本書從餐飲行業(yè)和實(shí)際需要出發(fā)，較全面地分述了廚房生產(chǎn)與管理中的基本理論，對(duì)廚房組織建構(gòu)、設(shè)計(jì)布局、原料管理、成本控制、質(zhì)量管理、人員管理、設(shè)備管理、銷售管理等進(jìn)行了剖析，并且用一些案例來加以說明，以有利于學(xué)生對(duì)理論知識(shí)的理解。 全書共分十章，包括廚房生產(chǎn)與發(fā)展變化、廚房組織建構(gòu)與設(shè)計(jì)布局、廚房產(chǎn)品設(shè)計(jì)與開發(fā)、食品原料的管理、廚房業(yè)務(wù)與生產(chǎn)管理、廚房生產(chǎn)與現(xiàn)場管理、餐飲成本控制與電腦運(yùn)用、廚房人員管理與技術(shù)培訓(xùn)、廚房設(shè)備與安全管理、廚房產(chǎn)品銷售與活動(dòng)促銷等。 考慮到本書的讀者對(duì)象是高職烹飪專業(yè)的學(xué)生，他們將來的工作崗位多在后廚，所以本書主要圍繞烹飪專業(yè)學(xué)生的特點(diǎn)，以及以后自主創(chuàng)業(yè)的需要，重點(diǎn)放在廚房內(nèi)部的人、財(cái)、物的管理與產(chǎn)品設(shè)計(jì)方面。本著注重實(shí)用性、知識(shí)性、可操作性、引領(lǐng)性的特點(diǎn)，在編寫上由淺入深、理論與實(shí)際相結(jié)合，把握餐飲前沿的脈搏，對(duì)近年來在全國企業(yè)廚房比較流行的管理思路進(jìn)行分析和指導(dǎo)，可供學(xué)生在以后的工作中依據(jù)企業(yè)的特點(diǎn)合理運(yùn)用。本書從現(xiàn)代餐飲市場需求和廚房的實(shí)際管理工作出發(fā)，緊緊圍繞行業(yè)后廚的生產(chǎn)工作和高職學(xué)生的實(shí)際需求，這就是本書的編撰宗旨。