模塊一 烹飪原料基礎知識
項目一 烹飪原料概述
任務一 熟悉烹飪原料的分類與辨別
一、烹飪原料的概念
二、烹飪原料的營養(yǎng)價值
三、中國烹飪原料應用特點
四、烹飪原料分類的意義
五、烹飪原料的分類
任務二 掌握烹飪原料的選擇標準、品質(zhì)鑒別
一、烹飪原料的鑒別與選擇的關(guān)系
二、烹飪原料的選擇原則
三、烹飪原料的品質(zhì)鑒別
任務三 掌握烹飪原料的保管
一、影響烹飪原料儲存保管的因素
二、常用保藏方法
實踐活動
模塊二 動物性原料
項目二 畜類原料
任務一 了解畜類原料的分類、特點及市場分布情況
一、畜肉的歷史
二、畜肉的特點
三、畜肉原料的市場分布情況
任務二 掌握畜類原料的分割與烹飪應用
一、畜類原料的分割
二、畜類原料的烹飪應用
任務三 掌握畜肉制品的食用安全與采購標準、品質(zhì)鑒別
一、畜肉制品的食用安全
二、畜肉及其制品采購標準和品質(zhì)鑒別
實踐活動
項目三 禽類原料
任務一 了解禽類原料的分類、特點及市場情況
一、禽類原料的分類
二、禽類原料的特點
三、禽類原料的市場情況
任務二 掌握禽類原料的品質(zhì)鑒別與貯藏
一、禽類原料的品質(zhì)鑒別
二、禽肉的貯藏
三、禽肉原料的烹飪應用
任務三 兩棲類、爬行類和昆蟲原料
一、兩棲類的結(jié)構(gòu)特點、品種和烹飪應用
二、爬行類的結(jié)構(gòu)特點、種類和烹飪應用
三、昆蟲綱烹飪原料及其制品
實踐活動
項目四 乳與蛋制品
任務一 液體乳制品
一、牛奶是重要的營養(yǎng)來源
二、原料奶
三、牛奶組成成分
四、均質(zhì)化
五、飲用牛奶的種類
六、其他動物乳
七、飲用奶的消毒方法
任務二 酸奶及奶油
一、酸奶
二、奶油
三、人造奶油
四、黃油
任務三 芝士
一、芝士簡介
二、芝士的分類
任務四 禽蛋類
一、禽蛋簡介
二、常用禽蛋種類
項目五 水產(chǎn)類原料
任務一 了解水產(chǎn)品的分類、特點、市場情況
一、水產(chǎn)品的概述
二、水產(chǎn)品的市場情況
任務二? 掌握淡水魚、海水魚和洄游魚類的烹飪應用及特點
一、魚類原料概述
二、典型魚類及烹飪應用
任務三 掌握蝦、蟹、軟體、貝類等常用水產(chǎn)原料的烹飪應用及特點
一、蝦蟹類形態(tài)特征
二、蝦蟹類的品質(zhì)檢驗及儲存
三、蝦蟹的主要品種
四、軟體動物類原料
任務四 掌握水產(chǎn)制品與人造水產(chǎn)品的區(qū)別與特點
一、水產(chǎn)制品
二、人造水產(chǎn)品
實踐活動
模塊三 植物性原料
項目六 糧食類原料
任務一 了解谷類原料
一、面粉
二、大米
三、玉米
四、小米
五、高粱
六、燕麥
七、蕎麥
八、黑麥粉
任務二 了解豆類原料
一、豆類的基本構(gòu)造和組成
二、豆類的營養(yǎng)
三、豆類的烹煮方式
四、常見豆類
任務三 薯類烹飪原料
一、甘薯
二、木薯
三、芋頭
任務四 糧食的品質(zhì)檢驗與貯存方法
一、面粉的品質(zhì)鑒定
二、面粉的貯存方法
三、大米的品質(zhì)鑒別
四、大米的貯存方法
實踐活動
項目七 蔬果類烹飪原料
任務一 蔬菜原?概述
一、蔬菜的概念及分類
二、蔬菜的化學成分及營養(yǎng)保護
三、蔬菜的烹飪應用
任務二 常用蔬菜類與制品
一、根菜類蔬菜
二、莖菜類蔬菜
三、葉菜類蔬菜
四、花菜類蔬菜
五、果菜類蔬菜
任務三 果品原料概述
一、果品的概念及分類
二、影響果品風味和質(zhì)地的化學成分
三、果品的烹飪運用
任務四? 常用果品原料與制品
一、常見鮮果品種
二、常見干果品種
任務五 菌、藻類分類與烹飪應用
一、食用孢子植物的分類
二、常見食用菌與烹飪應用
三、常見食用藻與烹飪應用
實踐活動
模塊四 調(diào)輔類烹飪原料
項目八 調(diào)輔類烹飪原料
任務一 了解常用調(diào)料
調(diào)味原料
實踐活動
任務二 掌握不同種類食用油的成分、特點及烹飪應用
油脂
任務三 熟悉常用食品添加劑的種類、特點及烹飪應用
食品添加劑
實踐活動
參考文獻