第1 章

咖啡味覺基礎(chǔ)篇：品味咖啡

1.1 什么是味覺？我們的味覺是如何產(chǎn)生的？

1.2 味蕾是什么？味蕾就是味覺的感受器嗎？

1.3 人的味覺主要有哪幾種，在咖啡品鑒中都用得上嗎？

1.4 舌面上的不同部位是用來感受不同味道嗎？

1.5 為什么說味覺感受因人而異？

1.6 為什么說品嘗溫度對于味覺感受影響很大？

1.7 經(jīng)常聽到的“味閾”一詞究竟是什么意思？

1.8 作為一名咖啡品鑒師，你知道味覺基本特征有哪些嗎？

1.9 一杯黑咖啡，我們追求的是什么樣的味道呢？

1.10 咖啡里會有鮮味嗎？

1.11 如果說辣不是味道，那么究竟是什么呢？

1.12 澀是不是一種味道？

1.13 第六大基礎(chǔ)味道“脂肪味”存在于咖啡里嗎？

1.14 電子儀器是否能夠取代人的感受來做咖啡感官評價？

第2 章

咖啡味覺進階篇：咖啡中的酸甜咸苦

2.1 甜味究竟從何而來？

2.2 甜味的強度和閾值是怎樣定義的？

2.3 品嘗咖啡時感受到的甜是來自蔗糖嗎？

2.4 咖啡飲品中能夠添加甜味劑嗎？

2.5 重要性不亞于甜味的咸味是怎樣產(chǎn)生的？

2.6 咸味就是食鹽（氯化鈉）的味道嗎？

2.7 黑咖啡里是否有咸味？

2.8 酸味究竟從何而來？

2.9 影響黑咖啡酸味強弱的因素有哪些？

2.10 為什么我們常喝到的黑咖啡會是酸的，咖啡里的酸味從何而來？

2.11 苦味是怎樣產(chǎn)生的？

2.12 為什么說咖啡的流行與苦味密切相關(guān)？

2.13 黑咖啡里的苦味究竟從何而來？

第3 章

咖啡嗅覺基礎(chǔ)篇：嗅聞有玄機

3.1 究竟嗅覺感受是如何產(chǎn)生的？

3.2 為什么說嗅覺感受很重要但往往被忽視呢？

3.3 為什么說我們的鼻子非常神奇？

3.4 調(diào)動嗅覺感受有技巧嗎？

3.5 為什么品鑒咖啡香氣時，經(jīng)常提到啜吸？

3.6 鼻前嗅覺和鼻后嗅覺究竟是怎么回事？

3.7 范式試驗怎么做？

3.8 周遭環(huán)境等外界因素對于嗅覺影響大嗎？

3.9 如何克服嗅覺疲勞？

3.10 嗅覺是否會因人而異？

3.11 不同香氣之間有哪些彼此作用？

3.12 為什么會有關(guān)于咖啡品質(zhì)的“香氣決定論”？

第4 章

咖啡嗅覺進階篇：聞香識咖啡

4.1 定義咖啡香氣前，怎樣了解香氣的分類？

4.2 咖啡香氣如此復雜，我們應該怎樣學習咖啡香氣呢？

4.3 能否介紹一下法國咖啡聞香瓶？

4.4 法國咖啡聞香瓶該當如何使用？

4.5 能否講解一下經(jīng)典版咖啡風味輪？

4.6 能否再介紹一下WCR 版咖啡品鑒師風味輪？

4.7 如何利用新版咖啡風味輪的配色提升學習記憶效果？

4.8 中國有沒有屬于自己的咖啡品鑒師風味輪或香氣輪？

第5 章

咖啡觸覺篇：口感學問大

5.1 品嘗咖啡時經(jīng)常提到的觸覺或口感究竟是什么？

5.2 品嘗咖啡時的觸感或口感重要嗎？

5.3 觸感與味道的交互關(guān)系是怎樣的呢？

5.4 咖啡中的澀究竟是味覺還是觸覺？

5.5 咖啡杯測中的觸感評價是什么意思？

5.6 咖啡杯測中怎樣評價觸感的高低優(yōu)劣呢？

5.7 咖啡的“Body”（體脂感/醇厚度）受哪些環(huán)節(jié)或因素影響決定？

第6 章

咖啡風味上篇：風味與風味物質(zhì)

6.1 經(jīng)常聽到“風味”這個詞，那么什么叫作風味呢？

6.2 食品風味是否能夠分類，咖啡屬于哪一類呢？

6.3 一個基本且重要的概念：什么是風味物質(zhì)？

6.4 我們該怎樣入手系統(tǒng)性地研究咖啡風味呢？

6.5 怎樣通過氣質(zhì)聯(lián)用儀來做咖啡風味物質(zhì)研究分析？

6.6 咖啡中有哪些重要的風味物質(zhì)?

6.7 咖啡生豆中蔗糖含量高意味著風味上會有哪些特點？

6.8 咖啡因給咖啡呈杯?味帶來的是什么？

6.9 能否介紹一下第一階段的中國咖啡消費風味調(diào)查白皮書？

第7 章

咖啡風味中篇：從樹種到生豆

7.1 阿拉比卡與羅布斯塔究竟有哪些風味差異？

7.2 阿拉比卡一定就比羅布斯塔高級好喝嗎？

7.3 歐基尼奧伊德斯種咖啡屬于什么風味？

7.4 咖啡樹種與風味之間有哪些關(guān)聯(lián)？

7.5 田間管理環(huán)節(jié)也會影響咖啡風味嗎？

7.6 咖啡鮮果采摘環(huán)節(jié)與咖啡風味之間有關(guān)系嗎？

7.7 咖啡果皮顏色與呈杯風味之間有哪些關(guān)聯(lián)？

7.8 加工處理環(huán)節(jié)與咖啡風味之間有哪些關(guān)聯(lián)？

7.9 與水洗或日曬相比，蜜處理的風味特點是什么？

7.10 印度尼西亞蘇門答臘曼特寧采用的濕剝法有哪些特殊的風味追求？

7.11 加工處理過程中有發(fā)酵存在嗎？發(fā)酵的本質(zhì)是什么？

7.12 什么是厭氧處理？厭氧處理法有什么風味特點？

7.13 貓屎咖啡是不是真的有些特色風味？

第8 章

咖啡風味下篇：從烘焙到?jīng)_泡

8.1 咖啡豆烘焙的過程分為幾個階段，哪個階段與風味發(fā)展有關(guān)聯(lián)？

8.2 不同烘焙程度與風味之間有何關(guān)系？

8.3 樣品杯測應該采取什么烘焙程度最為合適？

8.4 咖啡烘焙度應該如何鎖定并確保最佳的呈杯風味？

8.5 經(jīng)常聽說“養(yǎng)豆”一詞，那么咖啡烘焙后養(yǎng)豆是必需的嗎？

8.6 為了確保最終呈杯風味，研磨環(huán)節(jié)應該注意哪些基本原則？

8.7 我們該如何控制好研磨粗細度和一致性？

8.8 什么是萃取不足、理想萃取與萃取過度？

8.9 沖泡萃取控制表與呈杯風味之間有何關(guān)系？

8.10 怎樣才能靈活掌控沖泡從而控制呈杯風味品質(zhì)？

8.11 咖啡沖泡用水與呈杯風味品質(zhì)有何關(guān)系？

第9 章

咖啡品控篇：感官評價與杯測評估

9.1 咖啡的風味感官評價究竟要做什么？

9.2 杯測的意義是什么？

9.3 杯測究竟是什么？如何開展杯測？

9.4 怎樣了解杯測的評價尺度？

9.5 杯測評估第一步僅針對香氣嗎？應該如何開展？

9.6 杯測評估第二步是針對哪些內(nèi)容？應該如何開展？

9.7 杯測評估第三步是針對哪些內(nèi)容？應該如何開展？

9.8 杯測評估第四步是最后評分嗎？應該如何開展？

9.9 如何用手機開展杯測？

9.10 為什么說咖啡品鑒師需要關(guān)注并應用卡諾模型？

參考文獻