第 1 章 什么是營(yíng)養(yǎng) 1
1.1 什么驅(qū)使我們選擇食物？ 2
1.1.1 我們需要飲食才能生存 2
1.1.2 我們選擇食物有很多其他原因 2
1.2 什么是營(yíng)養(yǎng)學(xué)？為什么良好的營(yíng)養(yǎng)如此重要？ 5
1.3 什么是必需營(yíng)養(yǎng)素？為什么需要它們？ 5
1.3.1 碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)提供能量 6
1.3.2 你可以計(jì)算食物提供的能量 7
1.3.3 維生素和礦物質(zhì)是新陳代謝所必需的 7
1.3.4 水對(duì)人體內(nèi)的許多過(guò)程至關(guān)重要 8
1.4 應(yīng)該如何攝取這些重要的營(yíng)養(yǎng)素？ 8
1.4.1 滿足營(yíng)養(yǎng)需求的最佳方法是均衡飲食 8
1.4.2 可以通過(guò)補(bǔ)充劑滿足營(yíng)養(yǎng)需求 9
1.5 美國(guó)人的平均飲食狀況如何？ 9
1.5.1 美國(guó)人飲食的質(zhì)量 9
1.5.2 美國(guó)人的超重和肥胖率 10
1.5.3 改善美國(guó)人的飲食是《國(guó)民健康2020》的目標(biāo)之一 11
1.6 營(yíng)養(yǎng)研究和建議的價(jià)值是什么？ 11
1.6.1 健康營(yíng)養(yǎng)研究從科學(xué)方法入手 13
1.6.2 研究和試驗(yàn)證實(shí)假設(shè) 14
1.6.3 你可以相信營(yíng)養(yǎng)專家的建議 15
1.6.4 你可以在網(wǎng)上獲得準(zhǔn)確的營(yíng)養(yǎng)信息 17
1.7 本章小結(jié) 19

第 2 章 健康飲食的工具 21
2.1 什么是健康飲食？有什么工具可以幫助你？ 21
2.2 什么是膳食參考攝入量？ 23
2.2.1 DRI會(huì)告訴你每種營(yíng)養(yǎng)素需要多少 23
2.2.2 DRI包含幾個(gè)參考值 23
2.2.3 如何使用DRI 25
2.3 《美國(guó)人飲食指南》是什么？ 25
2.4 什么是“我的餐盤”？ 27
2.4.1 “我的餐盤”強(qiáng)調(diào)飲食選擇、飲食習(xí)慣和體力活動(dòng)的變化 28
2.4.2 如何使用“我的餐盤”網(wǎng)站 30
2.5 什么是食品標(biāo)簽？為什么它很重要？ 36
2.5.1 食品標(biāo)簽告訴你包裝里有什么 36
2.5.2 食品標(biāo)簽可以幫助你選擇健康食品 38
2.6 功能性食品：它們?cè)谀愕娘嬍持邪缪菔裁唇巧��?44
2.6.1 食用功能性食品有什么顧慮嗎？ 45
2.6.2 如何使用功能性食品 45
2.7 本章小結(jié) 47

第 3 章 消化的基礎(chǔ)知識(shí) 49
3.1 什么是消化？它為什么重要？ 49
3.1.1 食物在消化道內(nèi)消化 50
3.1.2 消化包括機(jī)械消化和化學(xué)消化 50
3.2 什么是消化道器官？它們?yōu)槭裁粗匾��?52
3.2.1 消化從口腔開(kāi)始 52
3.2.2 胃存儲(chǔ)、混合、準(zhǔn)備食物以供消化 54
3.2.3 消化和吸收主要發(fā)生在小腸中 55
3.2.4 大腸排出廢物、吸收水和一些營(yíng)養(yǎng)物質(zhì) 56
3.2.5 肝臟、膽囊和胰腺是消化的輔助器官 56
3.3 激素、酶和膽汁如何幫助消化？ 57
3.3.1 激素對(duì)消化過(guò)程的調(diào)節(jié) 57
3.3.2 酶推動(dòng)消化過(guò)程 58
3.3.3 膽汁有助于消化脂肪 58
3.4 消化后的營(yíng)養(yǎng)素是如何被吸收的？ 59
3.4.1 消化的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)有三種吸收方式 59
3.5 營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)吸收后會(huì)發(fā)生什么？ 60
3.5.1 循環(huán)系統(tǒng)將營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)輸送到血液中 60
3.5.2 淋巴系統(tǒng)通過(guò)淋巴管分配營(yíng)養(yǎng)物質(zhì) 60
3.5.3 身體可以存儲(chǔ)一些多余的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì) 60
3.5.4 排泄系統(tǒng)將廢物排出體外 61
3.6 身體中的哪些其他系統(tǒng)會(huì)影響人體對(duì)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的使用？ 61
3.6.1 神經(jīng)系統(tǒng)會(huì)激起食欲 61
3.6.2 內(nèi)分泌系統(tǒng)釋放激素、調(diào)節(jié)吸收后營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的利用 61
3.7 常見(jiàn)的消化系統(tǒng)疾病有哪些？ 62
3.7.1 口腔和咽喉疾病 62
3.7.2 食管問(wèn)題 62
3.7.3 胃病 63
3.7.4 膽囊疾病 63
3.7.5 腸道疾病 64
3.7.6 更嚴(yán)重的腸道疾病 64
3.8 本章小結(jié) 68

第 4 章 碳水化合物：糖、淀粉和纖維素 70
4.1 什么是碳水化合物？為什么需要它？ 71
4.1.1 簡(jiǎn)單碳水化合物含有一個(gè)或兩個(gè)糖分子 72
4.1.2 多糖是復(fù)合碳水化合物 72
4.1.3 淀粉是植物的存儲(chǔ)形式 72
4.1.4 纖維很重要 73
4.1.5 糖原是動(dòng)物體內(nèi)葡萄糖的存儲(chǔ)形式 74
4.2 攝入的碳水化合物在體內(nèi)會(huì)發(fā)生什么變化？ 74
4.2.1 在口腔和腸道中消化碳水化合物 74
4.2.2 什么是乳糖吸收不良和乳糖不耐受？ 74
4.3 人體是如何利用碳水化合物的？ 76
4.3.1 胰島素調(diào)節(jié)血液中的葡萄糖 77
4.3.2 碳水化合物在兩餐之間為身體提供能量，并幫助蛋白質(zhì)發(fā)揮重要作用 77
4.3.3 碳水化合物在禁食期間為身體提供能量并預(yù)防酮癥 78
4.4 人體需要多少碳水化合物？最好的食物來(lái)源是什么？ 79
4.4.1 每天所需碳水化合物的最低量 79
4.4.2 哪些食物是碳水化合物的最佳來(lái)源？ 80
4.4.3 全谷物有助于滿足淀粉和纖維的需求 81
4.4.4 水果和蔬菜提供單糖、淀粉和纖維素 82
4.4.5 豆類、堅(jiān)果和種子類食物是碳水化合物與纖維素的極好來(lái)源 82
4.4.6 低脂無(wú)脂乳制品提供一些單糖 83
4.4.7 包裝食品也可以提供碳水化合物 83
4.5 天然糖和添加糖有什么區(qū)別？ 83
4.5.1 含有天然糖的食物通常含有更多的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)且熱量更少 83
4.5.2 加工食品和甜點(diǎn)通常含有添加糖 84
4.5.3 添加糖對(duì)身體有害嗎？ 84
4.5.4 發(fā)現(xiàn)食物中的添加糖 85
4.5.5 攝入多少添加糖是過(guò)量？ 87
4.6 為什么糖尿病越來(lái)越流行？ 88
4.6.1 糖尿病有哪些分型？ 90
4.6.2 糖尿病對(duì)人體有什么影響？ 92
4.6.3 如何治療和控制糖尿��？ 94
4.6.4 為什么糖尿病被稱為流行�。� 95
4.6.5 2型糖尿病可以預(yù)防嗎？ 95
4.6.6 什么是糖尿病前期？ 95
4.7 什么是糖的替代品？它們有哪些形式？ 96
4.7.1 多元醇是糖醇 97
4.7.2 糖精是最古老的糖替代品 97
4.7.3 天冬甜素來(lái)源于氨基酸 98
4.7.4 紐甜也由氨基酸組成 98
4.7.5 乙酰磺胺-K含有鉀 98
4.7.6 三氯蔗糖由蔗糖制成 99
4.7.7 萊苞迪甙A來(lái)源于甜葉菊植物 99
4.7.8 僧果是另一種糖替代品 99
4.7.9 高倍甜味劑愛(ài)德萬(wàn)甜是一種較新的糖替代品 99
4.8 為什么纖維如此重要？ 99
4.8.1 纖維有助于預(yù)防便秘和憩室病 99
4.8.2 纖維有助于預(yù)防肥胖 100
4.8.3 纖維有助于預(yù)防心臟病、糖尿病和癌癥 100
4.8.4 過(guò)多的纖維會(huì)導(dǎo)致健康問(wèn)題 101
4.9 本章小結(jié) 103

第 5 章 脂肪、油和其他脂類 106
5.1 什么是脂肪？為什么需要它們？ 106
5.1.1 脂肪在食物和體內(nèi)具有多種功能 107
5.1.2 脂肪酸存在于甘油三酯和磷脂中 107
5.1.3 甘油三酯包含三條脂肪酸鏈 109
5.1.4 固醇類具有獨(dú)特的環(huán)狀結(jié)構(gòu) 110
5.2 脂肪攝入后會(huì)發(fā)生什么變化？ 111
5.2.1 胃和小腸消化大部分脂肪 111
5.2.2 脂蛋白通過(guò)淋巴液和血液運(yùn)輸脂肪 112
5.3 人體如何利用脂肪和膽固醇？ 115
5.3.1 脂肪可以提供能量 115
5.3.2 脂肪有助于某些化合物的吸收，且可以隔熱保溫 115
5.3.3 必需脂肪酸有助于保持細(xì)胞健康 115
5.3.4 膽固醇有很多重要的作用 116
5.4 你每天需要多少脂肪？ 116
5.4.1 每天需要從脂肪中攝取一定百分比的熱量 117
5.4.2 每天需要攝入一定的必需脂肪酸 118
5.4.3 盡量減少飲食中的飽和脂肪和反式脂肪 118
5.4.4 飲食中膽固醇的影響 119
5.5 脂肪的最佳食物來(lái)源是什么？ 120
5.6 什么是脂肪替代品？它們?nèi)绾纬蔀榻】碉嬍车囊徊糠郑?122
5.6.1 脂肪替代品可以是碳水化合物、蛋白質(zhì)或脂類 122
5.6.2 低脂產(chǎn)品并非無(wú)熱量 123
5.6.3 什么是心臟病？什么會(huì)增加患心臟病的風(fēng)險(xiǎn)？ 124
5.6.4 動(dòng)脈斑塊是心臟病的開(kāi)始 124
5.6.5 心臟病的危險(xiǎn)因素有哪些？ 125
5.6.6 如何保持健康的膽固醇水平以降低患心臟病的風(fēng)險(xiǎn)？ 127
5.6.7 減少飲食中的飽和脂肪、反式脂肪和膽固醇 128
5.6.8 將魚(yú)類納入每周的食物選擇 130
5.6.9 經(jīng)常選擇富含抗氧化成分和植物化學(xué)物質(zhì)的食物 133
5.7 本章小結(jié) 137

第 6 章 蛋白質(zhì)和氨基酸 140
6.1 蛋白質(zhì)是什么？它們?yōu)槭裁春苤匾��?140
6.1.1 蛋白質(zhì)的組成部分是氨基酸 141
6.1.2 蛋白質(zhì)變性改變形狀 143
6.2 你吃的蛋白質(zhì)會(huì)發(fā)生什么變化？ 143
6.2.1 食物中的蛋白質(zhì)在胃和小腸中消化與吸收 143
6.2.2 人體會(huì)降解并合成蛋白質(zhì) 145
6.2.3 DNA指導(dǎo)新蛋白質(zhì)的合成 145
6.3 人體如何使用蛋白質(zhì)？ 147
6.3.1 蛋白質(zhì)提供結(jié)構(gòu)和機(jī)械支持 147
6.3.2 蛋白質(zhì)合成大多數(shù)酶和多種激素 148
6.3.3 蛋白質(zhì)有助于維持體液平衡 148
6.3.4 蛋白質(zhì)有助于維持酸堿平衡 148
6.3.5 蛋白質(zhì)在體內(nèi)運(yùn)輸各種物質(zhì) 149
6.3.6 蛋白質(zhì)有助于健康的免疫系統(tǒng) 149
6.3.7 蛋白質(zhì)能提供能量 149
6.3.8 蛋白質(zhì)可以增強(qiáng)飽腹感和控制食欲 150
6.4 人體需要多少蛋白質(zhì)？ 150
6.4.1 健康成年人應(yīng)保持氮平衡 150
6.4.2 并非所有的蛋白質(zhì)都是一樣的 151
6.4.3 你可以決定自己對(duì)蛋白質(zhì)的需求 152
6.5 蛋白質(zhì)的最佳食物來(lái)源是什么？ 153
6.6 蛋白質(zhì)攝入太多或太少會(huì)怎么樣？ 157
6.6.1 攝入太多蛋白質(zhì)可能有害健康 157
6.6.2 蛋白質(zhì)攝入不足會(huì)導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)不良 159
6.7 素食者如何滿足他們的蛋白質(zhì)需求？ 160
6.7.1 素食主義的潛在益處和風(fēng)險(xiǎn) 163
6.7.2 如何成為一個(gè)健康的素食主義者 164
6.7.3 運(yùn)動(dòng)員可以遵循素食飲食 165
6.8 本章小結(jié) 167

第 7 章 維生素 170
7.1　什么是維生素？ 171
7.1.1 維生素可以是脂溶性的，也可以是水溶性的 171
7.1.2 一些維生素具有抗氧化劑的作用 172
7.1.3 不同維生素的生物利用度不同 174
7.1.4 維生素可以被空氣、水或高溫破壞 174
7.1.5 過(guò)量食用某些維生素可能是有毒的 175
7.1.6 維生素原可以被身體轉(zhuǎn)化為維生素 175
7.2 脂溶性維生素的存儲(chǔ) 176
7.2.1 日常需要 182
7.3 水溶性維生素B和維生素C的作用 188
7.4 還有其他重要的類似維生素的營(yíng)養(yǎng)素嗎？ 202
7.4.1 膽堿是一種必不可少的營(yíng)養(yǎng)素 202
7.4.2 肉毒堿、硫辛酸和肌醇是類維生素物質(zhì) 202
7.5 你應(yīng)該如何獲取維生素？ 205
7.5.1 食物仍然是滿足人體維生素需求的最好方式 205
7.5.2 強(qiáng)化食品可以提供額外的營(yíng)養(yǎng)，但也要付出代價(jià) 206
7.5.3 維生素補(bǔ)充劑不能代替健康飲食 207
7.5.4 誰(shuí)在管理維生素商店？ 208
7.5.5 消費(fèi)者該怎么做？ 208
7.6 本章小結(jié) 211

第 8 章 礦物質(zhì)和水 215
8.1 為什么水如此重要？ 216
8.1.1 水是通用溶劑 216
8.1.2 水是一種運(yùn)輸介質(zhì) 216
8.1.3 水有助于維持體溫 217
8.1.4 水是潤(rùn)滑劑和防護(hù)墊 217
8.2 什么是水平衡及如何維持它？ 218
8.2.1 通過(guò)飲料和食物攝入水分 218
8.2.2 通過(guò)腎臟、大腸、肺和皮膚排泄水分 218
8.2.3 失水過(guò)多會(huì)導(dǎo)致脫水 218
8.3 你需要多少水？其最佳來(lái)源是什么？ 221
8.4 什么是礦物質(zhì)？為什么需要它們？ 224
8.4.1 生物可利用率影響礦物質(zhì)吸收 224
8.4.2 人體需要大量的主要礦物質(zhì) 225
8.4.3 人體需要少量微量礦物質(zhì) 226
8.4.4 過(guò)量攝入礦物質(zhì)可能有毒 227
8.4.5 其他礦物質(zhì)：砷、硼、鎳、硅和釩 227
8.5 本章小結(jié) 256

第 9 章 酒精 260
9.1 酒精是什么？它是如何產(chǎn)生的？ 260
9.2 人們?yōu)槭裁达嬀疲?261
9.2.1 人們飲酒是為了放松、慶祝和社交 261
9.2.2 適度飲酒可能有益健康 261
9.3 酒精在人體內(nèi)會(huì)發(fā)生什么變化？ 263
9.3.1 胃和小腸吸收酒精 263
9.3.2 酒精主要在肝臟代謝 264
9.3.3 酒精在血液中循環(huán) 264
9.3.4 酒精對(duì)大腦的影響 265
9.4 酒精是如何危害健康的？ 266
9.4.1 酒會(huì)擾亂睡眠、引起宿醉 266
9.4.2 酒精可以與荷爾蒙相互作用 268
9.4.3 酒精可能導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)過(guò)剩和營(yíng)養(yǎng)不良 268
9.4.4 酒精會(huì)傷害你的消化器官、心臟和肝臟 269
9.4.5 酒精會(huì)危及正常妊娠 271
9.5 什么是酒精使用障礙？ 271
9.5.1 狂飲、酒后駕車、未成年飲酒均有害 272
9.5.2 有些人應(yīng)該避免飲酒 275
9.6 本章小結(jié) 277

第 10 章 體重管理和能量平衡 280
10.1 什么是健康體重？為什么保持健康體重很重要？ 281
10.2 如何知道你的體重是否健康？ 282
10.2.1 BMI的測(cè)量可以提供一個(gè)總的指導(dǎo)標(biāo)準(zhǔn) 282
10.2.2 測(cè)量體脂及其分布位置 284
10.3 什么是能量平衡？什么決定能量需求？ 286
10.3.1 能量平衡是攝入熱量與消耗熱量的平衡 286
10.3.2 每個(gè)人的能量需求不同 287
10.3.3 計(jì)算能量需求 288
10.3.4 長(zhǎng)時(shí)間的能量失衡可能導(dǎo)致體重變化 288
10.4 哪些因素可能會(huì)影響體重？ 289
10.4.1 饑餓感和食欲會(huì)影響你進(jìn)食 289
10.4.2 生理機(jī)制幫助調(diào)節(jié)饑餓感 289
10.4.3 基因在一定程度上決定了體重 290
10.4.4 環(huán)境因素會(huì)增加食欲，減少體力活動(dòng) 292
10.5 怎樣才能健康地減肥？ 294
10.5.1 吃得明智些，因?yàn)闊崃亢苤匾?294
10.5.2 運(yùn)動(dòng)減肥 299
10.5.3 糾正不良習(xí)慣 299
10.5.4 應(yīng)對(duì)極度肥胖 300
10.5.5 關(guān)鍵問(wèn)題 303
10.6 怎樣才能保持減肥效果？ 303
10.7 如何健康地增加體重？ 304
10.8 什么是飲食失調(diào)？有哪些警告信號(hào)？ 305
10.8.1 沒(méi)有單一因素會(huì)導(dǎo)致進(jìn)食障礙 306
10.8.2 嚴(yán)重的卡路里缺乏癥導(dǎo)致神經(jīng)性厭食癥 308
10.8.3 神經(jīng)性貪食癥涉及暴飲暴食和清除行為的循環(huán)發(fā)作 308
10.8.4 暴食癥涉及暴飲暴食而無(wú)代償行為 310
10.8.5 其他飲食紊亂的行為也可能是有害的 310
10.8.6 進(jìn)食障礙的常見(jiàn)征兆 311
10.8.7 懷疑朋友患有進(jìn)食障礙該如何做？ 311
10.8.8 進(jìn)食障礙是可以治療的 312
10.9 本章小結(jié) 314

第 11 章 營(yíng)養(yǎng)與健身 317
11.1 體適能是什么？為什么它很重要？ 317
11.1.1 體適能的五個(gè)基本要素 318
11.1.2 健康的體適能有許多益處 318
11.2 什么是健身計(jì)劃？ 319
11.2.1 心肺運(yùn)動(dòng)能提高心肺耐力，優(yōu)化身體成分 319
11.2.2 力量訓(xùn)練可以提高肌力、肌肉耐力，優(yōu)化身體成分 320
11.2.3 拉伸可以提高柔韌性 320
11.2.4 FITT原理可以幫助你設(shè)計(jì)健身計(jì)劃 321
11.2.5 漸進(jìn)式超負(fù)荷原則能提高體能 322
11.3 碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)在運(yùn)動(dòng)中是如何發(fā)揮作用的？ 323
11.3.1 碳水化合物是高強(qiáng)度運(yùn)動(dòng)的主要能量來(lái)源 325
11.3.2 運(yùn)動(dòng)強(qiáng)度會(huì)影響葡萄糖及糖原的使用量 325
11.3.3 運(yùn)動(dòng)持續(xù)時(shí)間會(huì)影響葡萄糖及糖原的使用量 326
11.3.4 健身訓(xùn)練會(huì)影響葡萄糖及糖原的使用量 326
11.3.5 運(yùn)動(dòng)需要多少碳水化合物？ 326
11.3.6 脂肪是低強(qiáng)度運(yùn)動(dòng)的主要能量來(lái)源 326
11.3.7 運(yùn)動(dòng)強(qiáng)度、持續(xù)時(shí)間和健身訓(xùn)練會(huì)影響脂肪的消耗量 327
11.3.8 你需要多少脂肪用于運(yùn)動(dòng)？ 329
11.3.9 蛋白質(zhì)用于肌肉的生長(zhǎng)和修復(fù) 329
11.3.10 身體可以利用蛋白質(zhì)來(lái)獲取能量 329
11.3.11 運(yùn)動(dòng)需要多少蛋白質(zhì)？ 330
11.3.12 總熱量的需求量取決于運(yùn)動(dòng)的類型和時(shí)間安排 330
11.4 用餐時(shí)間如何影響身體健康和運(yùn)動(dòng)表現(xiàn)？ 331
11.4.1 運(yùn)動(dòng)前的最佳食物選擇 332
11.4.2 運(yùn)動(dòng)中的最佳食物選擇 332
11.4.3 運(yùn)動(dòng)后的最佳食物選擇 333
11.5 哪些維生素和礦物質(zhì)對(duì)健康很重要？ 333
11.5.1 抗氧化劑有助于保護(hù)細(xì)胞免受運(yùn)動(dòng)造成的損傷 333
11.5.2 充足的維生素D對(duì)最佳運(yùn)動(dòng)表現(xiàn)很重要 334
11.5.3 某些礦物質(zhì)對(duì)高強(qiáng)度運(yùn)動(dòng)的人群很重要 334
11.5.4 不需要額外攝入維生素和礦物質(zhì)補(bǔ)充劑 335
11.6 液體攝入如何影響健康？ 336
11.6.1 運(yùn)動(dòng)對(duì)體液、電解質(zhì)平衡和體溫的影響 336
11.6.2 運(yùn)動(dòng)前、運(yùn)動(dòng)中、運(yùn)動(dòng)后都需要補(bǔ)充水分 336
11.6.3 有些飲料是運(yùn)動(dòng)中的良好選擇 337
11.6.4 攝入過(guò)多或過(guò)少的液體都是有害的 338
11.7 膳食補(bǔ)充劑能促進(jìn)健康嗎？ 339
11.7.1 食品及能量強(qiáng)化劑可以改善運(yùn)動(dòng)能力，但也有副作用 339
11.7.2 運(yùn)動(dòng)能量棒、奶昔和代餐食品的益處 342
11.8 本章小結(jié) 345

第 12 章 消費(fèi)主義和可持續(xù)性：從農(nóng)場(chǎng)到餐桌的食物 348
12.1 廣告宣傳和市場(chǎng)營(yíng)銷如何影響你的食品選擇？ 348
12.2 食物來(lái)自哪里？ 349
12.2.1 食物來(lái)自農(nóng)場(chǎng)而非商店 349
12.2.2 美國(guó)以外的糧食生產(chǎn) 354
12.3 什么是可持續(xù)性食品系統(tǒng)？ 355
12.3.1 可持續(xù)性食品系統(tǒng)對(duì)環(huán)境友好、經(jīng)濟(jì)可行、社會(huì)公平 355
12.3.2 最具可持續(xù)性的食物是當(dāng)?shù)胤N植的、天然的、植物性的食物 357
12.3.3 減少食物浪費(fèi)是可持續(xù)發(fā)展的一部分 358
12.4 如何平衡世界人口對(duì)食物的需求與可持續(xù)發(fā)展？ 360
12.4.1 在食品供應(yīng)中使用激素的成本和收益 360
12.4.2 在食品供應(yīng)中使用抗生素的成本和收益 360
12.4.3 在食品供應(yīng)中使用農(nóng)藥的成本和效益 361
12.5 在農(nóng)業(yè)中使用生物技術(shù)的風(fēng)險(xiǎn)和好處是什么？ 363
12.5.1 基因工程 364
12.5.2 關(guān)于轉(zhuǎn)基因食品的擔(dān)憂和規(guī)定 365
12.6 食品政策如何影響人們購(gòu)買和消費(fèi)的食物？ 366
12.6.1 食品政策有助于鼓勵(lì)食品生產(chǎn)者生產(chǎn)更健康的產(chǎn)品 367
12.6.2 食品政策可能只是導(dǎo)致重新貼標(biāo)簽和重新配方，而不是提供更健康的食品 367
12.6.3 食品行業(yè)的政策是什么？ 368
12.7 你怎么知道食物是如何生產(chǎn)的？ 368
12.7.1 標(biāo)簽術(shù)語(yǔ)提供了食品生產(chǎn)的相關(guān)信息 368
12.7.2 理解“有機(jī)”一詞的含義 369
12.8 本章小結(jié) 371

第 13 章 食品安全與科技 374
13.1 什么導(dǎo)致了食源性疾病？ 374
13.1.1 食源性疾病通常由病原體引起 375
13.1.2 化學(xué)制劑和毒素也會(huì)導(dǎo)致疾病 380
13.1.3 有些人患食源性疾病的風(fēng)險(xiǎn)更大 380
13.2 可以采取什么措施預(yù)防食源性疾病？ 380
13.2.1 清潔雙手和農(nóng)產(chǎn)品 381
13.2.2 將肉類與非肉類食品分開(kāi)以防止交叉污染 381
13.2.3 徹底煮熟食物 382
13.2.4 在足夠低的溫度下冷藏食品 384
13.3 誰(shuí)保護(hù)你的食物，他們是怎么做到的？ 387
13.3.1 多個(gè)機(jī)構(gòu)負(fù)責(zé)食品供應(yīng) 388
13.3.2 食品制造商使用保存技術(shù)來(lái)破壞污染物 389
13.3.3 輻照 390
13.3.4 根據(jù)食品日期你確定食物的最佳質(zhì)量時(shí)限 391
13.4 什么是食品添加劑？如何使用？ 392
13.4.1 防腐劑能防止食物變質(zhì)并延長(zhǎng)保質(zhì)期 392
13.4.2 添加劑能增加質(zhì)地和稠度 392
13.4.3 添加劑可以提高營(yíng)養(yǎng)成分 393
13.4.4 增色劑和增香劑可以提高食品的吸引力 393
13.4.5 食品添加劑受到食品藥品監(jiān)督管理局的嚴(yán)格監(jiān)管 394
13.4.6 有些食品添加劑是無(wú)意使用的 394
13.5 什么是毒素和化學(xué)制劑？ 395
13.5.1 毒素是自然產(chǎn)生的 395
13.5.2 食品污染有時(shí)是由環(huán)境污染引起的 396
13.6 什么是生物恐怖主義？如何保護(hù)自己？ 397
13.7 本章小結(jié) 398

第 14 章 生命周期營(yíng)養(yǎng)：從妊娠期到嬰兒期 400
14.1 備孕期間哪些營(yíng)養(yǎng)素和生活方式很重要？ 400
14.1.1 男性的飲食和生活方式會(huì)影響精子的健康 401
14.1.2 女性在受孕前需要采取健康的生活方式 401
14.2 在妊娠的前三個(gè)月，哪些營(yíng)養(yǎng)和行為習(xí)慣是重要的？ 403
14.2.1 在妊娠的前三個(gè)月，受精卵發(fā)育成胎兒 403
14.2.2 晨吐及對(duì)美食的渴望很常見(jiàn) 405
14.2.3 適當(dāng)?shù)捏w重增加有助于胎兒的成長(zhǎng) 405
14.2.4 對(duì)某些營(yíng)養(yǎng)素的需求增加 406
14.2.5 妊娠增加了食源性疾病的風(fēng)險(xiǎn) 407
14.2.6 孕婦應(yīng)避免許多有害物質(zhì) 407
14.2.7 關(guān)鍵時(shí)期的重要性 408
14.3 妊娠中期哪些營(yíng)養(yǎng)和行為習(xí)慣很重要？ 409
14.3.1 孕婦需要攝入足夠的熱量、碳水化合物和蛋白質(zhì) 409
14.3.2 運(yùn)動(dòng)對(duì)孕婦的重要性 409
14.3.3 潛在并發(fā)癥：妊娠期糖尿病和高血壓 410
14.4 在妊娠晚期，哪些營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和行為習(xí)慣是重要的？ 411
14.5 年輕或年長(zhǎng)的準(zhǔn)媽媽可能會(huì)面臨哪些特殊的問(wèn)題？ 411
14.6 什么是母乳喂養(yǎng)，其益處有哪些？ 412
14.6.1 母乳喂養(yǎng)為母親提供了身體上、情感上和經(jīng)濟(jì)上的益處 413
14.6.2 母乳喂養(yǎng)為嬰兒提供營(yíng)養(yǎng)和健康益處 413
14.7 哺乳期母親最好的飲食和生活習(xí)慣是什么？ 415
14.8 嬰兒配方奶粉什么時(shí)候是母乳的健康替代品？ 416
14.8.1 一些女性可能無(wú)法母乳喂養(yǎng) 416
14.8.2 配方奶粉可以成為母乳喂養(yǎng)的健康替代品 416
14.9 嬰兒的營(yíng)養(yǎng)需求是什么？為什么需求量這么高？ 417
14.9.1 嬰兒成長(zhǎng)速度快 417
14.9.2 監(jiān)測(cè)嬰兒的生長(zhǎng)發(fā)育 418
14.9.3 嬰兒有更高的營(yíng)養(yǎng)需求 419
14.10 什么時(shí)候添加固體輔食來(lái)喂養(yǎng)嬰兒是合適的？ 419
14.10.1 達(dá)到某些發(fā)育中的里程碑時(shí)可以添加固體食物 420
14.10.2 固體食品應(yīng)逐步引進(jìn) 420
14.10.3 避免食用有些危險(xiǎn)的食物 420
14.11 歸納整理 423
14.12 本章小結(jié) 425

第 15 章 生命周期營(yíng)養(yǎng) 428
15.1 有哪些幼兒喂養(yǎng)相關(guān)的問(wèn)題？ 429
15.1.1 幼兒需要少食多餐，多吃營(yíng)養(yǎng)豐富的食物 429
15.1.2 幼兒有特殊的營(yíng)養(yǎng)需求 430
15.1.3 挑食和偏食在小孩子中很常見(jiàn) 431
15.1.4 養(yǎng)育素食兒童 431
15.2 學(xué)齡兒童的營(yíng)養(yǎng)需求和問(wèn)題是什么？ 432
15.2.1 學(xué)齡兒童的肥胖率高 433
15.2.2 兒童的日常飲食計(jì)劃有助于指導(dǎo)食物選擇 434
15.2.3 早餐的重要性 436
15.2.4 校園膳食有助于孩子的營(yíng)養(yǎng)狀況 436
15.3 青少年的營(yíng)養(yǎng)需求和問(wèn)題是什么？ 437
15.3.1 同伴壓力和其他因素影響青少年的飲食行為 437
15.3.2 青少年需要鈣和維生素D來(lái)促進(jìn)骨骼生長(zhǎng) 438
15.3.3 青春期女孩需要更多的鐵 438
15.3.4 青少年：存在飲食失調(diào)的風(fēng)險(xiǎn) 438
15.4 老年人的營(yíng)養(yǎng)需求是什么？ 439
15.4.1 老年人需要更少的熱量，但不是更少的營(yíng)養(yǎng) 440
15.4.2 老年人需要充足的纖維和液體 440
15.4.3 老年人應(yīng)該監(jiān)測(cè)他們的微量營(yíng)養(yǎng)素 441
15.5 老年人還面臨哪些其他挑戰(zhàn)？ 442
15.5.1 健康飲食，預(yù)防和管理慢性疾病 442
15.5.2 經(jīng)濟(jì)和情緒狀況會(huì)影響營(yíng)養(yǎng)健康 447
15.5.3 保持體力活動(dòng) 449
15.6 本章小結(jié) 451

第 16 章 國(guó)內(nèi)外的糧食危機(jī) 453
16.1 什么是糧食危機(jī)、糧食安全和饑餓？ 453
16.1.1 美國(guó)乃至世界各地的許多人經(jīng)歷著糧食危機(jī) 454
16.2 什么原因?qū)е铝思Z食危機(jī)？ 455
16.2.1 貧困通常是糧食危機(jī)的主要原因 455
16.2.2 健康問(wèn)題是導(dǎo)致美國(guó)人糧食危機(jī)的原因之一 456
16.3 什么原因?qū)е铝巳�球糧食危機(jī)和貧困？ 458
16.3.1 歧視和不平等加劇貧困 458
16.3.2 政治制裁、武裝沖突和腐敗 458
16.3.3 作物歉收、自然災(zāi)害和過(guò)度消耗的農(nóng)業(yè)行為 459
16.3.4 人口過(guò)度增長(zhǎng) 460
16.4 哪些人營(yíng)養(yǎng)不足的風(fēng)險(xiǎn)更高？ 460
16.5 慢性營(yíng)養(yǎng)不良的影響是什么？ 461
16.5.1 兒童生長(zhǎng)發(fā)育受損 461
16.5.2 免疫系統(tǒng)受損會(huì)導(dǎo)致疾病 462
16.5.3 嬰兒和兒童死亡率上升 463
16.6 如何減少糧食危機(jī)？ 463
16.6.1 更好的土地管理和良好的衛(wèi)生設(shè)施 464
16.6.2 強(qiáng)化食品 465
16.6.3 教育是關(guān)鍵 465
16.6.4 你可以幫助減少糧食危機(jī) 466
16.7 本章小結(jié) 467

附錄A 單位換算 469

附錄B 信息來(lái)源 472

詞匯表 474