緒論

第一章 泡菜的起源與現(xiàn)狀
第一節(jié) 泡菜的起源
第二節(jié) 泡菜的現(xiàn)狀
一、國內(nèi)泡菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展情況
二、國外泡菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展情況
第三節(jié) 我國泡菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展存在的問題與發(fā)展趨勢
一、泡菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展存在的問題
二、發(fā)展趨勢

第二章 泡菜定義和分類
第一節(jié) 泡菜的定義
第二節(jié) 泡菜的分類
一、按泡菜加工工藝分類
二、按泡菜加工原料分類
三、按泡菜產(chǎn)品食鹽含量分類
四、按泡菜產(chǎn)品風(fēng)味分類
五、按泡菜地域分類
第三節(jié) 泡菜的國內(nèi)外標(biāo)準(zhǔn)
一、泡菜的國內(nèi)標(biāo)準(zhǔn)
二、泡菜的國外標(biāo)準(zhǔn)

第三章 泡菜微生物
第一節(jié) 泡菜常見微生物
一、乳酸菌
二、酵母菌
三、醋酸菌
四、霉菌
五、其他微生物
第二節(jié) 泡菜加工與微生物
一、泡菜中微生物群落演變規(guī)律及相互作用
二、加工工藝對泡菜微生物群落的影響
三、泡菜營養(yǎng)功能與微生物關(guān)聯(lián)
第三節(jié) 泡菜微生物篩選及應(yīng)用
一、泡菜微生物篩選及功能評價(jià)
二、直投式微生物菌劑的制備
三、直投式菌劑在泡菜中的應(yīng)用
四、泡菜微生物拓展應(yīng)用

第四章 泡菜工藝與配方
第一節(jié) 傳統(tǒng)泡菜加工工藝
一、工藝流程
二、原料選擇
三、預(yù)處理
四、泡漬發(fā)酵
五、檢測、出壇、包裝
六、實(shí)例
第二節(jié) 現(xiàn)代泡菜加工工藝
一、方便泡菜加工工藝
二、直投式乳酸菌發(fā)酵泡菜加工工藝
三、其他泡菜加工工藝
第三節(jié) 泡菜配方設(shè)計(jì)及常見泡菜配方
一、泡菜配方設(shè)計(jì)
二、常見泡菜配方

第五章 泡菜加工場地、設(shè)施與設(shè)備
第一節(jié) 場地布局與設(shè)計(jì)
一、設(shè)計(jì)原則
二、總平面圖
三、工藝設(shè)計(jì)
四、設(shè)計(jì)實(shí)例
第二節(jié) 加工設(shè)施
一、曬場
二、鹽漬（發(fā)酵）池
三、其他設(shè)施
第三節(jié) 加工設(shè)備
一、清洗設(shè)備
二、脫水設(shè)備
三、傳送設(shè)備
四、切分設(shè)備
五、混合拌料設(shè)備
六、殺菌設(shè)備
七、封口包裝設(shè)備
八、整形設(shè)備
九、除水設(shè)備
十、打包設(shè)備
十一、噴碼設(shè)備

第六章 泡菜質(zhì)量與安全控制
第一節(jié) 蔬菜的組織結(jié)構(gòu)
一、組織結(jié)構(gòu)
二、細(xì)胞結(jié)構(gòu)
第二節(jié) 蔬菜的成分與加工特性
一、水分
二、碳水化合物
三、含氮物質(zhì)
四、維生素
五、礦物質(zhì)
六、色素
七、芳香物質(zhì)
八、酶
第三節(jié) 原輔料及質(zhì)量要求
一、原料及質(zhì)量要求
二、輔料及質(zhì)量要求
第四節(jié) 加工清潔要求
一、清潔加工主要原料輔料
二、清潔加工廠區(qū)環(huán)境
三、清潔加工車間
四、清潔加工衛(wèi)生設(shè)施
五、清潔加工設(shè)施及工具
六、清潔加工人員衛(wèi)生
七、排污及除蟲滅害
八、清潔加工工藝
九、清潔加工標(biāo)志、標(biāo)簽
十、清潔加工運(yùn)輸和貯存
第五節(jié) 過程質(zhì)量控制要求
一、加工環(huán)境的要求
二、生產(chǎn)環(huán)節(jié)危害分析與關(guān)鍵點(diǎn)控制
第六節(jié) 泡菜的感官評定
一、感官評定的特點(diǎn)
二、感官評定的基本理論
三、食品感官評定中的主要感覺
四、泡菜基本味相互作用
五、泡菜感官鑒評的基本方法
六、泡菜感官實(shí)驗(yàn)
第七節(jié) 泡菜常見安全隱患及控制
一、致病性微生物危害
二、原輔料中重金屬及農(nóng)殘危害分析
三、真菌毒素的危害
四、亞硝酸鹽
五、生物胺與亞硝胺
六、其他安全隱患

第七章 泡菜加工綜合利用
第一節(jié) 泡菜加工副產(chǎn)物的來源及成分特性分析
一、食鹽
二、碳水化合物
三、風(fēng)味物質(zhì)
四、氨基酸及色素
五、維生素、礦物質(zhì)
第二節(jié) 泡菜加工余料回收及新產(chǎn)品研究開發(fā)
一、泡菜余料預(yù)處理關(guān)鍵工藝研究
二、即食調(diào)味品加工工藝流程
三、泡菜加工余料生物轉(zhuǎn)化制備sCP飼料關(guān)鍵工藝研究
四、泡菜加工余料制備可降解日用品
第三節(jié) 泡菜鹽漬水的加工利用
一、泡菜發(fā)酵濃縮液的制備及應(yīng)用（醬油、豆瓣、新鮮蔬菜）
二、高濃度泡菜鹽漬水的制備及鹽的回收
三、泡菜鹽漬水多級反滲透濃縮處理設(shè)備的研制與應(yīng)用
第四節(jié) 泡菜加工節(jié)能減排
一、工業(yè)節(jié)水技術(shù)概況
二、泡菜加工主要用水工序簡析
三、泡菜加工節(jié)能減排新工藝
四、現(xiàn)代新節(jié)水工藝對泡菜加工廢水排放量的影響研究
第五節(jié) 泡菜加工廢水處理
一、高鹽有機(jī)廢水的處理方法
二、傳統(tǒng)生物法處理泡菜加工廢水
參考文獻(xiàn)