自序

愛種菜的中國人

中國人喜歡種菜是全世界都知道的事情。據(jù)說在西方朋友對于中國的印象調(diào)查中，出現(xiàn)頻率最很高的詞就是“大熊貓”和“種菜”。這事兒不用多解釋，因?yàn)橹袊�人不僅善于把荒野變成菜地，把陽臺(tái)變成菜園，甚至漂洋過海，把菜園搬進(jìn)耶魯大學(xué)的校園——一些陪孩子讀書的中國夫婦硬是把校園中的荒草地開成了菜園。我們在肯尼亞旅行的時(shí)候，一看見整齊的菜園，就知道有同胞在附近工作或生活。果不其然，路過菜園不久，就能看見寫著熟悉方塊字的條幅和標(biāo)牌。

如今，中國人在四周都是茫茫戈壁的吐魯番綠洲中種出了蔬菜，在海拔5000米的青藏高原上種出了蔬菜，在四周都是冰原的南極科考站中種出了蔬菜。更夸張的是，中國人已經(jīng)不再滿足于在地球上種菜，2019年1月，嫦娥四號(hào)月球探測器降落在月球背面。在嫦娥四號(hào)小小的登月艙里裝著一個(gè)迷你菜園，里面有馬鈴薯、油菜和酵母等生物樣本，中國人實(shí)現(xiàn)了人類月面的生物生長培育實(shí)驗(yàn)。

中國人喜歡種菜，也被種出來的菜改變著。我們的食物組成、我們的烹飪方法乃至我們的文化都受到蔬菜的巨大影響。如果說水果是中國歷史的見證者和記錄者，那么蔬菜就有資格說是中國歷史的影響者。

中國人為什么愛種菜？

在《中國食物：水果史話》中，我將“中國人愛種糧食和蔬菜”定義為“古代中國水果匱乏”的原因之一。這引起了很多朋友的好奇，種植蔬菜與種植水果真的是不可共存的嗎？

如果我們觀察西方的農(nóng)業(yè)發(fā)展史，就會(huì)發(fā)現(xiàn)蔬菜種植和水果種植之間并不存在矛盾。畢竟歐洲的園藝學(xué)家不僅培育出了卷心菜、西蘭花和羅馬菜花，同時(shí)也培育出了各種各樣的藍(lán)莓和樹莓，還把獼猴桃變成了世界上最年輕的水果，甚至把大黃屬的多種植物鼓搗成了兼具蔬菜和水果功能的特殊食材。

而古代中國的農(nóng)學(xué)家，似乎更在意菜園里辛香的韭菜以及可以大量儲(chǔ)存的大白菜和大蘿卜，至于桃、李、梅、杏、荔枝和龍眼等水果，從來不是他們關(guān)心的大宗農(nóng)產(chǎn)品，充其量也只是應(yīng)季果品，或者干脆是可有可無的調(diào)味品（如梅子）。

毫無疑問，種菜這件事不僅影響了中國人的口味和獲取營養(yǎng)的方式，影響了中國人餐桌的模樣，影響了中國人的烹飪方法（如產(chǎn)生了各大菜系），影響了中國人在生存空間上的拓展，也影響了中國人詩詞歌賦的創(chuàng)作。在中國，吃菜和種菜，絕對不是一件簡單填飽肚子的事情。

究竟是什么原因，讓古代中國人毅然決然把智慧和勞力用在了種菜上？中國式種菜與西方式種菜又有什么不同？中國人為何癡迷于種菜？這些都是特別值得探討的問題。

是不是因?yàn)閭鹘y(tǒng)的中國蔬菜具有獨(dú)特的營養(yǎng)價(jià)值，讓人離不開這些農(nóng)作物？是不是因?yàn)橹袊�的蔬菜有特殊的口感，讓我們喜歡啃菜葉子？是不是中國原產(chǎn)蔬菜特別多，以至影響了中國人的口味？究竟是什么驅(qū)動(dòng)了中國人執(zhí)著于種菜？

在本書中，我將梳理自夏商周時(shí)期以來中國蔬菜的發(fā)展脈絡(luò)，探尋蔬菜背后隱藏的力量。從中國蔬菜的種植歷史中，發(fā)掘和認(rèn)識(shí)中國人利用、開發(fā)自然資源，并與自然和諧共存的秘密和偉大歷程。

韭菜：上得廟堂，下得廳堂

強(qiáng)大的生命力，獨(dú)特的味道

韭菜是我國土生土長的蔬菜，在中國的地位一直很高，在《夏小正》中也是首先被描述的植物，古人甚至還有以韭菜祭祀的“祭韭”行為。這種帶有特殊辛辣滋味的石蒜科植物之所以受人推崇，大概源于兩個(gè)特征：一是越割越多，甚至得了個(gè)“懶人菜”的諢號(hào)，象征了強(qiáng)大的生命力；二是韭菜的香氣濃郁，在崇尚香氣的時(shí)代，韭菜毫無疑問是好的祭祀用品。

韭菜為什么會(huì)越割越多呢？很簡單，因?yàn)榫虏擞幸粋�(gè)強(qiáng)大的宿根，而且它們的芽還有不斷萌發(fā)、生長的能力。其實(shí)，這也是韭菜在野外生存的“秘籍”之一——韭菜被動(dòng)物啃掉葉片之后，隨時(shí)會(huì)“補(bǔ)充”新的葉片，保證自己總能曬太陽，有造食物的“工廠”。這種特征自然也受到了古人的歡迎，因?yàn)樗麄儾粌H可以持續(xù)獲得蔬菜，更重要的是，人們還希望通過食用韭菜獲得其強(qiáng)大的生命力。

不過，韭菜不斷長出新葉片終歸是要耗費(fèi)其寶貴的能量的，為了預(yù)防動(dòng)物來啃食，韭菜就準(zhǔn)備了特殊的“化學(xué)武器”。

韭菜的化學(xué)武器就是含硫化合物。這些化合物的名字很復(fù)雜，比如二甲基二硫醚、丙烯基二硫醚等。韭菜那特殊的辛辣香味就是因?yàn)樗鼈兊拇嬖�。這些有辛辣味的物質(zhì)將來很有希望成為新的生物農(nóng)藥，一方面可以防止真菌來搗亂，一方面還能驅(qū)趕啃食蔬果的害蟲。

正是因?yàn)榫虏说奶厥馕兜溃�很多人都�?huì)避免吃韭菜，因?yàn)槌赃^韭菜后，口腔中殘留的氣味著實(shí)會(huì)讓人不好意思。要想去除這個(gè)味道，最有效的方法就是刷牙，如果沒有這個(gè)條件，那嚼點(diǎn)茶葉、喝點(diǎn)牛奶都是有效的，但這些方法只適用于少量進(jìn)食韭菜者。如果韭菜餃子吃多了，打出的嗝都帶韭菜味，那神仙也救不了你。韭菜雞蛋水餃?zhǔn)俏业淖類郏�不過在一切重要活動(dòng)之前，我還是能夠克制自己的，不會(huì)因?yàn)樨澴靿牧舜笫隆?/p>

然而，韭菜的這種氣味，也許是它們成為標(biāo)準(zhǔn)蔬菜的重要原因之一。

對于中國蔬菜而言，商周時(shí)代是一個(gè)特別奇異的時(shí)代，因?yàn)槟莻�(gè)時(shí)候蔬菜還沒有正式的名分，它們要么像韭菜一樣，是重要的香辛料，要么像蘩、堇、蘵和卵蒜等只是野菜。除了采集和食用容易辨識(shí)的野菜，聰明的中國農(nóng)夫還把一些本來充當(dāng)器具的植物變成了蔬菜，這里面最典型的就是葫蘆。