植到“烹飪原料圖譜”欄目，并根據(jù)現(xiàn)代餐飲行業(yè)對烹飪原料的應(yīng)用情況進行了修改，增加7新近出現(xiàn)的烹飪原料的圖片和介紹，幫助學生鞏固學習內(nèi)容和認識新烹飪原料。
�。�4）根據(jù)學生的學習實際和目前職業(yè)學校烹飪專業(yè)對于烹飪原料知識的教學目標，調(diào)整了每章同步練習題的結(jié)構(gòu)，對主教材的章節(jié)拆分為64個小節(jié)，更加方便學生的同步練習，有利于學生掌握烹飪原料知識的學習要點。
（5）在原有的題量大、題型多、知識面廣的基礎(chǔ)上，修正了部分同步練習題的內(nèi)容，增加了同步練習的容量，為學生全面掌握烹飪原料知識服務(wù)，為學生學習烹飪專業(yè)技能打下堅賣的基礎(chǔ)。
本書由紹興市職業(yè)教育中心楊正華主持修訂，紹興市柯橋區(qū)職業(yè)教育中心高國明，紹興市職業(yè)教育中心羅小標、王浩、譚爽，行業(yè)人員楊超孺參與修訂。
第一章 烹飪原料概述
第一節(jié) 烹飪原料的概念及發(fā)展
第二節(jié) 烹飪原料的分類與營養(yǎng)成分
I．烹飪原料的分類
Ⅱ．烹飪原料的營養(yǎng)成分
第三節(jié) 烹飪原料的品質(zhì)檢驗與保管
I．烹飪原料的品質(zhì)檢驗
Ⅱ．影響烹飪原料品質(zhì)變化的因素及烹飪原料的常用保管方法
第二章 主配原料——糧食類
第一節(jié) 糧食類原料概述
第二節(jié) 大米
第三節(jié) 面粉
第四節(jié) 雜糧
第五節(jié) 糧食制品
第三章 主配原料——蔬菜類
第一節(jié) 蔬菜類原料概述
I．蔬菜類原料的概念與營養(yǎng)成分
Ⅱ．蔬菜類原料的分類方法和烹飪應(yīng)用
第二節(jié) 常用蔬菜原料種類
I．白菜類蔬菜和香辛類蔬菜
Ⅱ．其他葉菜類蔬菜
III．地上莖類蔬菜
Ⅳ．地下莖類蔬菜
V．根菜類蔬菜和瓠果類蔬菜
Ⅵ．茄果類蔬菜和莢果類蔬菜
Ⅶ．花菜類蔬菜和芽苗婁蔬菜
Ⅷ．食用菌類
Ⅸ．食用藻類、食用地衣類和食用蕨類
第三節(jié) 蔬菜制品
第四章 主配原料——畜禽類
第一節(jié) 畜禽類原料概述
I．畜禽類原料的概念及營養(yǎng)成分
Ⅱ．家畜肉的組織結(jié)構(gòu)
III．家畜內(nèi)臟和家禽肉的組織結(jié)構(gòu)
Ⅳ．豬肉的部位分檔
V．牛肉、羊肉的部位分檔
Ⅵ．家禽類原料的部位分檔和畜禽類原料的烹飪應(yīng)用
第二節(jié) 畜禽類原料種類
I．常用家畜肉和家畜內(nèi)臟的品質(zhì)特點及烹飪應(yīng)用
Ⅱ．家禽的分類和常用家禽的品質(zhì)特點及烹強應(yīng)用
第三節(jié) 畜禽肉制品
I．畜禽肉制品的分類和常用腌臘制品
Ⅱ．常用灌腸制品、脫水制品和其他畜禽制品
第四節(jié) 畜禽類原料的品質(zhì)檢驗與保管
第五節(jié) 蛋乳品
I．蛋與蛋制品
Ⅱ．乳與乳制品
第五章 主配原料——水產(chǎn)品類
第一節(jié) 水產(chǎn)品類原料概述
I．水產(chǎn)品類原料的分類及營養(yǎng)特點
Ⅱ．水產(chǎn)品類原料的組織結(jié)構(gòu)、部位分檔及烹飪應(yīng)用
第二節(jié) 常用海洋魚類品種
I．常用海洋魚類品種（一）
Ⅱ．常用海洋魚類品種（二）
第三節(jié) 常用淡水魚類品種
I．常用淡水魚類品種（一）
Ⅱ．常用淡水魚類品種（二）
第四節(jié) 其他動物性水產(chǎn)品
I．蝦類
Ⅱ．蟹類、軟體類（一）
Ⅲ．軟體類（二）、爬行類及兩棲類
第五節(jié) 水產(chǎn)類制品
I．水產(chǎn)類制品（一）
Ⅱ．水產(chǎn)類制品（二）
第六節(jié) 人造水產(chǎn)品
第七節(jié) 水產(chǎn)品類原料的品質(zhì)檢驗與保管
第六章 主配原料——果品類
第一節(jié) 果品類原料概述
I．果品的慨念及構(gòu)造
Ⅱ．果品的主要營養(yǎng)成分、果品類原料的分類及烹飪應(yīng)用
第二節(jié) 果品類原料品種
I．常用的鮮果（一）
Ⅱ．常用的鮮果（二）
Ⅲ．常用的干果、果干和糖制果品
第七章 調(diào)味原料
第一節(jié) 調(diào)味原料概述
第二節(jié) 調(diào)味品的種類
I．咸味調(diào)味品
Ⅱ．甜味調(diào)味品和酸味調(diào)味品
Ⅲ．鮮味調(diào)味品和辣味調(diào)味品
Ⅳ．香味調(diào)味品
V．苦味調(diào)味品和復合調(diào)味品
第八章 佐助原料
第一節(jié) 佐助原料概述
第二節(jié) 食用油脂
第三節(jié) 芡粉
第四節(jié) 食品添加劑
第九章 地方名特原料
模擬試卷一
模擬試卷二
模擬試卷三
參考答案
參考文獻
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