篇 馬鈴薯-小麥復合面條成型及其干燥特性
第1章馬鈴薯-小麥復合面條概述2
1.1馬鈴薯及小麥2
1.2 干燥技術簡介5

第2章馬鈴薯全粉添加量對復合面條品質的影響7
2.1概述7
2.2材料與設備8
2.2.1材料與試劑8
2.2.2儀器與設備8
2.3試驗方法8
2.3.1馬鈴薯全粉的制備8
2.3.2面條制作工藝8
2.3.3試驗設計9
2.3.4煮制特性的測定9
2.3.5質地剖面分析9
2.3.6微觀結構測定10
2.3.7水分的測定10
2.3.8基于模糊數(shù)學綜合評價法的感官評定10
2.3.9數(shù)據(jù)處理10
2.4結果與分析11
2.4.1馬鈴薯全粉添加量對復合面條煮制特性的影響11
2.4.2馬鈴薯全粉添加量對復合面條的TPA的影響11
2.4.3馬鈴薯全粉添加量對復合面條微觀結構的影響12
2.4.4馬鈴薯全粉添加量對復合面條水分分布的影響14
2.4.5模糊數(shù)學法評價不同含量馬鈴薯全粉復合面條15
2.5本章小結17

第3章不同粒度馬鈴薯全粉對復合面條品質的影響18
3.1概述18
3.2材料與設備19
3.2.1材料與試劑19
3.2.2儀器與設備19
3.3試驗方法19
3.3.1試驗設計19
3.3.2煮制特性的測定19
3.3.3TPA的測定19
3.3.4自由水和結合水的測定20
3.3.5微觀結構的測定20
3.3.6干基含水率及干燥速率的測定20
3.3.7有效水分擴散系數(shù)測定20
3.3.8數(shù)據(jù)處理21
3.4結果與分析21
3.4.1不同粒度馬鈴薯全粉對復合面條煮制特性的影響21
3.4.2不同粒度馬鈴薯全粉對復合面條TPA的影響22
3.4.3不同粒度馬鈴薯全粉復合面條的孔隙率23
3.4.4自由水和結合水含量25
3.4.5不同粒度馬鈴薯全粉對面條干燥特性的影響25
3.5本章小結27

第4章基于變異系數(shù)法對不同干燥方法馬鈴薯全粉復合面條品質的評價28
4.1概述28
4.2材料與設備29
4.2.1材料與試劑29
4.2.2儀器與設備29
4.3試驗方法29
4.3.1試驗設計29
4.3.2干基含水率及干燥速率的測定30
4.3.3煮制特性的測定30
4.3.4白度的測定30
4.3.5TPA的測定30
4.3.6剪切力的測定30
4.3.7微觀結構測定30
4.3.8干燥能耗的測定30
4.3.9吸濕性的測定30
4.3.10變異系數(shù)法31
4.3.11數(shù)據(jù)處理31
4.4結果與分析31
4.4.1干燥方式對復合面條干燥特性的影響31
4.4.2干燥方式對復合面條煮制特性的影響32
4.4.3干燥方式對復合面條白度的影響33
4.4.4干燥方式對復合面條TPA的影響34
4.4.5干燥方式對復合面條剪切的影響34
4.4.6干燥方式對復合面條微觀結構的影響35
4.4.7干燥方式對復合面條干燥能耗的影響36
4.4.8干燥方式對復合面條吸濕性的影響36
4.4.9不同干燥方式下復合面條品質的綜合評分37
4.5本章小結39

第5章馬鈴薯小麥復合面條熱泵干燥特性及數(shù)學模型的研究40
5.1概述40
5.2材料與設備40
5.2.1材料與試劑40
5.2.2儀器與設備40
5.3試驗方法41
5.3.1試驗設計41
5.3.2干基含水率及干燥速率的測定41
5.3.3有效水分擴散系數(shù)測定41
5.3.4活化能的測定41
5.3.5薄層干燥模型的選擇42
5.4結果與分析42
5.4.1不同溫度對馬鈴薯小麥復合面條熱泵干燥特性的影響42
5.4.2不同風速對馬鈴薯小麥復合面條熱泵干燥特性的影響43
5.4.3干燥模型的選擇44
5.4.4Midilli模型的求解與驗證47
5.4.5干燥模型的驗證48
5.4.6有效水分擴散系數(shù)和活化能的確定48
5.5本章小結49
本篇參考文獻50

第二篇 馬鈴薯-燕麥復合面條成型及其干燥特性
第6章馬鈴薯-燕麥復合面條概述56
6.1馬鈴薯及燕麥56
6.2干燥技術簡介58

第7章馬鈴薯淀粉-小麥蛋白共混體系的相互作用60
7.1概述60
7.2材料與設備61
7.2.1材料與試劑61
7.2.2儀器與設備61
7.3試驗方法61
7.3.1馬鈴薯淀粉的提取61
7.3.2小麥蛋白的提取62
7.3.3熱力學特性的測定62
7.3.4黏度特性的測定62
7.3.5掃描電鏡的測定62
7.3.6數(shù)據(jù)處理62
7.4結果與分析63
7.4.1馬鈴薯淀粉-小麥蛋白共混體系熱力學作用分析63
7.4.2馬鈴薯淀粉-小麥蛋白共混體系黏度特性分析63
7.4.3馬鈴薯淀粉-小麥蛋白共混體系微觀結構特性65
7.5本章小結66

第8章燕麥添加對馬鈴薯復合面條品質特性的影響67
8.1概述67
8.2材料與設備67
8.2.1材料與試劑67
8.2.2儀器與設備68
8.3試驗方法68
8.3.1面條配方試驗設計68
8.3.2面條生產(chǎn)工藝流程68
8.3.3面條生產(chǎn)工藝要點68
8.3.4質構特性測定69
8.3.5微觀結構的測定69
8.3.6干燥特性的測定69
8.3.7感官特性的測定70
8.3.8數(shù)據(jù)處理71
8.4結果與分析71
8.4.1燕麥粉添加量對復合面條質構特性的影響71
8.4.2燕麥添加量對復合面條結構特性的影響73
8.4.3燕麥粉添加量對復合面條干燥特性的影響75
8.4.4燕麥粉添加量對復合面條感官品質的影響76
8.5本章小結78

第9章馬鈴薯-燕麥復合面條性質表征79
9.1概述79
9.2材料與設備79
9.2.1材料與試劑79
9.2.2儀器與設備80
9.3試驗方法80
9.3.1試驗設計80
9.3.2晶體結構分析80
9.3.3紅外光譜分析80
9.3.4TPA質構特性的測定80
9.3.5蒸煮特性測定81
9.3.6氨基酸分析81
9.3.7數(shù)據(jù)處理81
9.4結果與分析81
9.4.1馬鈴薯燕麥復合面條淀粉晶型結構分析81
9.4.2馬鈴薯燕麥復合面條紅外光譜分析82
9.4.3馬鈴薯燕麥復合面條TPA質構特性分析83
9.4.4馬鈴薯燕麥復合面條煮制特性分析84
9.4.5馬鈴薯燕麥復合面條氨基酸分析85
9.5本章小結85

第10章基于響應面法優(yōu)化馬鈴薯燕麥復合面條熱泵-熱風聯(lián)合干燥工藝86
10.1概述86
10.2材料與設備87
10.2.1材料與試劑87
10.2.2儀器與設備87
10.3試驗方法87
10.3.1復合面條生產(chǎn)工藝要點87
10.3.2熱泵-熱風聯(lián)合干燥單因素試驗87
10.3.3響應面優(yōu)化試驗88
10.4指標測定88
10.4.1有效水分擴散系數(shù)的測定88
10.4.2干燥能耗的測定88
10.4.3煮制損失率測定88
10.4.4感官特性測定89
10.4.5綜合評分的測定89
10.5結果與分析89
10.5.1不同熱泵溫度對復合面條聯(lián)合干燥特性的影響89
10.5.2不同轉換點含水率對復合面條聯(lián)合干燥特性的影響90
10.5.3不同熱風溫度對復合面條聯(lián)合干燥特性的影響91
10.5.4響應面優(yōu)化試驗結果與分析92
10.5.5響應分析及結果優(yōu)化93
10.5.6響應面優(yōu)化結果的驗證93
10.6本章小結95

第11章馬鈴薯燕麥復合面條熱泵-熱風聯(lián)合干燥水分遷移規(guī)律分析96
11.1概述96
11.2材料與設備97
11.2.1材料與試劑97
11.2.2儀器與設備97
11.3試驗方法97
11.3.1試驗設計97
11.3.2干基含水率的測定97
11.3.3干燥速率的測定97
11.3.4有效水分擴散系數(shù)測定98
11.3.5干燥曲線的數(shù)學表征98
11.3.6水分分布的測定99
11.3.7微觀結構的測定99
11.3.8數(shù)據(jù)處理與分析99
11.4結果與分析99
11.4.1熱泵溫度對復合面條聯(lián)合干燥的影響99
11.4.2轉換點水分含量對復合面條聯(lián)合干燥的影響100
11.4.3熱風溫度對復合面條聯(lián)合干燥的影響101
11.4.4復合面條干燥模型的擬合102
11.4.5復合面條干燥模型的驗證102
11.4.6不同干燥條件下復合面條的有效水分擴散系數(shù)103
11.4.7復合面條熱泵-熱風聯(lián)合干燥過程中的水分狀態(tài)變化103
11.4.8復合面條聯(lián)合干燥過程中各相態(tài)水的變化規(guī)律105
11.4.9復合面條干燥過程中核磁成像106
11.4.10復合面條聯(lián)合干燥過程中微觀結構變化107
11.5本章小結108
本篇參考文獻108

第三篇 紅薯葉-小麥復合面條成型及其干燥特性
第12章紅薯葉-小麥復合面條概述115
12.1紅薯葉概述115
12.2復合面條概述116
12.3復合面條干燥技術117

第13章預處理對紅薯葉干燥特性的影響119
13.1概述119
13.2材料與設備119
13.2.1材料與試劑119
13.2.2儀器與設備120
13.3試驗方法120
13.3.1燙漂工藝要點120
13.3.2超聲預處理工藝要點121
13.3.3色澤的測定121
13.3.4葉綠素的測定121
13.3.5復水率的測定122
13.3.6干基含水率測定122
13.3.7微觀結構測定122
13.3.8能耗測定122
13.3.9數(shù)據(jù)處理123
13.4結果與分析123
13.4.1燙漂工藝對紅薯葉干燥的影響123
13.4.2超聲預處理工藝對紅薯葉干燥的影響127
13.4.3紅薯葉微觀結構分析130
13.4.4能耗分析130
13.5本章小結131

第14章紅薯葉聯(lián)合干燥制粉的品質分析132
14.1概述132
14.2材料與設備133
14.2.1材料與試劑133
14.2.2儀器與設備133
14.3試驗方法133
14.3.1紅薯葉制粉工藝要點133
14.3.2聯(lián)合干燥單因素試驗133
14.3.3響應面優(yōu)化試驗134
14.4指標測定134
14.4.1紅薯葉粉水分的測定134
14.4.2紅薯葉粉單位能耗的測定135
14.4.3紅薯葉粉葉綠素的測定135
14.4.4紅薯葉粉色差的測定135
14.4.5紅薯葉粉吸濕性的測定135
14.4.6綜合評分的測定135
14.4.7數(shù)據(jù)處理136
14.5結果與分析136
14.5.1熱泵干燥溫度對紅薯葉粉品質的影響136
14.5.2熱風干燥溫度對紅薯葉粉品質的影響137
14.5.3轉換點含水率對紅薯葉粉品質的影響140
14.5.4響應面試驗優(yōu)化結果與分析141
14.5.5工藝參數(shù)優(yōu)化與驗證145
14.6本章小結145

第15章紅薯葉粉添加量對紅薯葉復合面條特性的影響147
15.1概述147
15.2材料與設備148
15.2.1材料與試劑148
15.2.2儀器與設備148
15.3試驗方法148
15.3.1紅薯葉復合面條制作工藝148
15.3.2干燥特性的測定149
15.3.3煮制時間的測定149
15.3.4熟斷條率的測定150
15.3.5煮制損失率測定150
15.3.6質構特性的測定150
15.3.7感官特性標準151
15.3.8面條色澤測定151
15.3.9微觀結構151
15.3.10數(shù)據(jù)處理151
15.4結果與分析152
15.4.1紅薯葉粉添加量對紅薯葉復合面條干燥特性的影響152
15.4.2紅薯葉粉添加量對紅薯葉復合面條質構特性的影響153
15.4.3紅薯葉復合面條煮制特性的影響155
15.4.4紅薯葉粉添加量對紅薯葉復合面條感官特性的影響156
15.4.5紅薯葉粉添加量對紅薯葉復合面條色澤的影響157
15.4.6紅薯葉粉添加量對紅薯葉復合面條微觀結構的影響158
15.5本章小結160

第16章紅薯葉復合面條熱泵-熱風聯(lián)合干燥特性及水分遷移分析161
16.1概述161
16.2材料與設備161
16.2.1材料與試劑161
16.2.2儀器與設備162
16.3試驗方法162
16.3.1紅薯葉復合面條工藝要點162
16.3.2單因素試驗設定162
16.3.3響應面優(yōu)化試驗163
16.4指標測定163
16.4.1紅薯葉復合面條單位能耗的測定163
16.4.2紅薯葉復合面條干基含水率的測定163
16.4.3紅薯葉復合面條有效水分擴散系數(shù)的測定163
16.4.4紅薯葉復合面條煮制吸水率的測定164
16.4.5紅薯葉復合面條煮制損失率的測定165
16.4.6綜合評分的測定165
16.4.7紅薯葉復合面條干燥模型的選擇165
16.4.8紅薯葉復合面條水分分布的測定166
16.4.9數(shù)據(jù)處理166
16.5結果與分析166
16.5.1熱泵干燥溫度對紅薯葉復合面條品質的影響166
16.5.2轉換點含水率對紅薯葉復合面條品質的影響167
16.5.3熱風干燥溫度對紅薯葉復合面條品質的影響168
16.5.4響應面優(yōu)化設計與分析169
16.5.5響應面優(yōu)化與驗證171
16.5.6干燥模型的選擇及驗證172
16.5.7紅薯葉復合面條的水分分布173
16.6本章小結175

第17章紅薯葉復合面條營養(yǎng)特性的分析176
17.1概述176
17.2材料與設備176
17.2.1材料與試劑176
17.2.2儀器與設備177
17.3試驗方法177
17.3.1紅薯葉面條工藝要點177
17.3.2糊化特性的測定177
17.3.3質構特性的測定177
17.3.4微觀結構的測定177
17.3.5葉綠素的測定178
17.3.6黃酮的測定178
17.3.7總酚的測定178
17.3.8DPPH自由基清除能力測定179
17.3.9總抗氧化能力測定179
17.3.10數(shù)據(jù)的處理180
17.4結果與分析180
17.4.1紅薯葉復合面條黏度特性分析180
17.4.2紅薯葉復合面條質構特性分析181
17.4.3紅薯葉復合面條的微觀結構分析182
17.4.4紅薯葉復合面條營養(yǎng)特性分析182
17.4.5紅薯葉復合面條總抗氧化的測定183
17.5本章小結185
本篇參考文獻185