全書共八章。第一章為緒論，介紹酶的分類與命名、食品酶學(xué)發(fā)展歷史、現(xiàn)狀、發(fā)展趨勢(shì)，以及食品酶學(xué)對(duì)食品科學(xué)的重要性；第二章為酶學(xué)基礎(chǔ)，介紹酶的化學(xué)本質(zhì)及組成、酶的結(jié)構(gòu)組成、酶的催化機(jī)理、酶促反應(yīng)動(dòng)力學(xué)；第三章到第五章介紹食品工業(yè)常用的蛋白酶、糖酶、酯酶的催化機(jī)理、生產(chǎn)及其在食品中的應(yīng)用等；第六章為固定化酶工程及其在食品中的應(yīng)用，介紹固定化酶的方法、性質(zhì)及其在食品中的應(yīng)用等；第七章為酶的修飾與改造工程及其在食品中的應(yīng)用，介紹酶的化學(xué)修飾與物理修飾方法，以及酶的蛋白質(zhì)改造、定向進(jìn)化等改造工程；第八章為食品酶學(xué)實(shí)驗(yàn)技能訓(xùn)練，以實(shí)驗(yàn)的方式介紹食品工業(yè)中一些常用酶類酶活力的規(guī)范化測(cè)定與操作。本教材在每章均獨(dú)立設(shè)置知識(shí)拓展內(nèi)容，將食品酶學(xué)**科研成果融入教材，便于學(xué)生洞悉本領(lǐng)域科技的前沿進(jìn)展，實(shí)現(xiàn)科研反哺本科教學(xué)的立德樹人培養(yǎng)任務(wù)。

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