食品混搭式創(chuàng)新:巧克力產(chǎn)品開發(fā)
定 價(jià):68 元
- 作者:劉靜、邢建華 編著
- 出版時(shí)間:2022/11/1
- ISBN:9787122417930
- 出 版 社:化學(xué)工業(yè)出版社
- 中圖法分類:TS246.5
- 頁碼:258
- 紙張:
- 版次:01
- 開本:16開
混搭是一種快捷的創(chuàng)新方式,本書對食品行業(yè)的混搭式創(chuàng)新進(jìn)行解讀,以乳品、飲料、酒類、冷飲、焙烤食品、糖果、水果、堅(jiān)果、花兒九類食品與巧克力進(jìn)行混搭為例,對混搭的流程、路徑、方式進(jìn)行詳細(xì)解讀,揭示其規(guī)律,同時(shí)給出了示例配方和工藝。本書給出了三種讀法/路線,每一章都給出了內(nèi)容思維導(dǎo)圖,每章的舉例都給出了引導(dǎo)思維的坐標(biāo)圖,幫助讀者建立相應(yīng)的知識結(jié)構(gòu)和思維方式,從而形成自己的混搭設(shè)想。
本書將設(shè)計(jì)思維、實(shí)操方法、經(jīng)典案例融為一體,兼具理論性和實(shí)用性,深入淺出,內(nèi)容詳盡,可供食品行業(yè)的生產(chǎn)廠商和技術(shù)人員開發(fā)新產(chǎn)品時(shí)參考,也可作為高等院校食品相關(guān)專業(yè)師生的教學(xué)參考書。
劉靜,天旺食品工業(yè)有限公司,部門經(jīng)理,曾任外企喬富企業(yè)有限公司復(fù)配廠負(fù)責(zé)人,并主建該廠,現(xiàn)任天旺公司技術(shù)總監(jiān),負(fù)責(zé)技術(shù)和質(zhì)量管理。該作者從國營企業(yè)到外資企業(yè)、合資企業(yè),從事食品產(chǎn)品研發(fā)及生產(chǎn)管理工作近二十年,尤其在糖果產(chǎn)品開發(fā)領(lǐng)域具有豐富的研發(fā)經(jīng)驗(yàn),在《中國糖果》雜志發(fā)表了多篇有影響力的文章,被評為該雜志優(yōu)秀通訊員。對食品配方設(shè)計(jì)、生產(chǎn)工藝及生產(chǎn)管理有自己獨(dú)到的認(rèn)識和看法、體會。
第一章產(chǎn)品開發(fā)有捷徑:混搭就是創(chuàng)新001
第一節(jié)巧克力的發(fā)展史就是混搭史001
第二節(jié)混搭就是組合式創(chuàng)新002
一、混搭的概念002
二、混搭的意義003
第三節(jié)混搭的流程003
一、回歸原點(diǎn)004
二、搜尋價(jià)值004
三、重新組合005
第二章巧妙混搭出新品:混搭的路徑、方式006
第一節(jié)混搭的路徑006
一、風(fēng)味組合007
二、質(zhì)構(gòu)組合009
第二節(jié)混搭的方式011
一、混合011
二、懸浮013
三、夾心018
四、涂層020
五、包衣023
六、裝飾(裱花)027
七、3D打印029
第三章神奇的巧克力:既是原料,也是成品037
第一節(jié)巧克力的營養(yǎng)保健價(jià)值038
一、巧克力的營養(yǎng)價(jià)值038
二、巧克力的保健價(jià)值039
第二節(jié)巧克力的基本特性039
一、巧克力的物態(tài)體系039
二、巧克力的質(zhì)構(gòu)特性040
三、巧克力的物理特性041
第三節(jié)巧克力的主要原料042
一、可可液塊、可可餅塊042
二、可可粉046
三、可可脂049
四、代可可脂051
第四節(jié)巧克力的常見品種054
一、黑巧克力054
二、牛奶巧克力071
三、白巧克力073
四、紅巧克力073
五、代可可脂巧克力074
第四章巧克力+乳品:資源、混搭、配方與工藝078
第一節(jié)乳品資源078
一、乳、乳品的定義079
二、乳的主要成分079
三、乳的營養(yǎng)價(jià)值080
四、乳品的分類082
五、乳品的創(chuàng)新088
第二節(jié)巧克力與乳品的混搭方式089
一、混搭的可能性搜尋089
二、混搭的主要方式091
第三節(jié)巧克力+牛奶→巧克力牛奶:配方、工藝091
一、配方092
二、工藝092
第四節(jié)巧克力+酸奶→巧克力酸奶:配方、工藝095
一、配方096
二、工藝096
第五章巧克力+飲料:資源、混搭、配方與工藝100
第一節(jié)飲料資源100
一、飲料的定義101
二、飲料的作用101
三、飲料的分類101
四、飲料的發(fā)展趨勢107
第二節(jié)巧克力與飲料的混搭方式111
一、混搭的可能性搜尋111
二、混搭的主要方式113
第三節(jié)巧克力+豆奶→巧克力豆奶:配方與工藝113
一、配方114
二、工藝114
第四節(jié)花生奶+巧克力→巧克力花生奶:配方與工藝117
一、配方118
二、工藝118
第五節(jié)巧克力+奶茶→巧克力奶茶:配方與工藝121
一、配方121
二、工藝121
第六章巧克力+酒類:資源、混搭、配方與工藝124
第一節(jié)酒類資源125
一、酒的功效125
二、酒的分類127
三、酒的研發(fā)趨勢140
第二節(jié)巧克力與酒類的混搭方式143
一、混搭的可能性搜尋143
二、混搭的主要方式145
第三節(jié)巧克力+酒類→酒心巧克力:配方、工藝146
一、配方147
二、工藝147
第四節(jié)巧克力+雞尾酒→巧克力雞尾酒:配方、工藝148
一、配方149
二、工藝149
第七章巧克力+冷飲:資源、混搭、配方與工藝150
第一節(jié)冷飲資源150
一、冷飲的定義151
二、冷飲的特點(diǎn)151
三、冷飲的分類151
四、冷飲的發(fā)展趨勢152
第二節(jié)巧克力與冷飲的混搭方式154
一、混搭的可能性搜尋154
二、混搭的主要方式156
第三節(jié)巧克力+冰淇淋→巧克力冰淇淋:配方、工藝157
一、配方157
二、工藝157
第四節(jié)巧克力+雪糕→巧克力雪糕:配方、工藝162
一、配方162
二、工藝162
第八章巧克力+焙烤食品:資源、混搭、配方與工藝166
第一節(jié)焙烤食品資源166
一、焙烤食品的定義167
二、焙烤食品的主要品種167
三、焙烤食品的發(fā)展趨勢176
第二節(jié)巧克力與焙烤食品的混搭方式178
一、混搭的可能性搜尋178
二、混搭的主要方式180
第三節(jié)巧克力+餅干→巧克力夾心餅干:配方、工藝180
一、配方180
二、工藝181
第四節(jié)巧克力+面包→巧克力面包:配方、工藝183
一、配方183
二、工藝183
第九章巧克力+糖果:資源、混搭、配方與工藝184
第一節(jié)糖果資源185
一、糖果的定義185
二、糖果的分類185
三、糖果的發(fā)展趨勢192
第二節(jié)巧克力與糖果的混搭方式194
一、混搭的可能性搜尋194
二、混搭的主要方式196
第三節(jié)巧克力+果仁脆糖→巧克力果仁脆糖:配方、工藝197
一、配方197
二、工藝197
第四節(jié)巧克力+牛軋?zhí)恰煽肆ε\執(zhí)牵号浞、工?98
一、配方199
二、工藝199
第五節(jié)巧克力+棉花糖→巧克力夾心棉花糖:配方、工藝201
一、配方201
二、工藝201
第六節(jié)巧克力+椰子糖→巧克力夾心椰子糖:配方、工藝203
一、配方203
二、工藝203
第七節(jié)巧克力+酥糖→巧克力酥糖:配方、工藝206
一、配方206
二、工藝206
第十章巧克力+水果:資源、混搭、配方與工藝208
第一節(jié)水果資源208
一、水果的分類208
二、第三代水果209
三、水果的營養(yǎng)成分210
四、水果加工211
第二節(jié)巧克力與水果的混搭方式221
一、混搭的可能性搜尋221
二、混搭的主要方式221
第三節(jié)巧克力+蘋果→膨化蘋果巧克力:配方、工藝223
一、配方223
二、工藝223
第四節(jié)巧克力+蘋果→蘋果脯巧克力:配方、工藝226
一、配方226
二、工藝226
第十一章巧克力+堅(jiān)果:資源、混搭、配方與工藝228
第一節(jié)堅(jiān)果資源228
一、堅(jiān)果的定義229
二、堅(jiān)果的基本特性229
三、堅(jiān)果的分類229
四、堅(jiān)果的加工、開發(fā)236
第二節(jié)巧克力與堅(jiān)果的混搭方式239
一、混搭的可能性搜尋239
二、混搭的主要方式239
第三節(jié)巧克力+堅(jiān)果→巧克力糖衣果仁:配方、工藝241
一、配方241
二、工藝241
第四節(jié)巧克力+堅(jiān)果→果仁巧克力棒:配方、工藝244
一、配方245
二、工藝245
第十二章巧克力+花兒:資源、混搭、配方與工藝246
第一節(jié)花的資源246
一、花卉資源247
二、花粉資源250
第二節(jié)巧克力與花兒的混搭方式252
一、混搭的可能性搜尋252
二、混搭的主要方式252
第三節(jié)巧克力+鮮花→鮮花巧克力:配方、工藝254
一、配方254
二、工藝254
第四節(jié)巧克力+花粉→花粉巧克力:配方、工藝255
一、配方255
二、工藝255
參考文獻(xiàn)257